Huître

Définition

Une huître est un mollusque bivalve de la famille des Ostréidés Ostreïdae, déclinée en de nombreux genres dans le monde. Dans les eaux littorales françaises surtout l'espèce d'ostréiculture Magallana gigas, l'huître creuse, et les espèces Crassostrea ou Ostrea qui sont des huîtres d'estran. Mais on trouve aussi le genre Pycnodonta qui rassemble les espèces des huîtres de fond qui vivent dans des endroits ne se découvrant jamais (jusqu'à 2 000 m). Elles ont une coquille très ronde et faite de vacuoles.

Photo du record de l'huître géante Crassostrea gigas du Danemark mesurée à 35,5 cm de long :

Le 19 févier 2014, un record de taille est enregistré au Danemark avec une huître géante de 35,5 cm de longueur, 10,7 cm de largeur et un poids de 1,62 kg : c'est la plus grande huître record du monde ! Le record de Crassostrea (Magallana) gigas est inscrit au livre Guiness Book des records. L'huître géante a été pêchée le 18 décembre 2013 en océan Atlantique Nord au large des côtes de Jutland, au Danemark : c'est une huître originaire du Pacifique introduite pour l'ostréiculture en Europe. L'âge de ce spécimen unique dépasse probablement 15 à 20 ans.

Explications

La détermination de l'âge exact du spécimen sera examiné lorsque le bivalve sera mort, en comptant le nombre de stries de croissance à l'intérieur de la coquille. L'âge maximum d'une huître est estimé à 30 ans.

La reproduction d'une huître a lieu à l'extérieur de la coquille, au hasard des rencontres entre ovules et spermatozoïdes. Le genre Ostrea, dont l'espèce edulis, l'huître plate Ostrea edulis, vit dans des zones toujours immergées ou ne se découvrant qu'occasionnellement et a un mode de reproduction différent : la fécondation se fait à l'intérieur de la coquille, puis les larves sont rejetées vers le milieu extérieur de l'huître.

Photo d'une huître avec une coquille fermée :

Les huîtres sont des bivalves qui peuvent fermer leur coque en réunissant très hermétiquement leurs deux valves grâce à un puissant muscle.

Certaines espèces ont donné lieu à une culture développée. Et, d'une manière générale, on peut dire que la consommation d'huîtres est universelle tant la répartition est uniforme de par le monde. Les huîtres cultivées en France sont : les huîtres creuses (huîtres dont une valve est nettement plus concave que l'autre) genre Crassostrea. L'ostréiculture des huîtres creuses a commencé en France en 1867.

Les huîtres portugaises, Crassostrea angulata, étaient importées pour la consommation. Un bateau, le Morlaisien, a dû décharger, suite à un incident, sa cargaison d'huîtres dans l'estuaire de la Gironde. Cette espèce s'acclimata, et se dispersa jusqu'à la Vendée.

Dans les années 1920, elle remplaça l'huître plate, décimée par une épizootie. Interdite au Nord de la Vilaine dans un premier temps, elle est autorisée à partir de 1960 sur l'ensemble du littoral. Frappée par une autre épizootie, la production de l'huître portugaise décline dans les années 1970. L'introduction de l'huître japonaise Crassostrea gigas (actuellement Magallana gigas) permet la reprise de l'élevage de l'huître creuse.

Les techniques d'élevage sont diverses, en fonction de l'existence de marées : sur le sol (vase), en poches sur des tables, ou collées sur des cordes. Le captage se fait dans le bassin d'Arcachon et le bassin de Marennes-Oléron. Les jeunes huîtres sont grossies dans les bassins de production de la Basse-Normandie à la Méditerranée. Après 3 ans, un affinage est possible en claires, spécialité de Marennes-Oléron.

Les huîtres plates du genre Ostrea. L'huître plate, Ostrea edulis, est l'espèce indigène française. L'élevage sur parc, pratiqué par les Romains, fut importé en France lors des invasions; les petites huîtres étaient pêchées, et stockées sur des parcs. Dès le milieu du 19^ème siècle, les procédés de captage furent mis au point.

Mais la surexploitation des gisements naturels entraîne la disparition de l'huître plate au Sud de la Vilaine. Une succession d'épizooties (1920, 1970, 1980) a entraîné une chute de la production. Un plan de relance, avec des recherches zootechniques et génétiques ont permis une légère reprise; environ 2000 tonnes sont produites annuellement. Le captage a lieu en Bretagne, dans la baie de Quiberon.

Perles

Les huîtres sont semées (un ensemencement de larves) en eau profonde et atteignent une taille commerciale après deux à trois années de grossissement. La culture de l'huître perlière Pinctada margaritifera a connu depuis les années 1960 un fort développement en Polynésie Française, au point que la production de perles noires qu'elle assure, constitue à l'heure actuelle la première ressource en valeur du territoire (loin devant le coprah).

Parmi les autres espèces cultivées dans le monde, on peut citer : C. viginica (huître américaine), cultivée aux USA et au Canada; C. margaritacea (ou rock oyster) espèce d'eau chaude, commune en Afrique du Sud et à Madagascar (Tuléar); C. rhizophorae (huître fixée sur les racines des palétuviers, O. sinuata ou O. luteria (huître de la Nouvelle-Zélande).

Une huître avec sa perle :

Cette huître perlière, avec sa perle de nacre, est de l'espèce Pinctada fucata.

Voir aussi l'huître végétale.

Huîtres de saisons

Les huîtres de saison, par opposition aux huîtres en lait, sont des huîtres de parcage en claire qui ne sont pas laiteuses. Les avantages d'une huître de saison est sa conservation quand elle est issue d'une huître triploïde, mais aussi une huître d'hiver lorsqu'elle ne produit pas le lait (des semences) pour sa reproduction.

Les huîtres triploïdes, notamment Crassostrea gigas, ne peuvent pas se reproduire (leur caractéristique) et ne produisent donc aucune laitance : elles se vendent et se consomment toute l'année; on les appelle aussi des huîtres des quatre saisons. Une fine de claire ou une spéciale de claire a souvent cette qualité.

4 huîtres spéciales de claire de saison :

L'huître de saison est une huître d'automne, d'hiver et de début de printemps, récoltée durant les mois en "R" comme : janvier, février, mars, avril, septembre, octobre, novembre, décembre. Les mois sans "R" (juin, juillet, août) correspondent à la saison de reproduction, donnant des huîtres laiteuses. Si ces dernières ont leurs défenseurs, elles ont surtout de nombreux détracteurs. L'huître triploïde évite ce phénomène reproductif : c'est une huître des quatre saisons.

Sur le plan organoleptique, le goût, l'huître laiteuse, outre qu'elle se conserve très peu longtemps à cause de la laitance qui peut tourner, sont de moindre qualité qu'une huître de saison ou non-laiteuse. Même sur le plan diététique, l'huître de saison est bien meilleure car elle a des sucres sous forme de glycogène très intéressants pour la santé, tandis que l'huître de lait est très riche en lipides peu intéressants au niveau nutrition.

Par ailleurs, une huître de saison triploïde obtient une taille commercialisable en 3 ans au lieu de 4 : c'est un avantage sur le coût de production et, par conséquent, sur le prix de vente final. N'ayant pas besoin de se reproduire, leur croissance est plus rapide.

Les huîtres de parcage sont de petites huîtres, généralement de moins de 50 mm de long, prêtes à être élevées en parc jusqu'à leur maturité.

Huître végétale

L'huître végétale désigne une fausse huître dont la forme est évoquée par une plante de l'espèce Mertensia maritima, la Mertensie maritime, dont d'autres noms communs sont la "feuille d'huître de France", la "sanguine de mer", la "pulmonaire de Virginie".

Une huître végétale :

L'huître végétale, en forme de goutte d'eau fait encore plus penser à une perle.

La plante hérite de ce surnom, pas vraiment en raison de sa forme, mais surtout parce qu'elle a un goût d'huître fort prononcé, avec comme conséquence, une utilisation en cuisine avec des plats de poissons. Sa consommation peut se faire crue, cuite ou conservée dans du vinaigre comme une salicorne.

On connaît essentiellement l'huître végétale du Bassin d'Arcachon, surtout depuis sa quasi-disparition des côtes normandes en France.

Huître zigzag

Une huître zigzag est le nom vernaculaire de grandes huîtres de la famille des Ostréidés, appellation due à la forme particulière de l'ouverture de leur coquille. Plusieurs huîtres du genre Dendostrea et du genre monospécifique Lopha sont qualifiées de ZigZag, comme Lopha cristagalli, encore nommée "Huître crête de coq" et Dendostrea (Lopha) folium.

Le mollusque bivalve Dendostrea folium en plein océan :

Les espèces Dendostrea sp. ont des coquilles épaisses et fortement nervurées avec deux valves inégales. Les bords des valves ont un motif en zig-zag caractéristique. La vanne inférieure montre des excroissances en forme de doigts, par lesquelles les mollusques adhèrent au substrat. Ces mollusques sont stationnaires, épifauniques, suspensivores, car ils se nourrissent en filtrant l'eau de mer pour en extraire les nutriments.

Les genres Dendostrea et Lopha sont présents dans les océans depuis la période du Trias.

Note taxonomique : la plupart des espèces du genre Lopha ont été transférées dans le genre Dendostrea en 2015.

En rapport avec "huître"

• huître perlière

  

  Une huître perlière est une espèce d'huître utilisée en perliculture pour la production de perles de culture.

• huître triploïde

  

  Les huîtres triploïdes françaises résultent essentiellement du travail de recherche des laboratoires de l'Ifremer.

• huîtres de saison

  

  Les huîtres de saison, par opposition aux huîtres en lait, sont des huîtres de parcage en claire qui ne sont pas laiteuses.

• parc à huîtres

  

  En ostréiculture, le parc à huîtres est une installation de mariculture qui désigne une zone ostréicole de substrat naturel artificiellement préparée, avec...