Pseudocéréale

Définition

Une pseudocéréale est une plante non monocotylédone comme les graminées considérées comme de vraies céréales, mais une dicotylédone qui produit des fruits à graines donnant une farine utilisée pour faire du pain et d'autres aliments. Le terme pseudo-céréale est non reconnu en langage botanique car le groupe n'est pas réellement défini scientifiquement.

Les graines de quinoa sont des pseudo-céréales :

Le quinoa est une pseudocéréale. Le fruit est un utricule (akène du péricarpe membraneux) d'environ 2 mm de diamètre; il a des graines lenticulaires avec un abondant périsperme farineux.

Explications

Une pseudocéréale est une plante à larges feuilles (non graminée), qui est utilisée de la même manière qu'une vraie céréale (graminée) pour leur graines. Sa graine peut être broyée pour la transformer en farine et donc utilisée. Les pseudocéréales ne contiennent pas de gluten.

Les graines des pseudocéréales peuvent être moulues en farine et utilisées en alternative aux céréales pour une utilisation en cuisine sans gluten ou la fabrication de pains, galettes, etc. Les principales espèces mondiales sont l'amarante, le quinoa et le sarrasin.

⭐ Les pseudo-céréales sont définies comme des fruits ou des graines d'espèces non graminées qui sont consommées de manière très similaire à des céréales ayant une valeur nutritive très compétitive par rapport aux cultures conventionnelles, voire meilleure dans la plupart des cas. Les parents sauvages et les progéniteurs des plantes cultivées revêtent une importance particulière. Près de 1 000 espèces de plantes sauvages comestibles ont été largement exploitées par les tribus indigènes.

En ce qui concerne la teneur en protéines et les qualités protéiques, les pseudo-céréales sont bien meilleures que les espèces céréalières, car elles manquent d'inhibiteurs d'enzymes et d'allergènes connus pour être présents dans les céréales. Le score protéique moyen est égal ou bien supérieur à celui du riz, du blé, du soja, du maïs. L'utilisation nette des protéines (NPU) ou le taux d'efficacité des protéines (PER), la digestibilité des protéines ou la biodisponibilité des protéines dans les pseudo-céréales est supérieure à celle des céréales. De plus, les pseudo-céréales contiennent également des fibres alimentaires en forte proportion, ce qui améliore le métabolisme des lipides.

Liste des pseudo-céréales

Des exemples de pseudocéréales sont :

• les amarantes comme l'amarante queue de renard Amaranthus hypochondriacus, l'amarante rouge Amaranthus cruentus, l'amarante élégante Amaranthus hypochondriacus,
• le quinoa Chenopodium quinoa,
• le sarrasin blé-noir Fagopyrum esculentum ou le sarrasin de Tartarie ou blé-noir fourrager Fagopyrum tataricum,
• la noix-pain Brosimum alicastrum,
• les massettes comme la massette à larges feuilles Typha latifolia ou la massette à feuilles étroites Typha angustifolia,
• la chia Salvia hispanica,
• les célosies comme la célosie argentée Celosia argentea,
• le chénopode pallidicaule Chenopodium pallidicaule ou le chénopode de Berlandier Chenopodium berlandieri,
• le hanza Boscia senegalensis.

Certaines espèces d'acacias sont parfois assimilées aux pseudo-céréales.

Graines d'amarante, une pseudocéréale :

L'amarante noire, un hybride, est une pseudocéréale. Amaranthus sp., collectivement connu sous le nom d'amarante, est un genre cosmopolite de plantes vivaces annuelles ou de courte durée. Certaines espèces d'amarante sont cultivées comme légumes-feuilles, pseudo-céréales et plantes ornementales.

Utilisation

Actuellement, les pseudocéréales sont très appréciées pour la production de pains sans gluten et d'autres produits de confiserie. 3 Ils sont une alternative saine aux ingrédients les plus couramment utilisés dans les pains et les produits spécifiques pour les coeliaques commercialisés, pour les personnes qui souffrent de troubles liés au gluten et doivent faire un régime strict sans gluten, comme la maladie coeliaque (maladie auto-immune pouvant affecter n'importe quel organe du corps et se manifestant par des symptômes multiples et souvent sans symptômes digestifs), sensibilité au gluten non coeliaque (possiblement immuno-médiée, avec des symptômes indiscernables) de ceux de la maladie coeliaque) ou l'allergie au blé, entre autres.

En outre, l'utilisation de pseudocéréales pour la préparation du pain et d'autres produits connexes, est une bonne alternative pour une partie de la maladie coeliaque ou sensible au gluten qui sont intolérants à l'horcéine du maïs.

Les pseudocéréales peuvent être consommées par des personnes souffrant d'un trouble lié au gluten lorsqu'elles sont exemptes de contamination croisée avec du gluten (également appelé "traces"). La contamination peut exister durant les différentes étapes de la récolte et de la transformation, tant pour la récolte des grains, le transport, le broyage, le stockage, le traitement, la manutention ou la cuisson.

Qualités nutritionnelles

Les pseudocéréales ont un indice de valeur nutritionnelle et biologique élevé, supérieur à celui des céréales au gluten (qui comprennent le blé, l'orge, le seigle, l'avoine, et toutes leurs variétés et hybrides, à la fois par sa composition en acides aminés, comme par sa biodisponibilité ou sa digestibilité.

Ils représentent une bonne source de protéines, de fibres alimentaires, d'hydrates de carbone, de vitamines, de minéraux et d'acides gras polyinsaturés. De même, son utilisation permet une plus grande variété d'aliments dans le régime sans gluten et est une alternative moins coûteuse aux produits sans gluten standard, ce qui facilite le respect de l'alimentation.

Ses nombreux avantages nutritionnels ne se limitent pas aux personnes souffrant de troubles liés au gluten, mais sont applicables à la population générale. Parmi eux, les suivants peuvent être mis en évidence :

• Ils contiennent des protéines de qualité supérieure à celles du blé et en plus grande quantité. Spécifiquement, de grandes quantités de lysine, d'arginine, d'histidine, de méthionine et de cystéine, qui sont des acides aminés de haute qualité, sont trouvées dans les pseudocéréales.
• Sa teneur en fibres est supérieure à celle des autres céréales et légumes, étant à peu près égale à celle du blé.
• Bien que sa teneur en lipides (graisses) soit supérieure à celle d'autres aliments d'origine végétale, ceux-ci sont principalement constitués d'acides gras insaturés, en particulier de l'acide α-linolénique, bénéfiques pour la prévention des maladies cardiovasculaires.
• Le quinoa et l'amarante contiennent des concentrations considérablement plus élevées d'acide folique que le blé et constituent une excellente source de B2, B6, C et E.
• Sa teneur en minéraux est environ le double de celle des autres céréales.
• Ils contiennent des hydrates de carbone bénéfiques pour la santé, car ils réduisent le cholestérol, l'indice glycémique et les acides gras libres.
• Ils présentent une meilleure digestibilité que les céréales.
• Ils contiennent des composés bioactifs tels que des antioxydants, des fructo-oligosaccharides et de l'amidon résistant.

En outre, l'utilisation de pseudocéréales pour la préparation du pain et d'autres produits connexes, est une bonne alternative pour une partie de la maladie coeliaque ou sensible au gluten qui sont intolérants à l'horcéine du maïs.

En rapport avec "pseudocéréale"

• céréale

  

  Une céréale est une plante cultivée pour leurs fruits comestibles, généralement appelés graines et sont principalement des graminées.

• graminée

  

  Une graminée est une plante herbacée à fleurs de la famille Poaceae, les Poacées, historiquement Gramineae.

• légumineuse

  

  Une légumineuse désigne une plante appartenant à la famille des Fabacées. Ces dicotylédones forment une association symbiotique avec les bactéries Rhizobium.

• légumineuse à graines

  

  Une légumineuse à graines est une légumineuse à cotylédons secs. Généralement, l'expression est utilisée pour les graines comestibles de légumineuses, sauf...