Glutéline
Définition
La glutéline est un mélange de protéines de réserve trouvées dans les semences de céréales. Elle qualifie une protéine végétale thermolabile constituant le gluten avec les gliadines. Plusieurs de ces mélanges contiennent des protéines allergènes chez l'homme. Ces protéines végétales sont solubles dans les solutions diluées avec acide mais insolubles dans l'eau et les solutions neutres. La gluténine est la plus commune des glutélnes (dans le blé par exemple).
La gliadine avec la glutéline forme le gluten :
Techniquement, le gluten est produit lorsque deux protéines plus petites - la gliadine et la gluténine - se lient l'une à l'autre.
Explications
Les glutélines prolamines sont des protéines appartenant à la catégorie des sphéroprotéines (compte tenu de la forme sphérique de la molécule). Elles se trouvent principalement dans les céréales (blé, avoine, seigle, orge). Les glutélines ne se dispersent pas uniformément sur toute la surface du grain, mais 80 % se condensent pratiquement dans l'endosperme en même temps que les prolamines. Les propriétés de chaque type de céréale dépendront du pourcentage de ces protéines dans le grain et de la manière dont elles sont distribuées dans le grain. Elles ne sont produites que dans du matériel végétal.
La glutéline est riche en acides aminés, l'acide glutamique et le linoléum. Gluteline et gliadines forment des liaisons croisées avec d'autres protéines, ainsi que les unes avec les autres via des ponts disulfure, renforçant ainsi la pâte. La glutéline de haut poids moléculaire peut être un agent sensibilisant pour certains coeliaques chez les individus possédant le gène du récepteur de l'antigène HLA-DQ8 de classe II.
La glutéline est l'une des quatre fractions de céréales dites Osborne. Contrairement aux autres, elles ne sont pas extractibles avec une solution saline ou 70 % d'éthanol.
Les glutélines sont solubles dans les acides et les bases dilués, bien qu'elles aient montré une meilleure solubilité au pH basique, étant optimales à pH 10. Elles sont également solubles dans les détergents, dans les agents chaotropes ou réducteurs.
Voir aussi les prolamines, les globulines et les albumines.
Synonymes, antonymes
1 synonyme (sens proche) de "glutéline" :
0 antonyme (sens contraire).
Les mots ou les expressions apparentés à GLUTÉLINE sont des termes qui sont directement liés les uns aux autres par leur signification, générale ou spécifique.
Le mot GLUTELINE est dans la page 2 des mots en G du lexique du dictionnaire.
Mots en G à proximité
glutamate monosodique glutaminase glutamine glutamine synthétaseglutathion glutélinegluten glycane glycémie glycéraldéhydeglycéraldéhyde-3-phosphate déshydrogénase
En rapport avec "glutéline"
Le gluten est une substance protéique de réserve à la périphérie des fruits des Monocotylédones; cette substance est composée de gliadines et de glutélines.
Une protéine végétale est une protéine issue des plantes (racine, tige, feuille, fleur, fruit, graine) et algues.
En biochimie, la thermolabilité est l'altération ou la perte de ses propres qualités par l'action de la chaleur d'une entité chimique ou biologique...
La ghréline est une hormone produite et libérée principalement par l'estomac avec de petites quantités également libérées par l'intestin grêle, le pancréas...