Maltage

Définition

Le maltage consiste en la germination de grains amylacés, des céréales contenant de l'amidon, qui entraîne la production de glucose et de maltose. Le processus aboutit à la fabrication de malt.

Le maltage fait brièvement germer et sécher de nouveau des céréales (orge, blé, seigle, épeautre, maïs, etc.). Ce processus forme et active les enzymes dans la céréale, qui sont nécessaires pour la fabrication de la bière (par exemple). Une partie de l'amidon est décomposée en molécules plus petites (sucres multiples, en particulier les disaccharides tels que le maltose).

Une ancienne machine à maltage :

Cette machine à maltage est un tamis à rouleau historique.

Fabrication du malt

Pour la production de malt, on utilise généralement des céréales spéciales, par exemple de l'orge dite de maltage (généralement de l'orge de printemps à deux lignes, mais aussi de l'orge d'hiver) ou du blé de brassage. Ils sont généralement élevés avec une faible teneur en protéines (en raison du rendement plus élevé et de la couleur plus foncée de la protéine) et d'une capacité de germination élevée avec une germination uniforme. Les céréales à faible teneur en protéines ont une teneur plus élevée en amidon. En outre, une teneur trop élevée en protéines de la bière pourrait provoquer une floculation qui, sans être nocive, n'est pas souhaitée par le client. Des températures de cuisson différentes donnent des malts plus clairs et plus foncés.

Le grain nettoyé est trempé dans l'eau et germé. En conséquence, la teneur en eau augmente à environ 40 %. La température dans la boîte à graines est maintenue à environ 15 °C. L'enzyme se forme de plus en plus dans l'endosperme (corps de la farine) :

• protéinases pour la dégradation des protéines,
• amylases pour la conversion de l'amidon en sucre,
• cellulases pour la décomposition de la cellulose en glucose et
• Pentosanases pour la dégradation du mucilage.

Ces enzymes convertissent les substances de réserve du corps du repas en substances solubles qui aident le plant à se développer. Après environ cinq à sept jours, la germination par séchage doux (Darren) est terminée, les jeunes plants devenus trop petits sont enlevés (voir aliments). Le malt est alors stockable. Pour une utilisation ultérieure, il est broyé ou broyé.

Ingrédients d'une farine de malt de blé :

• Eau 10 %;
• Maltose 8 %;
• Amidon 57 %;
• Protéines 12 %;
• minéraux 1 à 2 %.

Brasserie et distillerie

L'utilisation la plus connue du malt est le brassage de la bière. Les sels de brassage à des degrés divers durcissent les bières claires à brunes. Mais aussi dans la production de spiritueux (par exemple, le whisky ou le grain), le malt est utilisé. Pour parfaire le goût prononcé de la bière, on utilise jusqu'à 10 % de sels de caramel. Le malt grillé est ajouté à au plus 1 à 2 % du malt (mélange de malt lors de la préparation du café) et colore la bière à l'ombre, par exemple avec de la bière de malt grillée.

Le malt de caramel est fabriqué en ramenant environ 40 % d'humidité, puis en le chauffant à environ 70 °C pendant trois heures. Elle est ensuite séchée à 160–180 °C, donnant ainsi à une bière son goût prononcé de malt. Le malt caramel contribue également à la formation de mousse.

Boulangerie

Si les farines de blé sont trop cuites, trop peu de sucres et/ou trop peu d'enzymes, on peut améliorer le comportement de la pâte en ajoutant de la farine de malt. Les sucres et les enzymes qui y sont contenus garantissent que les levures de la pâte obtiennent plus de nourriture et peuvent donc former plus de gaz de fermentation.

Autres utilisations

Le café de malt est utilisé comme substitut du café. Le malt fait également partie intégrante de plusieurs boissons peu alcoolisées ou non alcoolisées, telles que la bière nutritive ou la bière de malt. En outre, il existe également des boissons sucrées ou des bonbons au malt, bonbons à la biomalt ou Ovaltine.

En rapport avec "maltage"

• maltase

  

  La maltase est une enzyme qui transforme le maltose (disaccharide) en les deux glucoses dont elle est composée.