Gluten

Définition

Le gluten est une substance protéique de réserve à la périphérie des fruits des monocotylédones; cette substance est composée de gliadines et de glutélines. Le gluten est une substance présente dans les grains de céréales, en particulier le blé, qui est responsable de la texture élastique de la pâte.

Comprenant un mélange de deux protéines, il provoque des maladies chez les personnes atteintes de la maladie coeliaque. Les glutens sont fréquemment employés dans les plats préparés industriellement.

Des aliments sans gluten :

Le gluten est un nom général pour les protéines présentes dans les blés et assimilés (blé dur, amidon, semoule, épeautre, farine), seigle, orge, avoine et triticale (un croisement entre le blé et le seigle).

Explications

Le gluten aide les aliments à conserver leur forme, agissant comme une colle qui maintient les aliments ensemble. Le gluten peut être trouvé dans de nombreux types d'aliments, même ceux auxquels on ne s'attendrait pas.

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Qu'est-ce que le gluten et pourquoi est-il mauvais pour certaines personnes ?

Le gluten est controversé depuis des décennies. La plupart des sources affirment qu'il est sans danger pour tout le monde, sauf ceux qui ont la maladie coeliaque. D'un autre côté, certains experts en santé estiment que le gluten est nocif pour la plupart des gens.

Mais comment le gluten peut-il affecter la santé des gens ?

Le gluten est une famille de protéines présentes dans les céréales, notamment le blé, le seigle, l'épeautre et l'orge. Parmi les céréales contenant du gluten, le blé est de loin le plus courant. Les deux principales protéines du gluten sont la gluténine et la gliadine. La gliadine est responsable de la plupart des effets néfastes du gluten sur la santé.

Lorsque la farine se mélange à l'eau, les protéines de gluten forment un réseau collant qui a une consistance gluante. Cette propriété de type colle rend la pâte élastique et donne au pain la capacité de lever pendant la cuisson. Il fournit également une texture moelleuse et satisfaisante.

⭐ Fait intéressant, le nom de gluten dérive de cette propriété collante de la pâte humide.

La plupart des gens peuvent tolérer le gluten sans effets indésirables. Cependant, cela peut causer des problèmes aux personnes souffrant de certains problèmes de santé. Cela comprend la maladie coeliaque, la sensibilité au gluten, l'allergie au blé et certaines autres maladies.

Maladie coeliaque

La maladie coeliaque, également appelée maladie coeliaque, est la forme la plus grave d'intolérance au gluten. Elle affecte environ 1 % de la population. C'est une maladie auto-immune dans laquelle le corps traite le gluten comme un envahisseur étranger. Le système immunitaire attaque le gluten, ainsi que la muqueuse intestinale.

Cela endommage la paroi intestinale et peut entraîner des carences en nutriments, de l'anémie, de graves problèmes digestifs et un risque accru de nombreuses maladies. Les symptômes les plus courants de la maladie coeliaque sont :

• inconfort digestif;
• lésions tissulaires dans l'intestin grêle;
• ballonnements;
• diarrhée;
• constipation;
• mal de crâne;
• fatigue;
• éruptions cutanées;
• dépression;
• perte de poids inexpliquée;
• excréments nauséabonds.

Cependant, certaines personnes atteintes de la maladie coeliaque ne présentent pas de symptômes digestifs mais peuvent présenter d'autres symptômes, tels que fatigue ou anémie.

Pour cette raison, les médecins trouvent souvent difficile de diagnostiquer la maladie coeliaque. En fait, dans une étude, 80 % des personnes atteintes de la maladie coeliaque ne savaient pas qu'elles en étaient atteintes

Sensibilité au gluten non coeliaque

De nombreuses personnes ne sont pas testées positives pour la maladie coeliaque, mais réagissent toujours négativement au gluten. Cette condition est appelée sensibilité au gluten non coeliaque.

Les chercheurs ne savent pas actuellement combien de personnes sont atteintes de cette maladie, mais certains estiment qu'elle se situe entre 0,5 et 13 %. Les symptômes de la sensibilité au gluten comprennent :

• diarrhée;
• douleur d'estomac;
• fatigue;
• ballonnements;
• dépression.

Il n'y a pas de définition claire de la sensibilité au gluten non coeliaque. Pourtant, un médecin peut poser ce diagnostic lorsqu'une personne réagit négativement au gluten, mais il a exclu la maladie coeliaque et les allergies. Cependant, certains experts ne pensent pas que ce soit une condition légitime. Ils pensent que des substances autres que le gluten provoquent ces effets indésirables.

Une étude a porté sur 393 personnes présentant une intolérance au gluten autodiagnostiquée et a cherché à savoir si elles s'amélioraient avec un régime sans gluten. Les résultats ont montré que seulement 26 personnes avaient la maladie coeliaque, tandis que 2 avaient une allergie au blé. Seulement 27 des 364 personnes restantes ont reçu un diagnostic de sensibilité au gluten.

Cela signifie que de tous les participants qui pensaient être intolérants au gluten, seulement 55 personnes (14,5 %) avaient un problème avec le gluten. Par conséquent, de nombreuses personnes qui pensent être intolérantes au gluten peuvent développer des symptômes dus à d'autres causes.

Extensibilité du gluten

La détermination de l'indice de gluten fournit des informations sur les propriétés de texture du gluten. Les valeurs de 80 à 100 indiquent un gluten fort avec un rapport élevé de gluténine à la gliadine, tandis que pour un gluten mou et souple, l'indice de gluten est plus faible. Les valeurs inférieures à 50 indiquent un gluten très mou. Pour les wafers, une valeur moyenne est préférable.

En Europe de l'Est, la valeur IDK (indice de déformation du gluten) est largement appliquée pour caractériser l'extensibilité du gluten humide. Les valeurs inférieures à 75 indiquent un gluten fort; de 75 à 90 est moyen (préférable), et plus de 90 est doux.

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