Céréale

Définition

Une céréale est une plante cultivée pour leurs fruits comestibles, généralement appelés graines et sont principalement des graminées. Les céréales sont produites dans le monde entier en plus grande quantité que tout autre type de produit et sont celles qui fournissent le plus de calories aux humains.

Diverses céréales :

Les céréales sont des herbacées dont les fruits sont utilisés comme grain, ou les fruits eux-mêmes. La céréaliculture est une activité de l'agriculture pour la culture de plantes qui produisent des graines propres à la nourriture de l'homme (céréale et pseudo-céréale) et de certains animaux domestiques.

Explications

Les céréales sont des plantes de la famille des graminées cultivées pour leur grain (caryopse, fruit à parois minces adhérant à la graine, caractéristique de la famille). Cela comprend des grandes céréales comme le blé, le riz, le maïs, l'orge, l'avoine et le seigle, et plus petites comme le sorgho, le millet...

Le mot céréale a son origine chez la déesse romaine du grain, Cérès.

Le sarrasin, le quinoa et l'amarante sont des plantes considérées comme pseudocéréales, des plantes de familles autres que les céréales mais présentant des valeurs proportionnellement proches de glucides, de lipides, de protéines et de fibres par rapport aux céréales.

Elles se distinguent par le haut contenu et la qualité de la protéine, avec l'absence de gluten, possédant encore des vitamines et des minéraux en plus grande quantité.

Généralités et résumé

La taille de grain de certaines céréales, plus grande que celle des autres pâturages, était le produit de la domestication qui existe depuis des milliers d'années. De nombreuses céréales au début de leur domestication ont encouragé l'apparition de civilisations qui leur étaient associées.

Les céréales contiennent de l'amidon. Le germe de la graine contient des lipides dans une proportion variable qui permet l'extraction de l'huile végétale de certaines céréales. La graine est entourée d'une coquille formée principalement de cellulose, un composant fondamental des fibres alimentaires.

Dans certains pays en développement, les céréales et pseudocéréales constituent pratiquement tout le régime alimentaire de la population.

Les céréales modernes sont principalement le résultat de la sélection faite au cours de la révolution dite verte (deuxième moitié du 20^ème siècle), dans le but d'atteindre des variétés à haut rendement.

Les procédés mis au point par la révolution verte ont très bien réussi à augmenter la production, mais la qualité nutritionnelle n'a pas été suffisamment prise en compte, ce qui s'est traduit par des céréales de qualité médiocre et une teneur élevée en hydrates de carbone.

Ces cultures céréalières à haut rendement, largement répandues et désormais prédominantes dans le monde, présentent des carences en acides aminés essentiels et une teneur déséquilibrée en acides gras essentiels, vitamines, minéraux et autres facteurs de qualité nutritionnelle.

Les amidons, qui en contiennent une grande quantité, ont un indice glycémique élevé. Leur consommation excessive peut conduire au développement d'un grand nombre de maladies chroniques, dont le diabète de type 2, l'hypertension artérielle, les maladies cardiaques, le surpoids et l'obésité.

Certaines céréales contiennent un ensemble de protéines, le gluten, qui contribue à fournir de l'élasticité aux masses utilisées pour faire du pain et d'autres produits de confiserie.

La consommation de ces céréales peut provoquer le développement des maladies dites liées au gluten, qui incluent :

• maladie coeliaque (maladie auto-immune à base génétique, qui peut affecter n'importe quel organe du corps et se manifester avec de multiples symptômes différents, fréquemment, sans aucun symptôme digestif),
• sensibilité au gluten non-coeliaque (possiblement immuno-médiée, avec des symptômes indiscernables de ceux de la maladie coeliaque),
• allergie au blé, dermatite herpétiforme (elle est considérée comme "maladie coeliaque de la peau" et survient chez environ 25 % des coeliaques),
• ataxie du gluten (maladie auto-immune caractérisée par des dommages irréversibles au cervelet et provoque une perturbation de l'équilibre, de la maladresse, une perte de coordination ou des tremblements dans les mains, principalement).

Les divers troubles neurologiques provoqués par la consommation de gluten s'appellent "neurogluten" et peuvent se développer bien qu'il n'y ait aucun type de dommage ou d'inflammation dans l'intestin, c.-à-d. à la fois chez les coeliaques et non-coeliaques.

Le nombre de personnes affectées par les différents troubles liés au gluten augmente régulièrement.

Cependant, en raison de la connaissance limitée de ces troubles chez les professionnels de la santé, qui tend à se perpétuer, et malgré le fait que le nombre de diagnostics a augmenté par rapport aux années précédentes. Actuellement, pratiquement tous les cas réels continuent d'être non diagnostiqués, non diagnostiqués et non traités.

Histoire

Les grains de pseudocéréales (qui ne contiennent pas de gluten) sont riches en protéines de haute valeur biologique et sont actuellement très appréciés pour la préparation de pains sans gluten et d'autres produits de confiserie.

Les preuves historiques et archéologiques montrent qu'avant la révolution agricole néolithique (8^ème millénaire av. J.-C.), les êtres humains en général ne montraient aucun signe ou symptôme de maladie chronique et, coïncidant avec l'inclusion des céréales dans l'alimentation,

Il y a eu une série de conséquences négatives sur la santé, dont beaucoup sont toujours présentes aujourd'hui.

Celles-ci incluent des déficiences nutritionnelles multiples, telles que l'anémie de fer-déficience, les désordres minéraux qui affectent les deux os (ostéopénie, ostéoporose, rachitisme) et dents (hypoplasies d'émail de dent, caries dentaires) et une forte incidence de troubles neurologiques, de maladies psychiatriques, d'obésité, de diabète de type 2, d'athérosclérose et d'autres maladies chroniques ou dégénératives.

Caractéristiques nutritionnelles et effets sur la santé

Les valeurs nutritionnelles des principales céréales :

Chaque céréale dispose d'une valeur nutritionnelle propre; si le seigle est le plus bas en apport énergétique, l'avoine est le plus haut.

Les céréales contiennent généralement :

• Grande quantité de glucides, environ 58 à 72 %, comme l'amidon;
• Faible quantité de protéines, allant de 8 à 13 %;
• Lipides dans une petite proportion (2 à 5 %), à partir du germe, vous pouvez extraire l'huile végétale de certaines céréales;
• sels minéraux;
• fibre, 2 à 11 %. L'orge, l'avoine et le sorgho sont ceux qui en contiennent le plus;
• Quelques vitamines du groupe B (vitamine B, acide), en petite quantité;
• La graine est entourée d'une cuticule composée principalement de cellulose, le son.

Le raffinage entraîne la perte de fibres, de sels minéraux et de vitamines.

Les céréales modernes à haut rendement ont été sélectionnées en donnant la priorité à celles qui produisent les graines les plus grosses et potelées. L'amidon de ces graines est de type ramifié (amylopectine), par opposition aux graines plus petites et ridées, qui contiennent de l'amidon résistant.

Les amidons ramifiés sont facilement digestibles et assimilés à haute vitesse. Cela provoque la libération rapide de sucre (indice glycémique élevé).

Une consommation excessive d'aliments à indice glycémique élevé peut entraîner le développement d'un grand nombre de maladies chroniques, notamment le diabète de type 2, l'hypertension artérielle et les maladies cardiaques.

Le corps transforme les excès de glucides en graisse, ce qui peut entraîner un excès de poids et de l'obésité. Les aliments ayant un indice glycémique élevé ne sont généralement pas recommandés pour les personnes atteintes de diabète (type 1 et type 2).

La teneur en protéines des céréales est faible par rapport aux légumineuses et aux plantes oléagineuses.

De même, elles ont une faible valeur biologique et nutritionnelle pour l'homme car elles présentent des déficiences en acides aminés essentiels, principalement en lysine, bien que le riz, l'avoine et l'orge contiennent plus de lysine que le reste des céréales. Le maïs est également pauvre en tryptophane. D'autres céréales contiennent souvent de faibles niveaux de thréonine.

Les pseudocéréales et les céréales mineures possèdent un haut indice de valeur nutritionnelle et biologique, supérieur à celui du reste des céréales, tant pour leur composition en acides aminés essentiels, que pour leur biodisponibilité ou leur digestibilité, et représentent une bonne source de protéines, de fibres alimentaires, de glucides, de vitamines, de minéraux et d'acides gras polyinsaturés.

Il y a dix acides aminés qui sont considérés comme essentiels, puisque les animaux ne peuvent pas les synthétiser et doivent les passer à travers la nourriture.

Si les niveaux d'au moins un de ces acides aminés essentiels sont déficients, le reste est décomposé et excrété, ce qui limite la croissance chez les enfants et provoque la perte d'azote dans le corps.

Lors de l'alimentation, pour compenser cette carence, il est nécessaire de compléter avec des protéines provenant d'autres aliments, tels que les légumineuses. D'autres possibilités d'améliorer la valeur nutritionnelle des céréales comprennent l'enrichissement en acides aminés et autres nutriments, la germination et la fermentation.

✅ Le son de riz asiatique Oryza sativa contient 2,2 d'acide phytique.

Espèces de céréales

Les espèces qui entrent dans cette catégorie agronomique des céréales appartiennent pour la plupart à la famille des Poacées Poaceae (populairement appelées les graminées), dont le fruit est inséparable de la graine.

Cependant, des plantes avec des graines ressemblant à des grains appartenant à d'autres familles, comme le quinoa, le sarrasin, l'amarante, ou le tournesol, sont également parfois incluses. Certains auteurs appellent ces dernières espèces des fausses céréales ou pseudocéréales.

Les principales espèces sont : le riz, le maïs, le blé, l'avoine, le sorgho, le seigle, l'orge, le millet.

Le Sorgho rouge est une céréale :

Le Sorgho rouge est une céréale cultivée dans le sud de la France pour ses graines. La plante du genre Sorghum offre l'avantage d'être peu gourmande en intrants et en eau, ce qui permet facilement des cultures avec le label bio.

La structure des graines varie :

• Germe ou embryon : il est situé au centre ou au noyau de la graine, à partir de laquelle une nouvelle plante peut être développée.
• endosperme : structure farineuse ou féculente qui entoure l'embryon et qui fournit les nutriments nécessaires à son développement.
• Testa (ou test) : Couche externe laminaire qui recouvre le grain et fournit des nutriments et des vitamines.
• Coquille ou péricarpe : couche la plus externe de tous et d'une certaine dureté puisqu'elle protège la graine. Il est formé de fibres végétales.

En rapport avec "céréale"

• graminée

  

  Une graminée est une plante herbacée à fleurs de la famille Poaceae, les Poacées, historiquement Gramineae.

• pseudocéréale

  

  Une pseudocéréale est une plante non monocotylédone comme les graminées considérées comme de vraies céréales, mais une dicotylédone qui produit des fruits à...

• Poacées

  

  Les plantes graminées de la famille Poaceae sont de grandes monocotylédones à fleurs, également appelées des Poacées.

• Acorus gramineus

  

  Acorus gramineus n'est pas une graminée mais est cultivée comme graminée ornementale pour son feuillage.