Grain d'amidon
Définition
Un grain d'amidon est une inclusion glucidique présente dans les chloroplastes, lorsque la synthèse de trioses phosphate excède la capacité de sortie de ces trioses phosphate hors du chloroplaste.
Les grains d'amidon constituent des réserves de glucose dans les amyloplastes. Leur taille et leur forme sont caractéristiques de l'espèce.
Les grains d'amidon du sorgho :
Une micrographie électronique de l'endosperme de sorgho montrant la matrice protéique qui encapsule les grains d'amidon.
Explications
Dans la cellule végétale, le grain (granule) d'amidon est produit dans les feuilles de la plupart des plantes, où il est présent dans les chloroplastes sous forme de granules insolubles composés de polymères de glucose.
Les grains d'amidon sont des organites végétaux où l'amidon est produit et stocké. Chaque plante a des grains d'amidon caractéristiques qui diffèrent par la taille, la forme, le rapport amylose sur amylopectine, le rapport matière cristalline sur amorphe, l'architecture supramoléculaire de l'amidon et les complexes amylose-lipide, entre autres caractéristiques.
Les grains d'amidon de 6 plantes :
Micrographies électroniques à balayage de grains d'amidon de (a) maïs, (b) avoine, (c) pomme de terre, (d) riz, (e) tapioca et (f) blé.
Les grains d'amidon desserrent la cristallinité et absorbent une grande quantité d'eau et gonflent lors du chauffage de l'amidon en dispersion aqueuse, ce qui entraîne une amélioration de la viscosité.
Caractéristiques
La forme des grains d'amidon peut être caractéristique d'un genre et d'une espèce. La forme et la taille du granule d'amidon varient selon les différentes céréales. La distribution de taille des grains d'amidon dans les amyloplastes et la composition des granules d'amidon et leurs propriétés changent au cours du développement des granules.
Les gros grains d'amidon de type A du blé, de l'orge et du seigle sont lenticulaires, tandis que les plus petits grains d'amidon de type B sont sphériques ou polyédriques. Les grains d'amidon de riz, d'avoine et de maïs sont de forme irrégulière et polyédrique, ceux du riz étant de taille comparable aux grains d'amidon de type B du blé et de l'orge, tandis que ceux du maïs sont plus gros.
L'amidon est composé d'amylose et d'amylopectine, le taux d'amylose variant de 20 à 30 % pour la plupart des amidons de céréales. Dans le cas de certaines variétés de maïs, d'orge et de riz, l'amidon est composé presque exclusivement d'amylopectine; ceux-ci sont appelés "cireux". On trouve également des amidons riches en amylose, par exemple dans le cas de l'amylomaize.
Une partie de l'amylose dans le grain d'amidon est complexée avec des lysophospholipides en fonction du stade de développement de l'endosperme auquel l'amylose se forme. Les granules de type B sont initiés plus tard dans le développement du grain que les granules de type A.
Les proportions d'amylose et de lysophospholipides ont augmenté dans les granules d'amidon de type A et de type B au cours du développement des grains de blé et d'orge.
Synonymes, antonymes
1 synonyme (sens proche) de "grain d'amidon" :
- granule d'amidon
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