Maltose

Définition

Le maltose est un sucre de malt, un produit de dégradation de l'amidon, notamment présent dans les grains d'orge germés et dans les germes de pomme de terre. Le sucre est obtenu par saccharification incomplète de l'amidon au moyen du malt se dédoublant en deux molécules de glucose.

Du sirop de maltose :

Le maltose est un ingrédient du malt, produit pendant le maltage, c'est-à-dire la germination des céréales comme l'orge. Le maltose ou le sucre de malt est utilisé dans la préparation du canard laqué. Ceci est versé plusieurs fois avec du maltose liquide légèrement chauffé, éventuellement mélangé avec une portion de miel. La peau croquante brune est créée par la couche de maltose.

Explications

On trouve le maltose (ou maltobiose) dans les aliments tels que la bière et d'autres, et il peut être obtenu par hydrolyse de l'amidon et du glycogène. Il fournit une charge glycémique très élevée. Il se dissout bien dans l'eau et a un goût sucré. À base de saccharose, une solution à 10 % de D- Maltose a un caractère sucré de 41 %. Presque tous les organismes peuvent dégrader le maltose avec l'enzyme maltase. À température ambiante, il s'agit d'un solide blanc-marron et hygroscopique.

Le maltose se trouve dans la bière, les céréales, les pâtes, les pommes de terre et beaucoup d'autres produits au goût sucré qui forment la dégradation de l'amidon et du glycogène avec l'α-amylase. Le maltose se forme dans la bière brassée par l'action des amylases sur l'amidon avec des rendements de environ 80 %. Comme alternative au saccharose, le maltose est utilisé dans divers milieux nutritifs dans la culture cellulaire et tissulaire.

Le maltose n'est toxique qu'à des doses extrêmement élevées (DL 50 > 44 g/kg chez la souris, 34,8 g/kg chez le rat). La diarrhée s'est produite à des doses plus faibles.

Sa formule chimique est C₁₂H₂₂O₁₁. Le lien entre les deux molécules de glucose est établi entre l'oxygène du carbone anomérique (issu de -OH) d'un glucose et l'oxygène lié au quatrième carbone de l'autre. Son nom complet est donc l'α-D-glucopyranosyl- (1,4) -D-glucopyranose. Lorsque cette union a lieu, une molécule d'eau est libérée et les deux molécules de glucose sont unies par un oxygène qui agit comme un pont (liaison glycosidique). Le maltose est chimiquement un diholoside d'alpha-glucoses réunis par une liaison (1,4).

L'addition d'une autre unité de glucose produit le maltotriose; l'addition supplémentaire produira la maltodextrine et finalement l'amidon (polymère de glucose). Le maltose a la mutarotation et est un sucre réducteur. Il est utilisé dans le secteur alimentaire, également sous forme de sirop, et en tant que précurseur de l'édulcorant au maltitol.

Le maltose présente un OH hémiacétal libre (dans le second glucose), c'est donc un sucre réducteur qui donne la réaction de Maillard et la réaction de Benedict. Le métabolisme du maltose par les levures lors de la fermentation conduit donc à la formation d'éthanol et de dioxyde de carbone.

Le maltose a été découvert par l'Irlandais Cornelius O'Sullivan en 1872 et son nom vient du malt, du vieux mealt anglais et du suffixe -ose, un suffixe qui forme des noms de sucres et d'autres hydrates de carbone.

Le maltose ne doit pas être confondu avec le maltulose.

En rapport avec "maltose"

• malt

  

  Le malt est constitué de grains d'orge germés qui contiennent du maltose, du glucose et de l'amylase.

• maltage

  

  Le maltage consiste en la germination de grains amylacés, des céréales contenant de l'amidon, qui entraîne la production de glucose et de maltose.

• maltase

  

  La maltase est une enzyme qui transforme le maltose (disaccharide) en les deux glucoses dont elle est composée.

• maltoporine

  

  Une maltoporine (ou porine LamB) appartient à une famille de protéines de la membrane externe.