Umami

Définition

L'umami est l'une des cinq saveurs de base ressenties par les humains, après l'aigre, le sucré, l'amer et le salé. L'umami est considéré comme une combinaison de salé, de sucré et légèrement sec. L'umami est essentiel pour le goût équilibré de nombreux plats, soulignant leur profondeur.

L'umami, également connu sous le nom de glutamate monosodique, signifie littéralement signifie "essence du délice" en japonais, et son goût est souvent décrit comme un délice charnu et savoureux qui approfondit la saveur.

Les 5 goûts avec l'umami :

L'umami est une catégorie de goût dans les aliments (outre l'aigre-acide, le sucré, l'amer-astringent et le salé), correspondant à la saveur des glutamates, en particulier du glutamate monosodique.

Explications

Le goût de l'Umami a été découvert au Japon et est présent dans de nombreux plats de la cuisine japonaise, mais on le retrouve dans des plats populaires du monde entier. Vous pouvez le déguster en mangeant du bouillon chaud, du poisson et de la viande frits, du fromage jaune et de la charcuterie, des asperges, du parmesan, des champignons, des tomates ou de la sauce soja.

Les récepteurs gustatifs Umami sont situés sur la langue et détectent la présence d'acide glutamique, qui est un composant de la plupart des protéines. Les protéines sont composées d'acides aminés qui font partie de l'Umami.

✅ Umami est le cinquième goût principal. Les scientifiques ont identifié des récepteurs gustatifs umami sur la langue humaine en 2002 (aux côtés des papilles gustatives aigre-douce, amère et salée). Cela signifie que l'umami est un goût inhérent universellement apprécié.

Umami a 3 propriétés distinctes :

• le goût Umami se propage dans la langue;
• L'umami dure plus longtemps que les autres goûts de base;
• L'umami procure une sensation alléchante.

Dans l'alimentation

L'umami se retrouve dans l'alimentation quotidienne. Pour être technique, l'umami est le goût du glutamate, un acide aminé qui est l'un des éléments constitutifs des protéines. Le glutamate est présent naturellement dans le corps humain et dans de nombreux aliments délicieux que nous mangeons tous les jours, notamment les fromages vieillis, les charcuteries, les tomates, les champignons, le saumon, le steak, les anchois, le thé vert, et la liste est longue.

Réduction de sel avec umami

L'Umami peut non seulement enrichir notre alimentation, mais aussi contribuer à résoudre les problèmes de santé mondiaux. Le chlorure de sodium, ou sel de table, est l'une des principales causes de maladies cardiovasculaires. L'Organisation mondiale de la santé s'est fixé pour objectif de réduire la consommation moyenne de sel de 30 %. L'utilisation de glutamate monosodique, ou MSG, le composant principal des assaisonnements umami appelés Aji-No-Moto, peut être la clé pour réduire la teneur en sodium sans sacrifier le goût.

Facile à faire

L'umami est facile à réaliser. Que ce soit intentionnellement ou non, nous ajoutons souvent de l'umami chaque fois qu'il semble qu'il manque quelque chose dans notre nourriture. Cuisiner avec des ingrédients riches en glutamate complétera les saveurs de n'importe quel plat.

Les boosters Umami parfaits pour remplir votre garde-manger comprennent le ketchup, le miso, l'huile de truffe, la vinaigrette ranch et la sauce soja, pour n'en nommer que quelques-uns. Les protéines comme le porc, le boeuf, le poisson et les crustacés constituent une base umami solide et les légumes comme les tomates, les champignons et les algues sont également riches en glutamate (umami). Et pour la forme la plus pure d'umami, saupoudrez d'une pincée de glutamate monosodique (MSG).

Ajoutez n'importe quelle combinaison de ces ingrédients riches en glutamate et vous obtenez une bombe umami !

Histoire

L'Umami a été découvert par le Dr. Kikunae Ikeda en 1907 au Japon. L'acide glutamique a été extrait de l'algue kombu. La découverte a commencé avec un bol de tofu cuit (bouillon à base d'algues). En savourant le bouillon, le Dr. Ikeda fut convaincu qu'il existait une autre saveur de base très différente du sucré, du salé, de l'acide et de l'amer. Intrigué par cette pensée, il commença à analyser la composition du kombu dashi. Le Dr. Ikeda a finalement découvert que le goût de l'umami était attribué au glutamate.

À la même époque, Hiizu Miyake (le premier médecin japonais) émettait l'hypothèse que le bon goût stimule la digestion. Il a découvert ce qui donnait à l'algue kombu sa saveur distinctive : c'était l'acide glutamique (un type d'acide aminé). Les Japonais ont appelé cette saveur Umami et ont développé une méthode de production d'épices dont l'ingrédient clé est le glutamate.

En 1909, Saburosuke Suzuki II a démarré son entreprise en vendant Aji-No-Moto, la première épice Umami au monde.

En 2000, des scientifiques de l'Université de Miami ont signalé la présence de récepteurs Umami sur la langue. Six ans plus tard, l'Institut des sciences de la vie d'Aji-No-Moto a découvert que des récepteurs similaires étaient également présents dans l'estomac. L'importance du glutamate, non seulement pour le goût lui-même, mais aussi en termes de bien-être, a été discutée dans de nombreuses études.

L'umami a été découvert pour la première fois en isolant le glutamate monosodique, ce qui a conduit à la création du MSG par "Aji-No-Moto Co., Inc." Aujourd'hui, le groupe Aji-No-Moto continue de poursuivre ses objectifs en contribuant au développement de la société dans les domaines du maintien de la vie, des soins de santé, de la science alimentaire et de la science des acides aminés, tout en continuant à explorer le potentiel des acides aminés dans tous les aspects de la vie.

En rapport avec "umami"

• goût

  

  Le goût est la capacité d'un organisme à percevoir immédiatement certains composés chimiques comme des saveurs.

• acide glutamique

  

  L'acide glutamique est un acide aminé non essentiel présent dans les protéines végétales et animales.

• glutamate

  

  Le glutamate, la forme ionique de l'acide glutamique, est un puissant neurotransmetteur excitateur qui est libéré par les cellules nerveuses du cerveau.

• glutamate monosodique

  

  Le glutamate monosodique (MSG) est un sel de sodium de l'acide glutamique. Il est utilisé comme exhausteur de goût, souvent ajouté aux aliments...