Levure
Définition
Une levure est un micro-organisme eucaryote unicellulaire qui appartient au domaine des champignons. La levure définit une catégorie de champignons Ascomycètes unicellulaires (mycéliums et pseudomycéliums). Une levure très commune est Saccharomyces cerevisiae, la levure de boulanger.
Chaque levure est un champignon microscopique constitué de cellules ovales uniques qui se reproduisent par bourgeonnement. Toutes les levures sont capables de convertir le sucre en alcool et en dioxyde de carbone. Elles ont besoin de nourriture, de chaleur et d'humidité pour prospérer.
Des levures Saccharomyces cerevisiae :
Les levures sont souvent de forme arrondie comme ici avec l'espèce Saccharomyces cerevisiae.
Explications
Les levures se distinguent des procaryotes tels que les bactéries par la possession d'un noyau cellulaire et sont également beaucoup plus grandes. Les moisissures ne sont pas des levures car les moisissures sont des organismes mycéliens. Il existe plus de 1 500 espèces de levures.
Les levures sont des champignons unicellulaires se reproduisant de manière asexuée par bourgeonnement ou fission et sexuellement par formation de spores. Les études d'Emil Christian Hansen, sur une période de 30 ans, ont permis de mieux comprendre les caractéristiques biologiques des levures et ont facilité leur différenciation et leur caractérisation en tant qu'espèce.
Actuellement, plus de 500 espèces de levures, appartenant à une cinquantaine de genres, sont connues. La plupart des espèces de levure appartiennent à Ascomycotina, quelques-unes sont des Basidiomycètes.
On utilise les levures en boulangerie pour faire lever et gonfler les pâtes avec le levure de boulanger. Une levure transforme le sucre et l'amidon des aliments par fermentation, en dioxyde de carbone et en alcool. C'est le dioxyde de carbone qui fait monter les produits de boulangerie. Le glycane de levure de boulanger est un épaississant aliment (additif alimentaire) de code E408. La levure de boulanger et les levures utilisées dans le brassage, la vinification et la distillation sont des souches de Saccharomyces cerevisiae, appartenant à la famille des Saccharomycetaceae à Ascomycotina.
Même si ces organismes sont trop petits pour être vus à l'oeil nu (chaque granule est un bouquet de levures unicellulaires), ils sont en effet vivants tout comme les plantes et les animaux.
Certaines d'entre-elles peuvent solubiliser le phosphate comme, par exemple, Schwanniomyces occidentalis. Les souches de levures oléagineuses étudiées aujourd'hui sont par exemple Yarrowia lipolytica, Candida 107, Rhodotorula glutinis, Rhodosporidium toruloides, Cryptococcus curvatus, Trichosporon pullulan et Lipomyces lipofer.
Ces champignons ascomycètes de la famille Saccharomycetaceae sont omniprésents à la surface du sol et des plantes, en particulier sur des substrats riches en sucres; par la fermentation de ceux-ci, ils produisent de l'alcool et du dioxyde de carbone; cette particularité des levures est à la base de la fabrication du vin, de la bière et du pain.
Ainsi, les levures du genre Saccharomyces et quelques autres sont capables de décomposer le glucose et de le convertir en alcool et en dioxyde de carbone. Le métabolisme de Saccharomyces cerevisiae (levure de boulanger, levure de bière, levure de vin ou levure de bière) est aérobie ou anaérobie.
Les probiotiques - microorganismes vivants dans les aliments fermentés, les compléments alimentaires et les produits de beauté qui ont des avantages pour la santé lorsqu'ils sont consommés ou appliqués sur le corps - comprennent la levure, Saccharomyces boulardii. La plupart des espèces de levure ne peuvent pas survivre dans les tripes des mammifères - la chaleur et l'acidité sont au-delà de leurs limites de tolérance. Mais S. boulardii ne pousse pas seulement joyeusement dans l'intestin des mammifères, elle inhibe également les infections intestinales pathogènes chez l'hôte mammifère.
Les levures sont des endosymbiontes bien connus des insectes, y compris les scolytes, et semblent être présentes à tous les stades de vie des scolytes.
Caractérisation
Les levures sont récupérées dans un large éventail d'habitats aquatiques, marins, atmosphériques et terrestres. De nombreuses levures sont largement présentes, tandis que certaines semblent être confinées à des habitats spécifiques. Les levures existent rarement en l'absence de moisissures ou de bactéries. Par conséquent, des techniques sélectives sont souvent utilisées pour la récupération des levures, utilisant des milieux qui permettent aux levures de se développer, tout en supprimant les moisissures et les bactéries.
Sous la caractérisation morphologique des levures, il existe plusieurs facteurs qui incluent : la texture, la couleur, la surface, l'élévation et la marge.
En texture, la croissance mucoïde est fréquemment associée à l'encapsulation des cellules à partir de la production de polysaccharides extracellulaires; la croissance membraneuse résulte généralement de la formation abondante d'hyphes ou de pseudohyphes.
En couleur, la présence de pigments caroténoïdes non diffusibles rouges, oranges ou jaunes est caractéristique de certains genres, par exemple Phaffia, Rhodosporidium et Sporidiobolus.
En surface, les souches lisses au premier isolement deviennent parfois rugueuses lorsqu'elles sont maintenues sur gélose. Ce changement est, dans certains cas, accompagné d'un changement de texture de butyreux à membraneux. Il y a la formation de colonies lisses et rugueuses.
En élévation, la croissance est plate, déprimée au centre, surélevée et en forme de dôme, ou conique.
Et en marge, le bord de la strie ou de la colonie est entier, ondulé, lobé, érodé ou frangé d'hyphes ou de pseudohyphes.
Synonymes, antonymes
3 synonymes (sens proche) de "levure" :
0 antonyme (sens contraire).
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Le mot LEVURE est dans la page 2 des mots en L du lexique du dictionnaire.
Mots en L à proximité
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En rapport avec "levure"
Un eucaryote est un organisme dont les cellules possèdent un vrai noyau cellulaire entouré d'une enveloppe avec de l'ADN porté par des chromosomes.
La levure de boulanger est une souche spéciale de la levure Saccharomyces cerevisiae utilisée pour la production de bière.
Une moisissure est un champignon microscopique qui pousse dans des formes de filaments multicellulaires ou unicellulaires.
Un picoeucaryote est un organisme eucaryote picoplanctonique d'une taille comprise entre 0,2 à 3,0 µm de diamètre moyen.