Caviar

Définition

Le caviar des oeufs d'esturgeons, avec des espèces originaires des rivières et des lacs d'Europe orientale et d'Asie centrale, est une préparation saumurée destinée à la consommation humaine. Un esturgeon fournit de 12 à 20 kg (selon l'espèce) d'oeufs; la valeur nutritive se compose de 38 % de protéines et 15 % de lipides.

Du caviar en boîte :

Pour la consommation humaine, on trouve le caviar en petite boîte avec un conditionnement de seulement quelques dizaines de grammes en raison du prix onéreux de ce produit.

Explications

Le caviar est une préparation d'oeufs dépouillés et salés de diverses espèces d'esturgeons (esturgeon, sterlet, etc...) vivant surtout dans les eaux russes. Astrakhan a longtemps été le centre principal de l'exportation du vrai caviar russe. Mais l'Iran et la France (bassin Aquitaine) produisent désormais de très bons caviars.

Sur les vingt-cinq variétés d'esturgeons existantes, trois peuvent être capturées dans la mer Caspienne : bélougas, sevrugas et esturgeons russes ou osciètres (leur caviar est appelé ossetra en russe).

Le prix élevé du caviar reflète la rareté ou la disponibilité limitée des esturgeons. Il existe également des substituts fabriqués avec des oeufs d'autres poissons (tels que la lumière, la morue, le saumon ou le mulet) auxquels la couleur noire est ajoutée.

Par extension : toute préparation d'oeufs dans les mêmes conditions que les oeufs d'esturgeon; par exemple : caviar d'oeufs d'escargots de Bourgogne, sevruga, bélouga, ossetra, kaluga...

Autrement exprimé : le caviar est un ensemble d'oeufs de poisson, en particulier d'esturgeon, conservés (salés), utilisés comme hors-d'oeuvre. Quand le caviar est préparé avec des oeufs autres que ceux d'esturgeon, on indique le nom du poisson, par exemple caviar de saumon ou truite, caviar de morue, oeufs de lompe (rouge ou noir, la couleur est obtenue par la coloration naturelle), etc. Il existe même un caviar d'escargot de Bourgogne.

On peut citer les caviars les plus connus comme : caviar Bélouga, caviar Sevruga, caviar Kaluga, caviar Ossetra, caviar Baery, caviar américain, caviar bowfin, etc.

Caractéristiques

Traditionnellement, le meilleur caviar est l'esturgeon pêché dans la mer Caspienne en Azerbaïdjan, en Iran et en Russie. Les prix les plus élevés sont payés pour le caviar de bélouga, osetrá et sevruga (le caviar de bélouga désigne l'esturgeon bélouga et non le béluga, une variété de cétacés n'ayant rien à voir avec le caviar).

En raison de facteurs tels que la surpêche et la pollution, le nombre d'esturgeons a été considérablement réduit. L'oeuf de saumon, également appelé caviar rouge, est une autre option ou substitut commun.

En réponse au problème précédent et à la demande croissante, l'esturgeon se développe depuis plusieurs années.

Le moyen de le produire en captivité est d'élever des esturgeons dans des pépinières; lorsqu'ils atteignent l'âge de procréer, ils sont inséminés artificiellement et, le moment venu, les oeufs sont extraits, nettoyés, salés et presque immédiatement emballés, sans autre procédé, ce qui nuirait à la qualité du produit. De nos jours, non seulement un caviar de qualité originaire d'Iran ou de pays riverains de la mer Caspienne est consommé, mais un substitut de caviar de haute qualité est également produit sur la côte roumaine de la mer Noire, aux États-Unis et en Argentine, France, Colombie, Uruguay, Israël et Espagne. Une certaine consommation d'autres produits d'apparence semblable au caviar, tels que les oeufs d'escargots, fait actuellement son apparition. En Espagne et en France, il existe une industrie de ce produit avec un grand potentiel d'extension.

Histoire du caviar

Les Perses ont été les premiers à consommer régulièrement du caviar. Auparavant, seule la viande de l'esturgeon était consommée, pas ses oeufs. Les Perses croyaient que le caviar améliorait la force physique et l'endurance. Les Romains sont même venus attribuer au caviar des qualités curatives. Il est fait mention de la consommation de caviar dans Don Quichotte de Miguel de Cervantes.

Dans le chapitre LIV, on lit : Ils se sont étendus sur le sol et, faisant des nappes d'herbes, ont mis du pain, du sel, des couteaux, des noix, des tranches de fromage, des os de jambon, s'ils ne mâchaient pas, ils ne défendaient pas d'être sucés. Ils ont également mis une délicatesse noire qui s'appelle caviar et est faite à partir d'oeufs de poisson, un grand réveil de la queue.

Au cours du Moyen-Âge, en Russie, la consommation de caviar était typique des classes supérieures, qui le consommaient comme substitut de la viande à l'époque de l'abstinence et du jeûne. Une anecdote célèbre s'est produite lors de la réception offerte par l'ambassadeur du tsar Pierre le Grand par Louis 15. L'ambassadeur a offert à son hôte une boîte de caviar. À la surprise de tous, Louis 15 le cracha.

Il est ironique de penser qu'au 19^ème siècle, le caviar fût à la fois un aliment habituel parmi les tables les plus sélectes de l'aristocratie russe et son propre "aliment pauvre" aux États-Unis. Alors que les tsars offraient du caviar à leurs clients les plus distingués, aux États-Unis, alors premier producteur au monde pour ses immenses prises sur le fleuve Delaware, il était consommé par les classes populaires en raison de son faible coût.

Le caviar est devenu un élément de distinction et de bon goût dans les riches tables de l'Occident après la révolution russe de 1917. Cela était dû à l'émigration d'une grande partie de l'aristocratie russe à Paris depuis les joyeuses années 1920.

Les frères Petrossian ont contribué à la conclusion d'un accord avec le gouvernement russe en vue de l'obtention de droits exclusifs d'exportation pour le caviar russe. Les frères Petrossian l'ont fait connaître à l'Exposition universelle de Paris en 1925 (ils ont pris la précaution de placer plusieurs crachoirs en prévision du rejet).

Mais c'est le milliardaire Charles Ritz, fils de César Ritz, qui a consolidé la consommation de caviar dans la haute société en incluant le caviar parmi les plats préférés des gourmets de ses hôtels prestigieux.

✅ Le caviarophile est un amateur de caviar, un spécialiste des oeufs d'esturgeon ou de quelques autres espèces de grands poissons comme les oeufs de truite ou du poisson-castor Amia calva. En langage populaire, l'expression est détournée pour désigner certains hommes politiques "partisans" de la ploutocratie ou encore l'inaptocratie, ce qui a fait qualifier certains mouvements de "gauche caviar".

Comment servir le caviar ?

Pour présenter le caviar, il doit être servi dans un récipient en verre profond. Ceci est placé dans un autre conteneur rempli la moitié de la neige (glace brisée). Le caviar est décoré de cresson et servi en envoyant des tranches de pain anglais (encore meilleures que le pain brun) tartinées de beurre légèrement salé, de morceaux de citron et de ciboulette finement hachées.

Menaces sur la production de caviar

Le stock de poissons d'esturgeon sauvage est sérieusement menacé par plusieurs facteurs : la pollution de la mer Caspienne et du fleuve Volga, la forte baisse du niveau de l'eau dans la mer Caspienne (elle chute de près d'un demi-mètre par an), la surpêche en le passé, la méthode de production à forte intensité de main-d'oeuvre et le fait que l'esturgeon doit atteindre un âge raisonnable avant de pouvoir "récolter le caviar".

Un problème supplémentaire est que chaque poisson doit être tué afin de "récolter" le produit, de sorte qu'un seul rendement est possible par poisson. En conséquence, le caviar ne peut pas être considéré comme un mets végétarien contrairement à, par exemple, l'oeuf d'une poule.

Dans plusieurs pays, des expériences sont déjà en cours sur des esturgeons en croissance.

Le caviar à la serviette identifie une ancienne méthode de fabrication et de conservation du caviar, dont une appellation commerciale subsiste parfois pompeusement, et qui désigne du caviar conservé dans des tonneaux et dont l'intérieur est garni de linge, des serviettes en coton.

Caviar de Kalix

Le caviar de Kalix est une spécialité culinaire suédoise de l'archipel de la baie de Botnie (Kalix est une ville suédoise de la baie de Botnie). Il s'agit essentiellement d'oeufs de corégone, mais l'afflux important d'eaux douces dans les rivières suédoises a transformé la saveur des oeufs en les rendant uniques. C'est pourquoi l'UE a accordé au caviar de Kalix l'indication géographique protégée, étant le seul produit suédois avec cette distinction.

Le caviar de Kalix est généralement servi lors des banquets royaux et est courant lors des banquets du prix Nobel.

Le caviar de Kalix est spécifique à la partie suédoise de la baie de Botnie. Les rivières de la Laponie suédoise sont grandes et déversent d'énormes quantités d'eau douce dans la baie, plus de 40 millions de mètres cubes par an. Du côté finlandais de la baie, l'entrée en eau douce est basse, le fond rocheux et peu profond, ce n'est donc pas une bonne frayère blanche.

Caviar Bowfin

Le caviar d'esturgeon ne vient pas forcément de la Russie, de l'Iran ou de France, mais il en existe également comme le caviar Bowfin, américain : il est issu de l'espèce Amia calva appelée poisson castor, de la famille des Amiiformes. C'est un poisson sauvage qui évolue dans l'Est des États-Unis, dans le Mississippi et ses affluents. Les cajuns lui donne le nom vernaculaire de choupique.

La caractéristique essentielle de ce poisson est sa très longue nageoire dorsale et il dispose aussi d'écailles (les esturgeons n'en ont pas). Ces deux spécificités autorisent la communauté juive à pouvoir consommer ses oeufs.

De couleur noire et au goût plutôt doux, les grains de taille moyenne sont proches en taille et texture au caviar Sevruga. Ce caviar étant importé des États-Unis, il est pasteurisé selon des règles vétérinaires très strictes américaines.

Caviar Kaluga

Le caviar Kaluga, bien connu des amateurs, essentiellement en raison de son prix "relativement" modéré parmi les diverses sortes de caviars, ne laissera pas indifférent les gourmets, voir les gourmands. Ce produit prend le nom de l'esturgeon (géant) dont le nom populaire est Kaluga, c'est-à-dire l'espèce Huso dauricus.

Du caviar Kaluga :

Le caviar Kaluga, comme les autres caviars d'esturgeon, est proposé en boîte.

L'esturgeon Kaluga peut atteindre 5,60 m, 1 tonne et un âge de 80 ans ! Les dimensions de ce grand poisson lui permettent de fournir, bien sûr, plus d'oeufs, et donc de caviar, que d'autres variétés d'esturgeons.

Caviar blanc

Le caviar blanc, initialement originaire d'Iran, et "popularisé" par l'ex-Chah d'Iran jusqu'en 1979, est un caviar issu d'esturgeon albinos. Rarissime, son prix dépasse (en 2024), 4000 /aquabdd/pho/kg.

Juste un rappel : plus le caviar est clair, plus il est prisé des spécialistes car le goût est plus fin, moins agressif. On parle également de caviar d'Astrakhan Malossol.

On connaît encore le caviar blanc sous l'appellation de caviar de Méditerranée, ou la poutargue (ou boutargue, selon l'accent du Sud de la France...), qui consiste en des oeufs séchés de poissons blancs marins comme le mulet (famille des Mugilidés).

En rapport avec "caviar"

• caviar russe

  

  Le caviar russe qualifie géographiquement un caviar d'esturgeon en provenance de l'ex-URSS, ou de l'ancienne Russie.

• caviar vert

  

  Le caviar vert est une type de caviar végétal qui est nommé le green caviar par les anglais.

• caviarder

  

  Caviarder consiste à censurer une partie de texte en le recouvrant d'une encre noire pour le rendre illisible, en le rayant.

• Caulerpa lentillifera

  

  L'algue verte Caulerpa lentillifera est cultivée pour la consommation humaine, sous le nom commun de caviar vert.