Que signifie fermentation lactique ?

Définition fermentation lactique:

La fermentation lactique est un processus catabolique, une fermentation, ayant comme point de départ la glycolyse, qui produit un acide, de l'acide lactique servant à réoxyder le NADH.

Autrement dit, la fermentation d'acide lactique est un processus biologique par lequel les sucres tels que le glucose, le fructose, et le saccharose, sont convertis en énergie cellulaire et en sous-produit métabolique, le lactate. C'est un ferment lactique qui intervient.

Structure de l'acide lactique servant à la fermentation lactique:
Acide lactique pour fermentation
La fermentation de l'acide, lactique, est une réaction anaérobie de fermentation qui se produit dans certaines bactéries et des cellules animales, telles que les cellules musculaires.

Si l'oxygène est présent dans la cellule, de nombreux organismes contourneront la fermentation et subissent la respiration cellulaire, mais les organismes anaérobies facultatifs seront tous fermentés et subiront une respiration en présence d'oxygène. Parfois, même en présence d'oxygène et le métabolisme aérobie qui se passe dans les mitochondries, si du pyruvate s'accumule plus vite qu'il ne peut être métabolisé, la fermentation va arriver de toute façon.

Pour prendre exemple sur les bactéries lactiques, Chlorella (algues chlorelles), ou encore les muscles: le pyruvate issu de la glycolyse est réduit directement en acétate par une lacticodéshydrogénase à NAD. L'accepteur final est le pyruvate et il n'y a pas de dégagement de CO2.

On distingue la fermentation homolactique au cours de laquelle une molécule de glucose est finalement convertie en deux molécules d'acide lactique et la fermentation hétérolactique où, en revanche, il y a rendement de dioxyde de carbone et d'éthanol, en plus de l'acide lactique, dans un processus appelé la phosphocétolase.

La fermentation d'acide lactique est utilisée dans de nombreuses régions du monde pour produire des aliments qui ne peuvent pas être produits par d'autres méthodes. Le plus important, commercialement, genre de bactéries de ferments lactiques est Lactobacillus, mais d'autres bactéries et même certaines levures sont parfois utilisées. Deux des applications les plus courantes de la fermentation lactique sont la production de yaourts et de la choucroute.

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