Beurre

Définition

Le beurre est un produit laitier riche, dérivé uniquement du lait ou d'ingrédients à base de lait, dont la composition est spécifique avec au moins 80 % de matière grasse laitière et pas plus de 16 % d'eau.

Le beurre est une émulsion solide, de couleur jaune à blanche, composée de globules gras, d'eau et de sels minéraux.

Du beurre de lait de vache :

Structurellement, le beurre est classé comme une émulsion eau-dans-huile, généralement composée d'au moins 80 grammes de matière grasse laitière pour 100 grammes et jusqu'à 16 grammes d'humidité pour 100 grammes.

Explications

Si le beurre traditionnel respecte la norme minimale de 80 % de matière grasse laitière, des variantes comme le beurre allégé sont facilement disponibles à l'achat.

Produit par barattage de crème de lait de vache (essentiellement), le beurre est depuis longtemps apprécié comme matière grasse tartinable et polyvalente pour la cuisson. Le beurre est particulièrement important dans des régions comme l'Europe du Nord et l'Amérique du Nord, où le bétail constitue la principale source de lait. À l'échelle mondiale, environ un tiers de la production laitière est consacré à la fabrication du beurre.

Un beurre bien fabriqué doit présenter une texture ferme mais cireuse, permettant de le trancher et de l'étaler facilement.

Bien que les pâtes à tartiner végétales, comme le beurre d'amande et de cacahuète, soient communément appelées "beurres", le véritable beurre est exclusivement fabriqué à partir de lait animal, principalement de vache (mais aussi de chèvre ou de brebis).

Parmi les produits laitiers, le beurre est l'une des formes de lait liquide les plus concentrées. Environ 20 litres de lait entier sont nécessaires pour produire un seul kilogramme de beurre, ce qui laisse environ 18 litres de sous-produits comme le lait écrémé et le babeurre. Aliment calorique, le beurre fournit environ 715 calories pour 100 grammes, principalement constituées de matière grasse laitière, qui constitue au moins 80 % de sa composition. Bien que pauvre en protéines, le beurre est riche en vitamine A et contient de plus faibles quantités de calcium, de phosphore et de vitamine D.

La couleur du beurre provient du carotène et d'autres pigments liposolubles présents dans la matière grasse laitière.

✅ Le beurre fouetté, obtenu en introduisant de l'air ou de l'azote dans du beurre mou, est conçu pour être plus tartinable à température réfrigérée. Le beurre non salé est souvent étiqueté comme "beurre doux", ce qui le distingue du beurre "crème douce", un produit qui peut contenir ou non du sel. Les variétés allégée en matières grasses ou "light" contiennent généralement environ 40 % de matière grasse laitière.

Propriétés physiques et chimiques

Le beurre est un aliment riche en calories, fournissant environ 102 kcal par cuillère à soupe (pesant entre 1,2 et 2,5 g) en raison de sa teneur élevée en matières grasses. Le pourcentage de la valeur quotidienne (% VQ) indique la contribution d'un nutriment spécifique dans une portion à un régime alimentaire quotidien, permettant de déterminer si un aliment est riche ou pauvre en un nutriment donné. Généralement, un % VQ inférieur à 5 % indique un faible apport en nutriments, tandis qu'un apport de 20 % ou plus indique un apport significatif. Le beurre ordinaire présente un % VQ de matières grasses totales de 15 %. De même, le beurre ordinaire fournit un % VQ d'acides gras saturés de 36 %.

La composition lipidique du beurre est principalement constituée de triacylglycérols (98 %), ainsi que de plus petites quantités de monoacylglycérols, de diacylglycérols, de glycolipides, d'éthers lipidiques et d'acides gras libres. Il peut également contenir des phospholipides et des stérols. Plus des deux tiers des acides gras du beurre sont saturés. Une cuillère à soupe de beurre ordinaire contient environ 0,4 gramme d'acides gras polyinsaturés. Le % VQ pour le cholestérol est de 10 % pour le beurre ordinaire.

Le beurre est remarquablement faible en gras trans, contenant moins de 0,5 gramme par cuillère à soupe, mais il reste une bonne source de vitamines liposolubles telles que A et E. De plus, il fournit de petites quantités de calcium, de phosphore, de vitamine K et de vitamine D. La couleur du beurre est influencée par la présence de carotène, de vitamine A et d'autres pigments liposolubles.

Histoire

Étant l'un des plus anciens produits laitiers connus, ses origines remontent aux débuts de l'élevage au néolithique. Les références historiques à la fabrication et à la consommation de beurre remontent à 2 000 ans avant J.-C. Au Moyen Âge, ce sont les Suédois, les Norvégiens et les Irlandais qui ont commencé à commercialiser le beurre en Europe.

L'introduction de l'écrémeuse à la fin du XIX^ème siècle a marqué le passage de la production agricole à la fabrication industrielle. Après la Seconde Guerre mondiale, les techniques de fabrication continue du beurre ont encore amélioré l'efficacité de la production. Ces méthodes comprennent le barattage accéléré de la crème ordinaire ou le traitement de la crème riche en matières grasses séparée à nouveau.

Aujourd'hui, le beurre reste un aliment de base largement apprécié dans de nombreuses cultures à travers le monde. Environ un tiers de l'approvisionnement mondial en lait est consacré à la production de beurre.

En rapport avec "beurre"

• babeurre

  

  Le babeurre est le petit lait du beurre, le lait de baratte car il résulte du barattage. Il est un résidu liquide sous-produit de la fabrication du beurre...

• huile

  

  L'huile désigne de nombreux liquides gras organiques lipophiles (miscibles avec d'autres huiles) et hydrophobes (non miscible avec l'eau), d'origines diverses...

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  Le lait est une sécrétion nutritive opaque de couleur blanchâtre produite par les cellules sécrétoires des glandes mammaires ou des femelles des mammifères...

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  Ompok bimaculatus est un siluridé du sous-continent indien et du sud-est asiatique. Grand poisson de 35 à 45 cm pour les mâles, l'espèce est largement cuisinée...