Fermentation homolactique
Définition
La fermentation homolactique désigne un type de fermentation spécifique à la fermentation lactique où tout le pyruvate donne du lactate. La fermentation lactique intervient dans l'élaboration des yaourts, des laits fermentés, des saucissons, de la choucroute, du levain pour le pain, de certains fromages. Elle est homolactique quand, sous l'action de bactéries homo-fermentaires, l'acide lactique est majoritaire.
Processus de fermentation homolactique :
Schéma de 3 types de fermentation : A) Stratégie générale, B) Fermentation acide homolactique, et C) Fermentation éthanolique. En B), illustration de la fermentation homolactique du glucose chez les bactéries lactiques (glycolyse, voie Embden-Meyerhof-Parnas).
Explications
Dans la fermentation homolactique, le seul produit est le (S)-lactate, et ainsi une molécule de glucose est finalement convertie en deux de ces molécules. Les bactéries lactiques (LAB) sont un groupe de bactéries Gram positives qui produisent du lactate en tant que principal produit final de la fermentation des glucides.
La réaction chimique d'une fermentation homolactique est : C6H12O6 → 2 CH3-CHOH-COOH.
Parmi les bactéries homofermentaires, on trouve des bactéries des genres Lactococcus, Lactobacillus et Streptococcus.
Voir aussi fermentation hétérolactique.
Synonymes, antonymes
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1 antonyme (sens contraire) :
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En rapport avec "fermentation homolactique"
La fermentation est un processus métabolique qui convertit le sucre en acides, en gaz ou en alcool.
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