Acide glutamique
Définition
L'acide glutamique est un acide aminé non essentiel présent dans les protéines végétales et animales. Comme l'un des 20 à 22 acides aminés protéinogènes, l'acide glutamique joue un rôle important dans la fixation biologique de l'azote.
Comme son nom l'indique, il a un acide carboxylique comme groupe fonctionnel dans sa chaîne latérale. Il est surtout connu sous forme ionique appelée le glutamate.
Molécule d'acide glutamique :
La formule chimique de l'acide glutamique est : HOOC-(CH2)2CH(NH2)COOH
Explications
L'abréviation de l'acide glutamique est connue sous "Glu" ou "E", c'est un acide aminé dicarboxylique constitutif des protéines. Il est formé à partir de l'acide α-cétoglutarique par amination réductrice. Par décarboxylation, il fournit le GABA, avec les codons correspondants : GAA, GAG. C'est un constituant du glutathion et de la vitamine B9 (ou acide ptéroylglutamique). Il est aussi le précurseur de la proline, de la glutamine et de l'ornithine. Comme prolamine, il est de la glutéline, qui formera du gluten avec la gliadine.
L'anion carboxylate et les sels de l'acide glutamique sont connus sous le nom de glutamates. Le glutamate est un neurotransmetteur important, qui joue un rôle clé dans la potentialisation à long terme et est important pour l'apprentissage et la mémoire.
L'acide glutamique a été isolé pour la première fois du gluten de blé en 1866 par le chimiste allemand Heinrich Ritthausen.
En 1908, le chercheur japonais Kikunae Ikeda a découvert son importance pour la qualité gustative. Il a enquêté sur la cause du bon goût particulier du fromage, de la viande et des tomates, qui n'est pas couvert par les quatre saveurs familières sucrées, aigres, salées et amères. Il a pu extraire le glutamate de kombu des algues utilisées dans la cuisine au Japon et prouver que le glutamate est destiné à l'umami spécial. Avec l'industriel Saburôsuke Suzuki, il fonde plus tard la société Ajinomoto pour commercialiser sa découverte.
Aujourd'hui, le glutamate monosodique est produit par biotechnologie (fermentation), notamment en Asie du Sud-Est, à l'aide de la bactérie Corynebacterium glutamicum (1,7 million de tonnes par an). Le glutamate monosodique est l'un des ingrédients du goût umami.
Synonymes, antonymes
2 synonymes (sens proche) de "acide glutamique" :
- acide ptéroylglutamique
- glutamate
0 antonyme (sens contraire).
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