Fructose

Définition

Le fructose est un monosaccharide du groupe des cétohexoses, représentant le sucre principal des fruits. Le fructose (ou lévulose) est un composé chimique naturel. En tant que monosaccharide (sucre simple), c'est un glucide. Il se présente sous plusieurs formes isomères (anomères).

Le fructose (avec glucose = sucrose) :

Le sucre de table ordinaire contient du fructose et du glucose. Le sucre est un disaccharide, constitué d'une molécule de glucose et de fructose liées entre elles. Cela donne au sucre une composition de 50 % de glucose et 50 % de fructose.

Explications

Ses formes phosphorylées (fructose-6phosphate, fructose-1,6-bisphosphate, fructose-2,6-bisphosphate) sont des métabolites intermédiaires de la glycolyse, du cycle de Calvin et des synthèses d'amidon, de saccharose et de glycogène.

De formule C₆H₁₂O₆, le fructose est aussi appelé le lévulose (= L-fructose). Le fructosane est un polymère du fructose (voir aussi un fructane).

Propriétés

Le fructose est un composé incolore et inodore, légèrement soluble dans l'eau, au goût très sucré qui forme des cristaux prismatiques ou en forme d'aiguille, hautement hygroscopiques. Dans 60 % d'humidité, elle absorbe en une heure 0,28 % d'eau, 0,6 % en 9 jours. Le monosaccharide est optiquement actif et existe dans deux isomères d'image miroir, les énantiomères. Le fructose en est un à cause de leurs six atomes de carbone dans le groupe des hexoses et à cause du groupe céto dans les cétoses (cétohexoses). En cristallinIl se présente sous la forme d'un cycle à six chaînons (fructo-pyranose), partiellement dissous sous forme d'un cycle à cinq chaînons (fructo-furanose). Le fructose a un pouvoir calorifique de 3,75 kilocalories par gramme.

Le fructose est un sucre réducteur. Il a donc tendance à réagir avec les groupes amino (glycation). La température de transition vitreuse du fructose est de 5 °C et la constante de Gordon-Taylor (une constante déterminée expérimentalement pour prédire la température de transition vitreuse à différentes fractions de masse d'un mélange de deux substances) est de 3,8.

Les anomères α et β des formes cycliques respectives peuvent être convertis l'un en l'autre en solution aqueuse et sont en équilibre l'un avec l'autre. À 20 °C, le D- fructose dissous dans l'eau est de 76 % sous forme β-pyranose, 4 % sous forme α-furanose et 20 % sous forme β-furanose.

Dans la nature

Dans la nature, le fructose sous forme de sucre simple se rencontre principalement dans les fruits à pépins (dans les pommes et les poires, environ 6 g/100 g chacun), les baies (par exemple, les raisins à 7,5 g/100 g) et dans les fruits exotiques (Grenade et kaki) et dans le miel (359–421 g/100 g) et dans le miel artificiel. Le sucre de table (saccharose, également sucre de canne s'il est fabriqué à partir de canne à sucre ou sucre de betterave s'il est fabriqué à partir de betterave sucrière) est un disaccharide (double sucre), composé d'une molécule de glucose et d'une de fructose. Une proportion importante de l'apport en sucre provient des aliments fabriqués industriellement qui contiennent du sirop de maïs à haute teneur en fructose (HFCS).

Utilisation

Pour des raisons économiques et logistiques, en raison des options de transport moins chères en camions-citernes et d'un pouvoir sucrant 20 % plus élevé que le sucre ordinaire (cristal / sucre de table / sucre de table ou saccharose), un déplacement croissant d'autres composés utilisés pour édulcorer par le fructose peut être observé.

Pendant longtemps - jusqu'au début des années 2000 - le fructose a été recommandé pour sucrer les aliments diététiques. En ce qui concerne le sucre de table, 10 % a un pouvoir sucrant de 114 %. Les chiffres varient entre 1,14 (forme dissoute) et 1,8 (forme cristalline). La douceur du fructose agit en synergie avec d'autres composés utilisés pour édulcorer. La forme pyranose du fructose est plus douce que le saccharose, tandis que la forme furanose a à peu près la même douceur. À l'état cristallin, seule la forme pyranose plus douce du fructose est présente. Le chauffage des solutions de fructose favorise la forme du furanose. La forme pyranose est convertie en forme furanose par chauffage, c'est pourquoi le HFCS est utilisé comme édulcorant dans les boissons, en particulier dans les boissons froides et non dans les boissons chaudes. Le fructose est plus hygroscopique que les autres sucres et a une solubilité plus élevée dans l'eau. Par conséquent, les mélanges de sucre avec du fructose sont plus mous que les autres mélanges de sucre, ce qui donne une sensation en bouche plus agréable. Cependant, par rapport à d'autres mélanges de sucre, en raison de la masse molaire comparativement plus faible, cela conduit à une baisse plus importante du point de congélation par gramme utilisé, ce qui peut être indésirable pour les aliments surgelés car ils se ramollissent.

Biochimie

Dans l'intestin grêle, les gens absorbent le fructose à différents degrés, surtout plus lentement que le glucose. Cela est dû au transport passif du fructose par des protéines spéciales. d'une part par le GLUT5 (transporteur de fructose, apical, c'est-à-dire sur la surface cellulaire face à la lumière intestinale), qui donne accès au fructose aux cellules intestinales (entérocytes), et d'autre part par GLUT2 (Transporteurs de fructose et de glucose, basolatéral, c'est-à-dire la circulation sanguine), qui permet au fructose de pénétrer dans le sang par les cellules intestinales. De plus, GLUT5 et GLUT2 sont également formés par des cellules rénales, ce qui signifie que ces cellules peuvent également absorber le fructose. La constante de Michaelis-Menten pour l'absorption de fructose est d'environ 6 mM pour GLUT5 et d'environ 11 mM pour GLUT2.

Le glucose et le galactose, en revanche, sont pompés plus rapidement dans la cellule avec une activité secondaire (SGLT1, apicale), c'est-à-dire avec une consommation d'énergie. Il est régulé via une inhibition de rétroaction. En revanche, le fructose s'écoule sans régulation le long de son gradient de concentration sans dépense énergétique. Par conséquent, le fructose n'est jamais complètement absorbé par l'alimentation. Surtout chez les jeunes enfants, il y a un risque que si la quantité de fructose dans les aliments est trop élevée, elle entraîne une diarrhée osmotique arrive. En plus du fructose, seuls le glucose et le galactose sont absorbés directement dans la circulation sanguine parmi les monosaccharides. De faibles doses de fructose inférieures à 1 g/kg de poids corporel sont complètement absorbées dans l'intestin grêle et y sont métabolisées. Après avoir pris de grandes quantités de fructose, la concentration dans le sang augmente à peine, car le fructose est complètement absorbé par le foie. Sans exercice, le fructose est converti en glucose et en acides gras. Le glucose est stocké dans le glycogène, converti en acides gras puis en graisses et également libéré dans la circulation sanguine pour maintenir la glycémie.

D -Fructose est en fructolyse dans les cellules du foie par l'enzyme cétohexokinase C en D-1-phosphate fructose converti - de sorte qu'ils ne peuvent plus quitter la cellule. D'autres types de cellules possibles ont GLUT1, GLUT3 et GLUT4 comme transporteurs possibles, qui n'ont qu'une faible affinité pour le fructose - tout comme l'hexokinase dans ces cellules. L'approvisionnement en phosphates de haute énergie est consommé par la cétohexokinase : ATP → ADP → AMP et le AMP désaminase régulée à la hausse. Il fait chuter l'IMP jusqu'à ce que la concentration d'acide urique puisse augmenter.

Le fructose lie l'homme au récepteur du goût sucré dans la bouche, dont l'activation change généralement d'humeur positive (émotions associées). ⛔ Des doses élevées de fructose retardent l'apparition de la satiété. Le fructose est la formation de poids prise avec du glucose pour une régénération plus rapide du taux de sucre dans le sang pour atteindre la formation de lactate.

En rapport avec "fructose"

• cétohexose

  

  Un cétohexose est un monosaccharide à six carbones (hexose), tel que le fructose, le tagatose, le psicose et le sorbose.

• glucose

  

  Le glucose est un composé chimique naturel. C'est un monosaccharide (sucre simple); il appartient donc aux hydrates de carbone. Le glucose est habituellement...

• hexose

  

  Un hexose est tout sucre simple (glucide) dont les molécules contiennent 6 atomes de carbone, comme le glucose et le fructose.

• monosaccharide

  

  Les monosaccharides, également appelés sucres simples ou oses, sont des composés organiques formés à partir de carbone, d'hydrogène et d'oxygène.