Fermentation alcoolique
Définition
La fermentation alcoolique est un processus catabolique, dont la première étape est la glycolyse, qui donne de l'alcool éthylique servant à réoxyder le NADH. Ce processus biologique de fermentation est réalisé en absence totale d'oxygène. Elle est fortement influencée par la température.
Schéma de la fermentation alcoolique :
La fermentation alcoolique démarre avec le glucose, un sucre simple. Elle se termine par la formation d'éthanol et de dioxyde de carbone, déchets des levures. La fermentation éthanolique est la voie de respiration anaérobie des levures où les sucres sont utilisés comme substrat pour former de l'éthanol et du dioxyde de carbone.
Explications
La fermentation alcoolique n'intervient que par l'activité de certains microorganismes, lesquels produisent des hydrates de carbone, généralement des sucres comme du glucose, du fructose, du saccharose, qui est une substance ayant la forme empirique de glucose, à savoir une hexose. Les produits finaux d'une fermentation alcoolique sont un alcool, comme l'éthanol, le dioxyde de carbone en tant que gaz et des molécules d'adénosine triphosphate (ATP) qui consomment des micro-organismes dans leur propre métabolisme.
Par exemple, la bactérie Saccharomyces : le pyruvate issu de la glycolyse est décarboxylé par une pyruvate décarboxylase à thiamine pyrophosphate en acétaldéhyde. Celui-ci est réduit en éthanol par une alcool déshydrogénase à NAD. Il y a dégagement d'une molécule de CO2 et utilisation d'un NADH + H+ par l'acétaldéhyde qui est l'accepteur d'électrons.
La réaction chimique : C6H12O6 → 2 CH3-CH2OH + 2 CO2.
L'éthanol obtenu par une fermentation alcoolique est utilisé dans la fabrication de certaines boissons alcoolisées telles que le vin, la bière, le cidre, etc. Actuellement, il est aussi possible de synthétiser de l'éthanol industriel à grande échelle par fermentation pour une utilisation comme biocarburant.
L'humanité utilise la fermentation alcoolique depuis des temps immémoriaux pour le brassage, en utilisant les céréales, et le vin, en utilisant le fruit de la vigne : le raisin. Les Grecs attribuaient la découverte de la fermentation au dieu Dionysos. Certains procédés similaires, comme la distillation alcoolique ont émergé vers l'année 1150. La fermentation était encore un élément à considérer dans le développement historique de l'alchimie au cours du Moyen-Âge. C'est en 1764 que le gaz carbonique a été identifié comme résultant de la fermentation.
Température optimale de fermentation pour le vin
La température optimale de fermentation du vin (un alcool) dépend du type, les vins rouges fonctionnant mieux à environ 29 °C alors que les vins blancs nécessitent un état plus frais d'environ 16 °C. La chaleur est dégagée par le processus chimique de fermentation. Ils sont ensuite traditionnellement affinés et conservés en caves ou caves à environ 10 °C. Une grande partie de la fabrication et la majeure partie du stockage est maintenant effectuée dans des salles contrôlées par une réfrigération mécanique. Les spiritueux n'ont pas besoin d'être conservés à basse température.
La limpidité de la boisson finale est affectée par de petites particules de tartrates et d'autres substances qui précipitent pendant le stockage. Pour obtenir un produit qui restera limpide au stockage, de nombreux vins et spiritueux sont refroidis par réfrigération à une température juste au-dessus de leur point de congélation (seuil de température bas) puis finement filtrés.
Synonymes, antonymes
1 synonyme (sens proche) de "fermentation alcoolique" :
- fermentation éthanolique
0 antonyme (sens contraire).
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En rapport avec "fermentation alcoolique"
La fermentation est un processus métabolique qui convertit le sucre en acides, en gaz ou en alcool.
La fermentation acétique est un type de fermentation dont l'éthanol issu de la fermentation alcoolique est oxydé en acétate.
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