Sucre
Définition
Le sucre, dans l'utilisation la plus répandue du mot, s'appelle le saccharose (sucre commun ou sucre de table), dont la formule chimique est C12H22O11. Le sucre est une source importante de calories dans le régime alimentaire moderne, mais il est souvent associé à des mauvaises calories en raison de l'absence totale de vitamines et de minéraux.
Diverses sortes de sucre :
Il existe de nombreux types de sucre et ils n'ont pas de nutriments ajoutés, sauf la mélasse. Le sucre provient de la canne à sucre ou de la betterave à sucre. Bien qu'il soit dérivé de substances naturelles, le sucre a besoin de beaucoup de traitements avant de devenir le produit finalisé.
Généralités et explications
Le saccharose est un disaccharide formé par une molécule de glucose et une de fructose, qui provient principalement de la canne à sucre ou de la betterave. 27 % de la production mondiale totale est fabriquée à partir de betteraves à sucre et 73 % de canne à sucre.
Le sucrose se trouve dans toutes les plantes et dans des quantités appréciables dans les plantes autres que la canne à sucre ou la betterave, comme le sorgho et l'érable à sucre.
Dans les champs industriels, le mot sucre ou sucres est utilisé pour désigner les différents monosaccharides et disaccharides, qui ont généralement un goût sucré, bien que par extension il se réfère à tous les glucides.
Il fond à 160 °C et, chauffé à 210 °C, il est transformé en une pâte brune appelée caramel, utilisée dans la fabrication de gâteaux et de pâtisseries, ainsi que pour la vaporisation et la coloration des liquides.
Si chauffé au-dessus de 145 °C en présence de composés aminés, par exemple des dérivés de protéines, le système de réaction Maillard complexe, génère des couleurs, des odeurs et des goûts généralement souhaitables, ainsi que de petites quantités de composés indésirables.
Un sucre (ribose généralement) est en relation avec un phosphate dans l'ADN et l'ARN. Dans leur structure en hélice, les brins (catènes) ont un squelette phosphate de sucre.
Qualités du sucre
Le sucre est un édulcorant d'origine naturelle, solide, cristallisé, composé essentiellement de cristaux lâches de saccharose, obtenus à partir de la canne à sucre Saccharum officinarum ou de la betterave à sucre Beta vulgaris par des procédés industriels appropriés. Un grain de sucre est entre 30 et 70 % inférieur en taille au grain de riz.
Le sucre blanc subit un processus de purification chimique, appelé sulfuration, en passant par le jus de canne grâce au gaz SO2 obtenu par combustion de soufre.
Le sucre brun, ou sucre blond, est supposé être plus sain car il est un sucre complet. Le film de miel entourant le sucre brun ou blond contient des substances telles que des minéraux et des vitamines. Dans l'argile à sucre, ces substances sont appelées impuretés. Il convient de noter que, pendant le processus de raffinage, toutes les substances autres que le saccharose sont considérées comme des impuretés, mais elles sont inoffensives pour la santé. Et ce sont celles qui lui donnent la couleur et la saveur particulières du sucre brun.
Chaque jour, le sucre est beaucoup plus fréquent dans les plats et les bonbons préparés, les autres sucres sont différents; le glucose, le fructose (essentiellement à partir de la plante de maïs, préféré par son assimilation plus lente) ou des combinés avec des édulcorants artificiels.
Le sucre n'a pas de nutriments ajoutés. Cependant, le sucre brun, qui est un mélange de sucre blanc et d'un sous-produit de la fabrication du sucre appelé mélasse, peut avoir des oligo-éléments. Le sucre a moins de calories que le miel car il contient 49 calories par cuillère à soupe, tandis que le miel en a 64. Cependant, le miel est plus sucré que le sucre, donc une moindre quantité peut être nécessaire pour atteindre la même douceur et saveur sucrée.
Synonymes, antonymes
1 synonyme (sens proche) de "sucre" :
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