Yaourt

Définition

Le yaourt, ou yoghourt, ou yogourt, est un mot d'origine turque désignant et qualifiant un produit laitier fermenté standardisé d'origine bulgare. Très digestible, antiseptique grâce à son acide lactique, il améliore la flore intestinale. Il est facile à préparer, sans équipement particulier, mais il se conserve peu de temps sans conservateur : environ 10 jours.

Un yaourt aux fruits, des pommes, fait artisanalement :

Les yaourts faits maison ne se conservent que quelques jours, mais les yaourts industriels, avec des conservateurs, peuvent être consommés plusieurs semaines après leur fabrication.

Explications

Les yaourts sont obtenus par ensemencement de lait pasteurisé avec du yaourt de la veille ou du levain à base de bactéries Lactobacillus bulgaricus et/ou Streptococcus thermophilus. Il est vendu généralement en pot de verre ou en carton.

Histoire

L'origine du yaourt est située en Turquie, bien qu'il y ait aussi ceux qui la placent dans les Balkans, en Bulgarie ou en Asie centrale. Son nom a pour origine un terme bulgare : "iaurt". On pense que sa consommation est antérieure au début de l'agriculture.

Les nomades transportaient le lait frais qu'ils avaient obtenu des animaux dans des sacs en peau de chèvre. La chaleur et le contact du lait avec la peau de chèvre ont favorisé la multiplication des bactéries acides qui fermentaient le lait. Le lait est devenu une masse semi-solide et coagulée. Une fois le ferment laitier contenu dans ces sacs consommé, ils ont été remplis avec du lait frais qui a été transformé à nouveau en lait fermenté grâce aux résidus précédents.

Le yogourt est devenu l'aliment de base des peuples nomades pour sa facilité de transport et de conservation. Leurs vertus saines étaient déjà connues dans l'antiquité. Quelques siècles plus tard, son effet calmant et régulant intestinal serait découvert. Metchnikoff, qui a reçu le prix Nobel en 1908, a été le premier scientifique à percevoir les effets du yogourt sur la flore intestinale. Il a montré que le yoghourt contenait des bactéries capables de transformer le lait en lactose en acide lactique et que cet acide rendait impossible le développement de bactéries nocives dans l'intestin à cause de la décomposition des aliments. Il a également découvert l'énorme quantité de vitamines B contenues dans le yogourt.

Il existe des tests d'élaboration de produits laitiers dans les cultures qui existaient il y a 4 500 ans. Les premiers yogourts ont probablement été fermentés spontanément, peut-être par l'action de certaines bactéries à l'intérieur des sacs en peau de chèvre utilisés comme contenants de transport du lait.

Les bactéries Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, responsables de la fermentation du lait, étaient déjà utilisées, vers 6 000 ou 7 000 av. J.-C., par les Thraces qui vivaient dans l'actuelle Bulgarie. Ce sont eux qui les ont utilisés pour induire la fermentation du lait de brebis et ainsi obtenir le yogourt, le fromage, etc. Ces produits sont les premiers aliments probiotiques au monde.

De Turquie, il a été introduit dans l'ensemble de la péninsule balkanique. Le célèbre scientifique russe, fondateur de la science de l'immunologie et lauréat du prix Nobel, Iliá Mechnikov, décrit le yogourt comme un excellent agent anti-âge.

La bactérie qui le contient attaque, bloque et neutralise les toxines, purifiant l'organisme. La bactérie responsable de la fermentation lactique a été découverte en 1903 par le médecin bulgare Stamen Grigoroff, qui a publié et présenté son travail scientifique consacré au yaourt devant l'Institut Pasteur à Paris, en France. En son honneur, la nouvelle bactérie découverte s'appelait à l'origine Bacterium bulgaricum Grigoroff, bien que plus tard elle fut rebaptisée Lactobacillus bulgaricus.

La bactérie, comme l'a affirmé le scientifique, bloque la prolifération d'autres pathogènes, ce qui retarde le processus de vieillissement de l'organisme humain. La chose la plus surprenante est que Lactobacillus bulgaricus développe les qualités et caractéristiques susmentionnées seulement sur le territoire de la Bulgarie. Transféré à d'autres latitudes, la bactérie est transformée et, bien que le yogourt obtenu avec les mêmes bactéries ait un goût similaire au bulgare original, ses propriétés ne sont pas les mêmes, perdant même sa capacité à retarder le processus de vieillissement. Par conséquent, l'acquisition de l'agent de fermentation bulgare d'origine est nécessaire.

Le yogourt est resté pendant de nombreuses années comme un repas de l'Inde, Asie centrale, Asie du Sud-Est, Europe centrale et Europe de l'Est et Turquie jusqu'aux années 1900, quand un biologiste russe nommé Elias Mechnikov a avancé sa théorie selon laquelle la consommation de yogourt était importante. responsable de l'espérance de vie élevée des paysans bulgares. Alors que les lactobacilles étaient essentiels pour une bonne santé, Mechnikov a travaillé à populariser le yogourt dans toute l'Europe. D'autres chercheurs ont également mené des études qui ont contribué à l'extension de leur utilisation.

Composition

Le processus de fabrication du yaourt remonte à des milliers d'années, mais jusqu'au 19^ème siècle, très peu de phases du processus de production étaient connues. L'art de la production a été transmis de génération en génération; Cependant, au cours des dernières décennies, ce processus a été rationalisé, principalement par des découvertes dans diverses disciplines, telles que la physique et le génie chimique, la biochimie et l'enzymologie; et surtout la technologie industrielle.

L'élaboration du yaourt nécessite l'introduction de bactéries "bénignes" spécifiques dans le lait dans des conditions contrôlées de température et d'environnement (très soigneusement dans l'environnement industriel). Le yogourt naturel ou les arômes à texture ferme nécessitent une température d'emballage d'environ 43 °C. et passent par un processus de fermentation dans des chambres chaudes à 43 °C. pour obtenir le degré optimal d'acidité; ce processus peut durer environ quatre heures. Une fois obtenu, il doit refroidir à 5 degrés pour arrêter la fermentation. Dans les yaourts à secousses, ceux à texture crémeuse, avec ou sans fruits, le processus est différent, car la fermentation se déroule dans des cuves, avant le processus d'emballage, qui est réalisé à froid, il n'a donc pas besoin de fermentation supplémentaire. Les bactéries utilisent le lactose ou le sucre de lait comme source d'énergie et libèrent de l'acide lactique en tant que déchet; Cela provoque une augmentation de l'acidité qui à son tour provoque la précipitation des protéines du lait, formant un gel. L'acidité plus élevée (pH 4–5) empêche également la prolifération d'autres bactéries potentiellement pathogènes. La première étude bactériologique sur le yaourt a été réalisée par Grigoroff, qui a détecté la présence de trois micro-organismes différents, "diplostreptococcus".

Généralement dans une culture, deux ou plusieurs bactéries différentes sont incluses pour réaliser une fermentation plus complète, principalement Streptococcus thermophilus subsp. salivarius, des membres du genre Lactobacillus, tels que L. bulgaricus et L. casei, et du genre Bifidobacterium (anciennement appelé L. bifidus). Grâce à Metchnikoff, le yogourt a acquis une grande popularité en raison du postulat que L. bulgaricus prolongeait la vie. Pour de nombreux pays, le yoghourt en tant que tel ne peut contenir que du Streptococcus thermophilus subsp. salivarius et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; si d'autres bactéries sont ajoutées, certaines législations ne permettent pas l'utilisation de la dénomination de yogourt.

Si le yaourt n'est pas chauffé pour tuer les bactéries après la fermentation, il est vendu sous le nom de "culture vivante active" (ou simplement "vivant" dans certains pays), ce que certains considèrent nutritionnellement supérieur. En Espagne, les producteurs de yogourt étaient divisés entre ceux qui voulaient réserver le nom yaourt pour yogourt vivant et ceux qui voulaient introduire du yogourt pasteurisé sous cette étiquette.

La durée de vie commerciale du yogourt réfrigéré est de trois semaines. Afin d'améliorer la capacité de stockage du même yogourt pasteurisé ou de longue durée est créé, qui a une durée de conservation de plusieurs mois et n'a pas besoin de réfrigération. Les deux parties ont envoyé des études scientifiques aux autorités qui ont montré des différences ou des similitudes (en fonction des intérêts de chaque partie) entre les deux variétés. Enfin le gouvernement français a autorisé le label yaourt pasteurisé à ce type de yaourt au lieu de l'ancien "dessert laitier".

Parce que les bactéries fermentent le lactose contenu dans le lait pendant le processus de fabrication du yogourt, les personnes intolérantes au lactose peuvent consommer du yogourt sans être affectées. Nutritionnellement, le yogourt est riche en protéines du lait. Il contient également la graisse du lait avec lequel il a été produit. Ils peuvent être écrémés ou de la crème ajoutée comme dans le cas du yogourt grec. Dans le processus de fermentation, les microorganismes produisent des vitamines B nécessaires à leur métabolisme, bien qu'ils réduisent la teneur de certains déjà présents dans le lait tels que la vitamine B12 et la vitamine C. Il contient des minéraux essentiels, dont le calcium se démarque, comme dans tout produit laitier.

En rapport avec "yaourt"

• acide lactique

  

  L'acide lactique est un produit qui s'accumule dans l'organisme à la suite d'un travail musculaire intense.

• cycle de l'acide lactique

  

  Le cycle de l'acide lactique fait référence au recyclage du carbone inter-organe qui a lieu lors de la gluconéogenèse hépatique à partir du lactate.

• lait

  

  Le lait est une sécrétion nutritive opaque de couleur blanchâtre produite par les cellules sécrétoires des glandes mammaires ou des femelles des mammifères...

• lait utérin

  

  Le lait utérin fait partie de la nutrition de l'embryon chez les mammifères à placenta épithéliochorial.