Fermentation butyrique
Définition
L'acide butyrique est responsable de l'odeur putride et du goût piquant de certains fromages à pâte cuite. Cette fermentation a lieu sous l'effet des bactéries Clostridium butyricum. Au cours de la fermentation butyrique, il se forme de l'acide butanoïque, du CO2 et du dihydrogène à partir de l'acide lactique déjà formé par fermentation lactique.
La réaction chimique de cette fermentation alimentaire est : C6H12O6 → CH3-CH2-CH2-COOH + 2 CO2+ 2 H2.
Schéma du processus de fermentation butyrique :
Différentes voies métaboliques de la fermentation de l'acide butyrique.
Explications
La fermentation butyrique est une fermentation intervenant dans la putréfaction et apparemment dans la digestion des mammifères herbivores dans laquelle l'acide butyrique est produit par certaines bactéries principalement anaérobies agissant sur diverses substances organiques (telles que l'acide lactique ou le beurre).
Pour illustrer la fermentation butyrique, citons un exemple avec Clostridium : le pyruvate issu de la glycolyse est décarboxylé en acétaldéhyde. Deux acétaldéhydes donnent un acétylacétate qui est réduit en acide butyrique.
Le ferment de la fermentation butyrique est le glucose qui est transformé en acide acétique, acide butyrique, dioxyde de carbone et hydrogène par des bactéries anaérobies Clostridium (notamment).
Détails du processus
La fermentation de l'acide butyrique est caractéristique de plusieurs bactéries anaérobies obligatoires qui appartiennent principalement au genre Clostridium; au moyen de la glycolyse, ceux-ci sont capables d'oxyder le sucre, et parfois l'amylose et la pectine, en pyruvate. Le pyruvate est à son tour oxydé en acétyl-CoA par le système enzymatique pyruvate-ferredoxine oxydoréductase, avec production de CO2 et de H2.
Une partie de l'acétyl-CoA est convertie en acide acétique, avec production d'ATP. L'autre partie génère de l'acétoacétyl-CoA, qui est réduit en butyryl-CoA par la production de β-oxybutyryl-CoA et de crotonyl-CoA. La transformation du butyryl-CoA en butyrate conduit à une production supplémentaire d'ATP.
Ainsi, ce processus de fermentation produit un rendement énergétique relativement élevé, avec 3 moles d'ATP pour chaque mole de glucose. De petites quantités d'éthanol et d'isopropanol peuvent également être produites. La fermentation butyrique est assez fréquente en ensilage lorsque le pH n'est pas suffisamment bas pour assurer l'activité exclusive des bactéries lactiques.
Le dioxyde de carbone produit pendant la fermentation butyrique provoque également une augmentation du pH de l'ensilage, améliorant ainsi la fermentation butyrique.
Certaines bactéries, comme Clostridium acetobutylicum, produisent moins d'acides et plus de produits neutres, réalisant ainsi la fermentation acétone butanol. Cette fermentation a eu une grande importance pendant la Première Guerre mondiale en raison du besoin d'acétone pour la production de munitions.
Synonymes, antonymes
0 synonyme (sens proche) pour "fermentation butyrique".
0 antonyme (sens contraire).
Les mots ou les expressions apparentés à FERMENTATION BUTYRIQUE sont des termes qui sont directement liés les uns aux autres par leur signification, générale ou spécifique.
L'expression FERMENTATION BUTYRIQUE est dans la page 1 des mots en F du lexique du dictionnaire.
En rapport avec "fermentation butyrique"
La fermentation est un processus métabolique qui convertit le sucre en acides, en gaz ou en alcool.
La fermentation acétique est un type de fermentation dont l'éthanol issu de la fermentation alcoolique est oxydé en acétate.
La fermentation alcoolique est un processus catabolique, dont la première étape est la glycolyse, qui donne de l'alcool éthylique servant à réoxyder le NADH.
La fermentation butanediolique est une forme de fermentation pour laquelle le pyruvate est décarboxylé en a-acétolactate, qui sera décarboxylé en acétoïne...