Fermentation acétique
Définition
La fermentation acétique est un type de fermentation dont l'éthanol issu de la fermentation alcoolique est oxydé en acétate. Cette fermentation nécessite de l'oxygène. Les processus aérobies, tels que la fermentation de l'acide acétique, sont également appelés fermentation oxydative. Par exemple, la bactérie Acetobacter.
Cette fermentation est aérobie, l'oxydation nécessitant l'oxygène de l'air pour avoir lieu.
Schéma de production de vinaigre par fermentation acétique :
La production de vinaigre est réalisée par une étape finale de fermentation acétique, après une étape de fermentation alcoolique.
Explications
La fermentation acétique fait généralement référence à la transformation de sucres ou d'éthanol (alcool) en acide acétique (nom IUPAC : acide éthanoïque) provoquée par une bactérie à l'acide acétique de la famille des Acetobacteraceae.
Cependant, ce processus n'est pas une fermentation au sens vrai du terme, car l'oxygène est consommé dans ce processus. Il s'agit plutôt d'une oxydation incomplète car, à l'exception de quelques genres tels que Acetobacter, les autres bactéries de l'acide acétique ne possèdent pas un ensemble complet d'enzymes permettant de convertir l'acide acétique en dioxyde de carbone et en eau.
Une "vraie" forme de fermentation de l'acide acétique est, par exemple, la fermentation d'homoacétate. Dans la fermentation de l'acide acétique, l'éthanol est d'abord converti en éthanal (acétaldéhyde) par déprotection deux fois. Dans une autre réaction, l'acide acétique est préparé à partir d'éthanal avec addition d'eau.
C'est Louis Pasteur (1808–1873) que a découvert la nature biochimique du processus de formation du vinaigre. À partir de 1865, sur la base des recherches de Pasteur, la production industrielle de vinaigre a connu un grand essor. La bactérie du vinaigre "acéto-bacter" se développe dans le vin non bouché. Les petites mouches qui sont fortement attirées par le vin placé à l'air libre et qu'on appelle mouches du vinaigre (drosophiles) véhiculent l'acéto-bacter. Les bactéries de l'acide acétique forment une couche à la surface que l'on appelle la mère du vinaigre. Pour vivre, l'acéto-bacter utilise l'énergie libérée par l'oxydation.
Les processus qui ont lieu en présence d'oxygène de l'air sont dits aérobies. Toute solution alcoolique diluée peut donner de l'acide acétique; dans ce cas le taux d'alcool correspond à la quantité d'acide acétique qui résultera de la transformation.
Synonymes, antonymes
1 synonyme (sens proche) de "fermentation acétique" :
- fermentation oxydative
0 antonyme (sens contraire).
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Mots en F à proximité
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En rapport avec "fermentation acétique"
La fermentation est un processus métabolique qui convertit le sucre en acides, en gaz ou en alcool.
La fermentation alcoolique est un processus catabolique, dont la première étape est la glycolyse, qui donne de l'alcool éthylique servant à réoxyder le NADH.
La fermentation butanediolique est une forme de fermentation pour laquelle le pyruvate est décarboxylé en a-acétolactate, qui sera décarboxylé en acétoïne...
L'acide butyrique est responsable de l'odeur putride et du goût piquant de certains fromages à pâte cuite.