Fermentation malolactique
Définition
La fermentation malolactique (FML) est une fermentation bactérienne secondaire réalisée dans la plupart des vins rouges et certains vins blancs et effervescents. Elle se existe souvent naturellement après la fin de la fermentation primaire ou peut également être induite par inoculation avec une souche bactérienne sélectionnée.
La fermentation malolactique est une transformation de l'acide malique en acide lactique sous l'action de bactéries lactiques. La gestion de cette fermentation est un des axes majeurs du travail du vin. La fermentation malolactique est recherchée dans la vinification des vins rouges et au contraire évitée pour les vins blancs et rosés pour lesquels on souhaite garder l'acidité apportée par l'acide malique.
La fermentation malolactique donne du vin :
La fermentation malolactique est une fermentation secondaire exploitée pour les vins rouges, vins blancs et effervescents.
Explications
Les bactéries lactiques utilisées pour la fermentation lactique sont du genre Leuconostoc (Leuconostoc oeni depuis 1995, ex-Oenococcus oeni).
Leuconostoc oeni est la principale bactérie responsable de la FML, en raison de sa capacité à survivre aux conditions difficiles du vin (alcool élevé, pH faible et nutriments faibles) et sa production de vin désirable attributs sensoriels.
La fermentation malolactique est cruciale pour stabiliser microbiologiquement la plupart des vins rouges. La FML élimine l'acide malique dans le vin qui peut être une source de carbone pour la croissance des levures et des bactéries, entraînant une détérioration, des pulvérisations et des saveurs indésirables. Cette fiche technique fournit des informations pratiques sur l'ensemencement, la conduite et le suivi de la FML et les conditions optimales du vin pour une fermentation réussie. La fermentation malolactique peut également être menée dans certains vins pour influencer le style du vin.
Paramètres clés pour une fermentation malolactique réussie
Les principaux facteurs de composition du vin qui déterminent le succès de la FML sont l'alcool, le pH, la température et la concentration en dioxyde de soufre (SO2). Avant de procéder à l'inoculation de la FML, il est recommandé de mesurer ces paramètres et de procéder à des ajustements si possible. Chacun de ces facteurs a une fourchette dans laquelle la FML est favorable. Au fur et à mesure qu'un ou plusieurs de ces paramètres deviennent défavorables, la FML deviendra de plus en plus difficile (c'est-à-dire que les facteurs sont additifs).
Température
Bien que la température de croissance optimale pour les bactéries lactiques dans le jus de raisin soit d'environ 30 °C, à mesure que la concentration en éthanol augmente, la température optimale chute fortement en raison des effets toxiques accrus de l'éthanol sur les bactéries à des températures plus élevées. La température doit être de 15 à 25 °C (de préférence de 18 à 22 °C, lorsque d'autres paramètres sont défavorables et une fois que l'alcool atteint environ 10 % v/v). La température d'inoculation est la plus importante car c'est le stade de croissance qui est le plus sensible à une température sous-optimale. Les températures supérieures à 25 °C ralentissent la FML et augmentent le risque de détérioration bactérienne et d'acidité volatile accrue.
pH
Dans des conditions de pH bas, la concentration de SO2 moléculaire est plus élevée, ce qui est toxique pour les bactéries FML. Les conditions de croissance des bactéries FML sont plus favorables à un pH plus élevé; cependant, ces conditions sont également favorables à d'autres micro-organismes d'altération tels que Pediococcus sp. Par conséquent, un pH compris entre 3,3 et 3,5 représente un équilibre entre un pH faible et élevé.
Concentration de SO2
Les bactéries lactiques dont Leuconostoc (Oenococcus) oeni sont très sensibles à la forme moléculaire du SO2. Par conséquent, pour éviter les effets potentiellement mortels du SO2 moléculaire sur les bactéries malolactiques, il est recommandé que les moûts/vins destinés à l'induction de la FML ne contiennent pas de SO2 libre et moléculaire détectable (en notant que les méthodes conventionnelles de mesure du SO2 dans les vins rouges telles que l'aération- l'oxydation a tendance à surestimer la concentration de SO2 libre et moléculaire). De plus, étant donné que le SO2 lié peut être inhibiteur des bactéries malolactiques et de la FML, la concentration totale de SO2 fournit une mesure utile de l'impact potentiel du SO2 sur la FML pour un vin donné.
À titre indicatif, l'ajout d'un maximum de 50 mg/L de SO2 total aux raisins avant le foulage est considéré comme n'affectant pas négativement la FML. Cependant, en raison de l'accumulation potentielle de SO2 provenant d'autres sources extrinsèques (par exemple, la récolte et le transport du raisin) et intrinsèques (par exemple, les souches de levure utilisées pour la fermentation alcoolique), il est recommandé d'effectuer une mesure précise du SO2 total avant l'induction de la FML.
Idéalement, pour des conditions FML favorables, la teneur totale en SO2 devrait être inférieure à environ 30 mg/L. Selon la souche de bactéries malolactiques utilisée et d'autres paramètres du vin, les concentrations totales de SO2 dépassant environ 40 mg/L peuvent devenir défavorables car elles peuvent retarder le début et la fin de la FML, et des concentrations supérieure à 50–60 mg/L peuvent complètement inhiber la FML.
Alcool
Les niveaux d'alcool <13 % sont idéaux pour la FML. Pour les alcools attendus supérieurs à 15 % v/v, une souche bactérienne tolérante à l'alcool doit être utilisée, une co-inoculation de bactéries pendant la fermentation primaire considérée, ou il peut être nécessaire de suivre une procédure pour adapter les bactéries aux conditions sévères du vin.
Autres facteurs inhibiteurs
En plus des paramètres mentionnés ci-dessus, les résidus de pesticides ou les niveaux élevés de cuivre résiduel du vignoble peuvent également inhiber la FML.
La préparation d'une culture de démarrage FML à l'aide d'un protocole doit acclimater les bactéries aux conditions difficiles du vin offre les meilleures chances de réussite de la FML. Des bactéries lyophilisées peuvent être utilisées, cependant, les fournisseurs doivent être consultés sur le choix d'une souche de bactéries malolactiques la plus compatible avec la levure de fermentation utilisée.
Synonymes, antonymes
1 synonyme (sens proche) de "fermentation malolactique" :
- FML
0 antonyme (sens contraire).
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