Amidon
Définition
Un amidon, de formule chimique C6H12O5, est une substance glucidique de réserve de divers organismes, constituée de molécules de glucanes plus ou moins ramifiées. Il est un polyholoside de réserve formé de longues chaînes d'a-D-glucoses réunis entre eux par des liaisons 1,4 sauf au niveau des ramifications où deux glucoses sont reliés par une liaison 1,6.
Il existe deux types de chaînes : l'amylose qui est non ramifiée et hélicoïdale, et l'amylopectine qui possède de nombreuses ramifications plus courtes que la chaîne axiale principale.
Mise en évidence de l'amidon du pain par du Lugol :
La présence d'amidon est révélée par l'eau iodée, une solution de lugol, qui le colore en violet foncé. L'amidon est caractéristique des végétaux et des algues pour lesquels il constitue une réserve glucidique. Ces grains d'amidon sont très nombreux dans les divers organes de réserve : graine, tubercule, bulbe.
Explications
La synthèse d'amidon est réalisée dans le stroma des chloroplastes lorsque la production photosynthétique est excessive par rapport aux besoins de la plante.
Deux glycéraldéhyde-3-phosphate sont convertis en un glucose-1-phosphate qui se liera à un UTP pour former un UDP-glucose. Ce nucléotide glycosylé est le précurseur de l'amidon.
Un amidon cyanobactérien, ou amidon cyanophycéen, est un polymère (glucane ramifié) de structure intermédiaire entre le glycogène et l'amylopectine.
Voir aussi le rhodamylon ou l'amidon extraplastidial, l'amidon intraplastidial et l'amidon floridéen.
La calotte d'amidon correspond à chacune des deux masses d'amidon plus ou moins hémisphériques qui recouvrent le pyrénoïde de certaines algues vertes.
Les dextrines sont généralement un sous-produit ou un produit intermédiaire d'autres processus, tels que la cuisson ou l'activation d'enzymes. L'exemple le plus courant de ceci est la partie brune croustillante sur le dessus du pain frais. Les propriétés exactes de votre dextrine dépendront fortement du type d'amidon à partir duquel elle a été formée, de sorte que la dextrine de blé, par exemple, aura des réactions et des propriétés très différentes de la dextrine de maïs ou de la dextrine de pomme de terre.
La dextrine de blé est un exemple populaire et est un sous-produit du processus qui extrait les protéines de gluten du blé. L'amidon de blé est pulvérisé avec une solution acide, puis il est mis en suspension dans l'eau. Après un certain temps, l'amidon de blé est rôti jusqu'à ce qu'il soit sec, puis il a été officiellement converti en dextrine et est emballé et prêt à l'emploi !
Amidon plastidial
L'amidon diffère du glycogène par sa nature insoluble. Les polymères d'amidon (amylopectine et amylose) s'agrègent en d'énormes granules insolubles dont le nombre, la forme et la taille sont génétiquement contrôlés. Nous avons donc étudié la morphologie de tels granules par microscopie électronique. Lorsqu'ils sont observés par SEM, la plupart des granules présentent une forme ovoïde avec une taille allant de 1 à 3 um.
Quelques granules (grains d'amidon) plus gros (3 à 5 m) avec une forme plus allongée sont également observés. Cependant, un nombre important de granules présentent une cavité en forme de boule très inhabituelle. Par analogie avec l'accumulation d'amidon de Chlamydomonas reinhardtii, il en est déduit que ces cavités résultent de la synthèse localisée de polysaccharides autour du pyrénoïde, un corps protéique composé essentiellement de ribulose-1,5-bisphosphate carboxylase/oxygénase (Rubisco).
L'examen des coupes transversales de Guillardia theta par microscopie électronique à transmission a confirmé ces spéculations. En effet, certains granules d'amidon s'associent clairement au pyrénoïde intraplastidial sur la face périplastidiale de la deuxième membrane (externe) du plaste. Voir l'amidon intraplastidial.
Amidon résistant
L'amidon résistant (RS) peut être considéré comme la partie de la molécule d'amidon avec sa propriété unique d'être résistant à la digestion enzymatique et d'atteindre le côlon inchangé ou légèrement modifié. C'est pourquoi il est considéré comme une fibre alimentaire.
De nos jours, l'amidon résistant a gagné plus d'importance avec ses avantages positifs sur la santé humaine grâce à des effets prébiotiques, laxatifs, hypocholestérolémiants et hypoglycémiants et réduisant les risques de colite ulcéreuse et de cancer du côlon ; outre ses applications dans l'amélioration des propriétés fonctionnelles des aliments. Par conséquent, les études se sont élargies mais en mettant l'accent sur différentes perspectives sur sa chimie.
Les différences de mode de formation ont accru l'intérêt pour les 5 sous-groupes différents d'amidon résistant. Récemment, la recherche sur la formation de l'amidon résistant utilisant différentes sources, en plus de différentes méthodologies pouvant être utilisées pour augmenter sa teneur dans les aliments, est devenue très populaire. Par conséquent, ce chapitre de livre vise à donner un examen ciblé de la structure, des propriétés, de la chimie et des types d'amidon résistant.
De plus, les effets du traitement et les facteurs influençant la formation de l'amidon résistant ont été brièvement expliqués en plus des méthodes expérimentales utilisées pour la détection de l'amidon résistant.
Synonymes, antonymes
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Mots en A à proximité
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En rapport avec "amidon"
Un amidon floridéen est un polymère, un amidon de glucane ramifié, de structure intermédiaire entre le glycogène et l'amylopectine.
Un amidon intraplastidial est un amidon, une réserve glucidique qui prend la forme de grains synthétisés dans le plaste.
Un grain d'amidon est une inclusion glucidique présente dans les chloroplastes, lorsque la synthèse de trioses phosphate excède la capacité de sortie...