Fermentation lactique
Définition
La fermentation lactique est une fermentation anaérobie catabolique débutant par une glycolyse, laquelle produit de l'acide lactique servant à réoxyder le NADH. La fermentation décompose le glucose en l'absence d'oxygène.
Schéma du processus de la fermentation lactique :
La fermentation lactique est le processus de réduction du pyruvate en éthanol ou en lactate pour régénérer le NAD+ à partir du NADH. La fermentation utilise le pyruvate comme accepteur des électrons de haute énergie du NADH. Le NAD+ produit en réduisant le pyruvate par voie anaérobie est disponible pour être réutilisé dans la voie glycolytique afin que plus d'ATP puisse être créé. Dans des conditions anaérobies, chaque molécule de glucose peut générer une molécule d'ATP.
Explications
La fermentation d'acide lactique est un processus biologique par lequel les sucres, tels que le glucose, le fructose, et le saccharose, sont convertis en énergie cellulaire et en sous-produit métabolique, le lactate. C'est un ferment lactique qui intervient.
Si l'oxygène est présent dans la cellule, de nombreux organismes contourneront la fermentation et subissent la respiration cellulaire, mais les organismes anaérobies facultatifs seront tous fermentés et subiront une respiration en présence d'oxygène. Si le métabolisme aérobie s'effectue dans les mitochondries, et si du pyruvate s'accumule plus vite qu'il ne peut être métabolisé, la fermentation va intervenir même en présence d'oxygène
Pour prendre exemple sur les bactéries lactiques, Chlorella (algues chlorelles), ou encore les muscles : le pyruvate issu de la glycolyse est réduit directement en acétate par une lacticodéshydrogénase à NAD. L'accepteur final est le pyruvate et il n'y a pas de dégagement de CO2.
Structure de l'acide lactique servant à la fermentation lactique :
La fermentation de l'acide lactique est une réaction anaérobie de fermentation qui intervient dans certaines bactéries et des cellules animales, telles que les cellules musculaires.
La fermentation d'acide lactique est utilisée dans de nombreuses régions du monde pour produire des aliments qui ne peuvent pas être produits par d'autres méthodes. Commercialement, le plus important genre de bactéries de ferment lactique est Lactobacillus, mais d'autres bactéries et même certaines levures sont parfois utilisées.
Deux des applications les plus courantes de la fermentation lactique sont la production de yaourts et de la choucroute.
Généralement, les bactéries lactiques sont des bactéries tolérantes aux acides (alcoolo-acido-résistantes) et au sel (halotolérantes) qui digèrent des glucides simples pour produire de l'acide lactique, en plus du dioxyde de carbone, de l'éthanol et parfois de l'acide acétique.
LAB peut être trouvé sur les plantes en décomposition, les produits laitiers, sur la peau des légumes et des fruits, et même sur vos propres mains. Toute cette fermentation microbienne est anaérobie, intervenant en l'absence d'oxygène.
Principaux types de fermentation lactique
Trois principaux de fermentation lactique sont mis en avant :
Toutes font intervenir le cycle de l'acide lactique. Les lactobacilles mangent des glucides et libèrent de l'acide lactique.
On distingue la fermentation homolactique au cours de laquelle une molécule de glucose est finalement convertie en deux molécules d'acide lactique et la fermentation hétérolactique où, en revanche, il y a rendement de dioxyde de carbone et d'éthanol, en plus de l'acide lactique, dans un processus appelé la phosphocétolase.
Équation de la fermentation lactique
L'équation de fermentation de l'acide lactique est généralement décrite comme : Glucose + ADP + NADH → acides lactiques + ATP + NAD+. Toutefois, l'équation de la fermentation lactique doit être écrite plus clairement pour avoir du sens.
Dans la première étape, le glucose est converti en acides pyruviques par le processus de glycolyse. Dans la glycolyse, 2 ADP et 2 NAD+ sont convertis en 2 ATP et 2 NADH.
Dans la deuxième étape, l'acide pyruvique est converti en acide lactique avec la conversion de 2 NADH en 2 NAD+. Dans cette étape, le NAD+ est régénéré pour continuer le processus glycolytique.
Par conséquent, l'équation complète de la fermentation lactique s'écrit sous la forme suivante : Glucose + 2 ADP + 2 NAD+ → Acide pyruvique + 2 ATP + 2 NADH puis Acide pyruvique + 2 NADH → Acides lactiques + 2 NAD+.
Dans les muscles humains, c'est la même équation que la fermentation lactique, qui est C6H12O6 → 2 CH3CH(OH)CO2H. L'acide lactique a besoin d'oxygène pour se décomposer davantage.
Dans les muscles
La fermentation lactique est également vérifiée dans les tissus musculaires lorsque, en raison d'une activité motrice anaérobie intense, il n'y a pas d'apport suffisant en oxygène permettant le développement de la respiration aérobie. Lorsque de l'acide lactique s'accumule dans les cellules musculaires, il provoque des symptômes associés à la fatigue musculaire.
Certaines cellules, telles que les érythrocytes, sont dépourvues de mitochondries, ce qui les oblige à obtenir de l'énergie par la fermentation lactique. au contraire, le parenchyme meurt rapidement car il ne ferment pas et sa seule source d'énergie est la respiration aérobie.
Avec les aliments
Parmi les aliments soumis à ce processus de fermentation lactique, on trouve des légumes frais tels que le chou (choucroute allemande ou kimchi coréen), les cornichons de légumes et les cornichons (cornichons), les yaourts aux céréales fermentées (ogi). Nigérians, ou uji du Kenya), des pains au levain ou des produits de substitution fabriqués sans blé ni orge (le idli indien ou le putain des Philippines), des laits fermentés (yaourts et fromages), des mélanges de céréales et lait (kishk égyptien ou trahanas grecs), légumes riches en protéines qui remplacent la viande (tempeh indonésien), sauces et pâtisseries obtenues par fermentation lactique de céréales et de légumineuses (miso japonais, sauce de soja chinoise), les mélanges de crevettes et de céréales (le Balao-Balao et le burla dalag des Philippines) et certaines viandes telles que le salami.
Le plat coréen appelé le Kimchi :
Le Kimchi est un plat traditionnel de la cuisine coréenne. Il se compose de chou fermenté au lait et de légumes.
La science de la fermentation lactique permet le processus responsable de certains des aliments acides que nous connaissons et aimons tous : choucroute, cornichons, kimchi, yaourt, etc.
Prenez des produits, hachez-les, ajoutez du sel ou une saumure, mettez-les dans un récipient, couvrez-les et attendez une semaine ou deux. Au cours de cette période, les niveaux d'acide augmentent et abaissent le pH des aliments, donnant aux aliments marinés leur pli caractéristique; un pH plus bas inhibe également les microbes indésirables qui peuvent provoquer une détérioration, préservant les aliments et améliorant leur durée de conservation.
Histoire de la lacto-fermentation
La fermentation lactique - et la fermentation en général - n'est pas une mode. La lacto-fermentation n'est pas une technique de chef éphémère de la nouvelle école réservée aux restaurants avec des nappes blanches. La lacto-fermentation est aussi vieille que la civilisation, aussi vaste que l'air que nous respirons.
Au sens large, la fermentation est un métabolisme anaérobie : la conversion de nutriments en énergie en l'absence d'oxygène. Au coeur de ce processus se trouvent les champignons, les enzymes et les bactéries en fermentation, tous trouvés dans le sol, dans l'air, sur les plantes, sur nous et en nous, qui auraient émergé de la soupe primordiale des années naissantes de la Terre, bien avant qu'il était une atmosphère pour soutenir la vie aérobie.
Il va de soi que la lacto-fermentation est l'une des plus anciennes méthodes de conservation. Les archéologues retracent les premiers exemples d'aliments marinés dès 2 400 avant J.-C. dans l'ancienne Mésopotamie.
Aujourd'hui, la fermentation lactique est tissée dans le tissu de pratiquement toutes les traditions et cultures culinaires. Aucun exemple de cultures qui n'incorporent aucune forme de fermentation (à l'acide lactique) n'est finalement connu. En effet, les ferments sont des caractéristiques centrales de nombreuses, peut-être même de la plupart, des cuisines.
Synonymes, antonymes
2 synonymes (sens proche) de "fermentation lactique" :
- fermentation acide
- lacto-fermentation
0 antonyme (sens contraire).
Les mots ou les expressions apparentés à FERMENTATION LACTIQUE sont des termes qui sont directement liés les uns aux autres par leur signification, générale ou spécifique.
L'expression FERMENTATION LACTIQUE est dans la page 1 des mots en F du lexique du dictionnaire.
En rapport avec "fermentation lactique"
La fermentation est un processus métabolique qui convertit le sucre en acides, en gaz ou en alcool.
La fermentation acétique est un type de fermentation dont l'éthanol issu de la fermentation alcoolique est oxydé en acétate.
La fermentation alcoolique est un processus catabolique, dont la première étape est la glycolyse, qui donne de l'alcool éthylique servant à réoxyder le NADH.
La fermentation butanediolique est une forme de fermentation pour laquelle le pyruvate est décarboxylé en a-acétolactate, qui sera décarboxylé en acétoïne...