Farine

Définition

Une farine est un ingrédient qui a été moulu ou réduit en poudre, ou, d'une autre manière, écrasé en fines particules, obtenu à partir d'aliments riches en amidon. Les farines sont fabriquées par broyage, surtout à partir de graines de céréales comme la farine de blé, de froment, de maïs, d'orge, du riz, de seigle, de son...

Les farines servent en cuisine et en pâtisserie :

La farine peut être obtenue à partir de différentes céréales; la plus commune est la farine de blé pour la fabrication du pain. Le dénominateur commun de la farine végétale est le carbone de l'amidon, qui est un hydrate de carbone complexe.

Explications

Toute graine comestible peut être broyée pour la fabrication d'une mouture comme la farine de lin, de moutarde, céréales et pseudocéréales... Elles sont encore issues d'os, de viandes et poissons desséchés, ou de résidus comme le sang avec la farine de sang. D'autres végétaux, des algues, sont exploitées comme les algues marines, déshydratées pour la farine d'algues marines telles que la spiruline. Il existe encore des farines de légumineuses (pois, haricots), de tubercules (manioc), de châtaigne, et, en Australie, les graines de diverses espèces d'acacia forment la farine d'acacia.

En Europe, le terme farine est souvent appliqué pour désigner le blé, et se réfère sans distinction au raffiné (blanc) et à l'ensemble, par l'importance qu'elle est basée sur le pain, qui à son tour est un pilier de la culture européenne. L'utilisation de la farine de blé dans le pain est en partie due au gluten. Le gluten est une protéine complexe qui donne son élasticité et sa cohérence au pain.

La farine est obtenue par broyage du grain entre des meules (meulage) ou des roues en acier qui peuvent être entraînées par la puissance animale ou la simple utilisation des forces naturelles : les rivières, le vent (moulin à vent), etc. Actuellement, les graines sont broyées avec des machines électriques, y compris avec les petits moulins manuels et électriques vendus pour la cuisine.

Durant le processus de broyage, le son est séparé, par conséquent, la farine de blé est plus facile à digérer, mais moins riche en fibres. En outre, le meulage-broyage sépare l'aleurone et l'embryon, de sorte qu'il y a une perte de protéines et de lipides, causant le rancissement possible.

La poussière de farine en suspension dans l'air est explosif, et dans certaines combinaisons de mélange la poussière de farine est inflammable, voir explosive. Dans les usines de farine médiévales, les bougies, lampes à huile, et d'autres sources de feu, étaient interdites. Des explosions dévastatrices et mortelles se sont produites dans quelques usines de farine.

Ce qui a l'aspect d'une farine, sans en être véritablement, est dit farinacé. Ce qui en est recouvert est farineux. farineux qualifie un organe, un animal, une plante, etc., couvert de farine, ou qui a l'apparence de ce qui recouvert de farine; ou dont la consistance rappelle celle de la farine.

Pour les crevettes, voir farine de crevettes, farine de poisson, pour un fossile, voir farine fossile, farine d'os, etc.

En rapport avec "farine"

• amidon

  

  Un amidon, de formule chimique C6H12O5, est une substance glucidique de réserve de divers organismes, constituée de molécules de glucanes plus ou moins...

• farine d'algues

  

  Une farine d'algues marines est une matière brute de type farine utilisée dans les aliments pour animaux.

• farine d'os

  

  La farine d'os qualifie un engrais organique provenant du broyât d'os. La farine d'os non traitée est faite d'os broyés sans que la gélatine ou la colle...

• farine de crevettes

  

  La farine de crevettes est constituée de déchets non décomposés, moulus et séchés de crevettes, contenant des parties ou des crevettes entières sous forme...