Salmonellose

Définition

La salmonellose est une maladie d'origine alimentaire, en particulier pour les aliments d'origine animale; Ils peuvent apparaître dans les écoles, les centres de soins de jour, les restaurants et les maisons de soins infirmiers. La période d'incubation est généralement comprise entre 12 et 36 heures, parfois de 6 jusqu'à 48 heures.

L'oeuf transporte la salmonellose :

La salmonellose est provoquée par des salmonelles qui vivent normalement à la surface des oeufs, de la peau des tomates et des fruits et légumes qui sont en contact avec la terre.

Description

La taille de l'inoculum de Salmonella nécessaire pour provoquer une maladie symptomatique chez les adultes en bonne santé n'est pas bien établie. En général, une inoculation relativement importante est nécessaire, entre 10⁵ et 10⁶ organismes. Chez un humain volontaire, seulement 25 organismes étaient suffisants pour produire la maladie. Dans une autre étude avec 12 volontaires qui ont ingéré entre 17 et 10¹¹. Dans plus de la moitié des cas, moins de 1 000 organismes étaient suffisants.

Comme ces bactéries ne sont pas très résistantes aux milieux, acide, elles ne survivent pas dans l'estomac qui est un milieu acide. Cependant, un pH de l'estomac artificiellement élevé et faiblement acide réduit considérablement le nombre d'organismes nécessaires pour causer des symptômes. Les micro-organismes qui atteignent l'intestin rencontrent deux autres défenses : la rapidité du transit intestinal et la flore bactérienne normale (flore microbienne normale). Ceux qui réussissent à surmonter ces défenses adhèrent aux membranes muqueuses et produisent un certain schéma : soit une sécrétion (diarrhée aqueuse aiguë) soit une maladie invasive (maladie clinique connue sous le nom de fièvre entérique, fièvre typhoïde ou fièvre paratyphoïde).

La fièvre typhoïde est une autre maladie que les bactéries Salmonella peuvent causer. Cette maladie est généralement causée par des souches de Salmonella enterica susp. enterotica sérotype Typhi Salmonella Typhi. Le seul réservoir de Salmonella Typhi est l'homme, donc il est transmis de personne à personne.

La fièvre paratyphoïde a certaines similitudes avec la fièvre typhoïde; mais il a un cours plus bénin. Cette maladie est généralement causée par les sérotypes Paratyphi A, Paratyphi B et Paratyphi C. Les infections à S. Paratyphi A sont fréquentes en Afrique; La parathyroïde B, qui est plus fréquente en Europe, se présente comme une gastroentérite sévère, et la parathyroïde C est une infection rare, habituellement observée en Extrême-Orient et qui apparaît comme une septicémie.

Pathogenèse

Une salmonellose intervient avec une période d'incubation comprise entre 5 heures et 5 jours, avec des diarrhées et des douleurs abdominales. Une grande quantité de bactéries est éliminée par les fèces (excréments) du patient, et la fièvre entérique se développe avec une période d'incubation de 7 à 28 jours, causant des maux de tête, fièvre, douleurs abdominales et diarrhée, éruption maculo-papuleuse dans la poitrine et le dos.

Les patients ont une période de convalescence comprise entre 1 et 8 semaines et les personnes guéries éliminent Salmonella. La salmonellose peut également provoquer une fièvre entérique ou une infection intestinale due à une intoxication alimentaire. Les salmonelles se reproduisent par bipartition.

Prophylaxie

La prévention de Salmonella en tant que contaminant alimentaire implique un nettoyage efficace des surfaces de contact avec les aliments. L'alcool a été efficace comme agent désinfectant topique, ainsi que l'hypochlorite de sodium. La nourriture qui contient des oeufs crus doit être cuite correctement avant consommation.

Toute nourriture cuite imparfaitement ou pas cuite, en particulier dans la viande, la volaille, les oeufs (parce que cela sort par le même conduit des excréments et que la salmonelle est une eubactérie, l'oeuf est contaminé, il est donc important d'avoir des pratiques d'hygiène impeccables lors de manipulations) et le lait, est un bon véhicule de transmission.

Leur temps de survie dans la nourriture à température ambiante est de plusieurs jours, atteignant même les limites suivantes :

• beurre : jusqu'à 10 semaines;
• lait : jusqu'à 6 mois;
• chocolat : plusieurs mois.

Il existe des méthodes conçues pour empêcher la prolifération de ce genre dans les aliments; Par exemple, détruire les bactéries dans les aliments en les faisant cuire, éviter les contaminations croisées pendant la manipulation et conserver les aliments à basse ou à haute température pour éviter leur prolifération.

Fièvre entérique

Les fièvres entériques surviennent dans les cas où les symptômes systémiques prédominent sur le système digestif : la sueur blanchâtre (qui est habituellement le signe le plus précoce), le mal de tête, la leucopénie, la sinéosinophilie, la douleur abdominale, la splénomégalie et la bradycardie relative (selon la température corporelle). Elle est due aux bactéries qui pénètrent dans la muqueuse intestinale intacte (c'est pourquoi elles produisent peu de symptômes cliniques au niveau digestif), atteignent les plaques de Peyer de la sous-muqueuse et des ganglions lymphatiques péridigestifs, et de là elles passent dans la circulation sanguine. Yersinia enterocolitica (qui peut causer des douleurs dans la fosse iliaque droite et l'odynophagie), ainsi que Salmonella typhi et paratyphi, qui produisent la fièvre typhoïde (en bref, un type de fièvre entérique comme décrit) appartiennent à ce groupe.

L'image systémique décrite peut s'accompagner d'un exudama maculaire (téphoïde roseola) dans le thorax et l'abdomen (qui se déclenche spontanément en quelques jours) ainsi que d'altérations du niveau de conscience dans la fièvre typhoïde (qui apparaissent surtout au début du deuxième semaine). Il peut y avoir une perforation intestinale dans 5 % des cas, une complication qui devrait être suspectée en présence de douleurs abdominales brusques et d'une élévation rapide du nombre de leucocytes.

Le diagnostic de choix pour la fièvre typhoïde est la culture, soit en obtenant des hémocultures dans les deux premières semaines (c'est la procédure la plus rentable pour un diagnostic précoce, avec une meilleure rentabilité la première semaine) ou par culture de selles à partir de la troisième semaine. En raison de l'apparition de souches de S. typhi résistantes à divers antibiotiques, le traitement actuellement recommandé est celui des fluoroquinolones ou céphalosporines de troisième génération (de choix en présence de bactériémie). Dans les formes les plus sévères, il peut être utile d'associer des stéroïdes. Bien que le chloramphénicol présente un taux de résistance plus faible et une incidence plus faible d'état de porteur chronique, le risque de développer une anémie aplasique idiosyncratique irréversible (dans un traitement sur 20 000) limite son utilisation dans notre milieu. Malgré le traitement correct, le taux de rechute chez les sujets immunocompétents atteint 10 %.

De plus, les salmonelles peuvent rester confinées dans le système digestif, surtout dans la vésicule biliaire et plus fréquemment chez les femmes atteintes de lithiase biliaire, créant ainsi des transporteurs chroniques qui éliminent les bactéries en permanence dans les fèces, ce qui est très transcendant sur le plan épidémiologique. Le schéma de choix pour le porteur chronique est un traitement prolongé aux fluoroquinolones (ciprofloxacine); en cas de cholélithiase, une cholécystectomie peut être nécessaire. Le diagnostic en général de la diarrhée bactérienne est fait par culture de selles. Le traitement de la diarrhée bactérienne dépend de la sévérité de la maladie et du degré de déshydratation qu'elle produit; le plus important est de maintenir une hydratation adéquate du patient; par voie intraveineuse dans les cas graves ou par voie orale si possible (sérum OMS de réhydratation orale).

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