Amylose

Définition

L'amylose est une fraction de l'amidon constituée d'holosides (glucanes) non ramifiés de 300 à 1000 unités de glucose unis par des liaisons a-(1,4). Ce biopolymère est la composante colorable par l'eau iodée de l'amidon.

Une macromolécule d'amylose :

Avec une liaison hydrogène, l'amylose acquiert une structure en spirale qui contient six unités de glucose par tour.

Explications

L'amidon est un mélange de deux polymères, l'amylose et l'amylopectine. Les amidons naturels sont constitués d'environ 10 à 30 % d'amylase et de 70 à 90 % d'amylopectine. L'amylose est un polysaccharide linéaire composé entièrement d'unités D-glucose jointes par les liaisons α-1,4-glycosidiques que nous avons vues dans le maltose.

L'amylose n'est pas une chaîne droite d'unités de glucose mais est plutôt enroulé comme un ressort, avec six monomères de glucose par tour. Lorsqu'elle est enroulée de cette façon, l'amylose a juste assez de place dans son noyau pour accueillir une molécule d'iode. La couleur bleu-violet caractéristique qui apparaît lorsque l'amidon est traité à l'iode est due à la formation du complexe amylose-iode. Ce test de couleur est suffisamment sensible pour détecter des quantités même infimes d'amidon en solution.

✅ La structure hélicoïdale de l'amylopectine est perturbée par la ramification de la chaîne, donc au lieu de la couleur bleu-violet profond que l'amylose donne avec l'iode, l'amylopectine produit un brun rougeâtre moins intense.

Voir les amylases et la digestion.

⭐ Comme l'amylose, la cellulose est un polymère linéaire du glucose. Elle diffère, cependant, en ce que les unités glucose sont jointes par des liaisons β-1,4-glycosidiques, produisant une structure plus étendue que l'amylose. Cette extrême linéarité permet une grande quantité de liaisons hydrogène entre les groupes OH sur des chaînes adjacentes, les amenant à se tasser étroitement dans les fibres. En conséquence, la cellulose présente peu d'interaction avec l'eau ou tout autre solvant. Le coton et le bois, par exemple, sont totalement insolubles dans l'eau et ont une résistance mécanique considérable. Comme la cellulose n'a pas de structure hélicoïdale, elle ne se lie pas à l'iode pour former un produit coloré.

⭐ L'amylose et la cellulose sont tous deux des biopolymères linéaires d'unités glucose, mais les liaisons glycosidiques entre les unités glucose diffèrent. Les liaisons dans l'amylose sont des liaisons α-1,4-glycosidiques, tandis que les liaisons dans la cellulose ce sont des liaisons β-1,4-glycosidiques.

Maladie

En biologie, l'amylose est une maladie rare qui survient lorsqu'une protéine appelée amyloïde s'accumule dans les organes. Cette accumulation d'amyloïde peut empêcher les organes de fonctionner correctement. Les organes qui peuvent être touchés comprennent le coeur, les reins, le foie, la rate, le système nerveux et le tube digestif.

En rapport avec "amylose"

• amidon

  

  Un amidon, de formule chimique C₆H₁₂O₅, est une substance glucidique de réserve de divers organismes, constituée de molécules de glucanes plus ou moins...

• amylopectine

  

  Une amylopectine est une fraction de l'amidon constituée de molécules (glucanes) voisines de l'amylose mais ramifiées.

• cellulose

  

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• grain d'amidon

  

  Un grain d'amidon est une inclusion glucidique présente dans les chloroplastes, lorsque la synthèse de trioses phosphate excède la capacité de sortie...