Glutamate monosodique

Définition

Le glutamate monosodique (MSG) est un sel de sodium de l'acide glutamique. Il est utilisé comme exhausteur de goût, souvent ajouté aux aliments des restaurants, aux légumes en conserve, aux soupes, aux charcuteries et à d'autres aliments. Le glutamate de sodium est la composante principale de la saveur umami.

La formule chimique du glutamate monosodique (glutamate de sodium) est C₅H₈NO₄Na et son nom IUPAC est 2-aminopentanedioate de sodium.

Du glutamate monosodique :

Le glutamate monosodique ne contient qu'un tiers de la quantité de sodium que le sel de table. De plus, le glutamate monosodique amplifie et rehausse la saveur des aliments, qu'il soit d'origine naturelle ou ajouté aux aliments. Le glutamate interagit avec les papilles gustatives, donnant aux aliments la saveur umami, ou savoureuse. Il est largement utilisé comme exhausteur de goût dans l'industrie alimentaire.

Explications

Le composé glutamate monosodique a été produit pour la première fois par le chimiste japonais Kikunae Ikeda en 1908. À température ambiante, le MSG existe sous la forme d'un solide cristallin de couleur blanche. Il n'a pas d'odeur distincte.

Parmi les sels de sodium, de magnésium, de potassium et de calcium de l'acide glutamique, le glutamate monosodique est le plus soluble dans l'eau.

Contrairement au sel de table ordinaire, qui contient 40 % de sodium, le glutamate monosodique ne contient que 12 % de sodium, soit un tiers de la quantité contenue dans le sel de table. Les chercheurs ont également exploré le glutamate monosodique comme alternative viable au sel pour réduire l'apport en sodium et améliorer la santé publique grâce à une réduction du risque d'hypertension.

⭐ Le glutamate monosodique (MSG) est le sel de sodium de l'acide glutamique et est un acide aminé non essentiel. Il est intéressant de noter que l'acide glutamique n'a pas d'arôme umami, mais le MSG présent dans les aliments stimule les récepteurs du glutamate dans les bourgeons du palais. Ils transmettent des signaux déclenchant le goût caractéristique à des régions distinctes du cerveau.

🚩 Plusieurs administrations nationales classent le glutamate monosodique ("sel de Chine") comme ingrédient alimentaire généralement reconnu comme étant sûr. Mais son utilisation fait encore débat. Effectivement, outre ses effets rehausseurs de goût, le MSG a été associé à diverses formes de toxicité. Le MSG a été associé à l'obésité, aux troubles métaboliques, au syndrome du restaurant chinois, aux effets neurotoxiques et aux effets néfastes sur les organes reproducteurs.

Structure chimique

Les molécules de glutamate monosodique présentent une liaison ionique entre Na⁺ et C₅H₈NO₄^-. Le glutamate de sodium se dissocie en cations sodium (Na⁺) et en anions glutamate (C₅H₈NO₄^-) lorsqu'il est dissous dans l'eau.

Dans le MSG solide, l'ion glutamate existe sous sa forme zwitterion –^-O(C＝O)CH(NH₃⁺)(CH₂)₂(C＝O)O^-.

Préparation

Les trois méthodes les plus courantes de production de glutamate monosodique sont :

• hydrolyse de certaines protéines végétales en présence d'acide chlorhydrique.
• synthèse chimique à l'aide d'acrylonitrile (CH₂CHCN).
• Un processus de fermentation bactérienne impliquant de l'amidon ou de la mélasse.

La majorité de la production de MSG se fait par fermentation bactérienne. Les échantillons commerciaux de ce composé sont généralement sous forme monohydratée.

Le glutamate monosodique est présent naturellement dans un certain nombre d'aliments, notamment les tomates et les fromages. Aujourd'hui, le MSG est créé par la fermentation de l'amidon, de la betterave sucrière, de la canne à sucre ou de la mélasse au lieu d'extraire et de cristalliser le MSG à partir d'un bouillon d'algues. Le processus de fermentation ressemble à celui utilisé pour produire du yaourt, du vinaigre et du vin.

Propriétés physiques

Ce composé est solide à température ambiante et présente un aspect cristallin blanc.

Le glutamate monosodique est inodore.

Une solution saturée de MSG dans l'eau a une densité de 26,2 grammes par centimètre cube à une température de 20 o

Le MSG est très soluble dans l'eau; sa solubilité dans l'eau correspond à 740 grammes/litre.

Propriétés chimiques

Lorsqu'il est chauffé à des températures supérieures à 232 °C, ce composé se décompose pour libérer des fumées toxiques contenant des oxydes d'azote et de sodium.

Les solutions de glutamate monosodique ont des valeurs de pH allant de 6,7 à 7,2.

Lorsqu'il est refroidi à des températures inférieures à -8 °C, ce composé cristallise sous forme de pentahydrate.

Utilisations

Le glutamate monosodique a un goût umami et intensifie les saveurs de viande lorsqu'il est ajouté à certains aliments. L'une de ses principales applications se situe donc dans l'industrie alimentaire.

⭐ L'acide glutamique est naturellement présent dans les oignons, les raisins secs, les fromages, les champignons et d'autres aliments. Le MSG est utilisé comme exhausteur de goût dans l'industrie alimentaire avec un goût umami qui intensifie la saveur charnue et savoureuse des aliments, comme le fait le glutamate naturel dans des produits comme les ragoûts et les soupes de viande.

Certaines autres utilisations importantes du MSG sont :

• Ce composé est utilisé dans plusieurs produits alimentaires en conserve et mélanges d'épices.
• Le MSG est souvent ajouté au tabac afin d'en rehausser le goût.
• Il trouve également une utilisation dans le traitement du coma hépatique.
• Le MSG est un composant important de plusieurs produits de nouilles ramen instantanées.

Le glutamate monosodique a été associé à plusieurs symptômes tels que des maux de tête, des sensations de picotements et des sensations de brûlure. Ces symptômes sont collectivement appelés "syndrome du restaurant chinois". Cependant, les données de plusieurs études suggèrent qu'il n'existe aucun lien entre ce syndrome et le MSG. Ce composé est un additif alimentaire autorisé dans la plupart des pays.

En rapport avec "glutamate monosodique"

• acide glutamique

  

  L'acide glutamique est un acide aminé non essentiel présent dans les protéines végétales et animales.

• glutamate

  

  Le glutamate, la forme ionique de l'acide glutamique, est un puissant neurotransmetteur excitateur qui est libéré par les cellules nerveuses du cerveau.

• umami

  

  L'umami est l'une des cinq saveurs de base ressenties par les humains, après l'aigre, le sucré, l'amer et le salé.

• acide arachidique

  

  L'acide arachidique est un acide gras saturé à longue chaîne avec un squelette de 20 atomes de carbone (C20H40O2).