Chlorophyllide
Définition
Le chlorophyllide est connu comme un dérivé de la chlorophylle verte, une chlorophylle a dépourvue de sa chaîne latérale phytyle. La formation de chlorophyllide est souhaitable pour préserver la couleur verte des légumes en conserve. La chlorophylle a est ajoutée à la dernière étape de la biosynthèse d'une chlorophyllide par estérification d'un phytol.
Il a été suggéré que le chlorophyllide-a dérivé de la chlorophylle-a plutôt qu'une protéine constituée du RFP joue un rôle essentiel dans l'activité antivirale contre le BmNPV.
Processus des chlorophyllides :
La divinyl-chlorophyllide a (DV-Chlide a) est un précurseur universel de la biosynthèse de la chlorophylle ou de la bactériochlorophylle dans tous les organismes photosynthétiques. Des analyses mutationnelles antérieures ont révélé que BciA travaille pour la réduction du groupe C8-vinyle de DV-Chlide a. La chlorophyllide oxydoréductase (COR) réduit la double liaison C7=C8 de Chlide a portant le groupe C8-éthyle, mais catalyse aussi potentiellement la réduction du groupe C8-vinyle de DV-Chlide a.
Explications
Des enzymes telles que la chlorophyllase, LOX, POD et la polyphénol oxydase induisent une perte de qualité des fruits et légumes. La chlorophyllase, une glycoprotéine membranaire des thylakoïdes, se trouve dans les plantes vertes et provoque la destruction de la chlorophylle. Son activité se poursuit pendant la période de transformation et de stockage des fruits et légumes. La chlorophyllase provoque la conversion de la chlorophylle en chlorophyllide en catalysant le clivage du groupe phytol. Le chlorophyllide est connu comme un dérivé de la chlorophylle verte. La formation de chlorophyllide est souhaitable pour préserver la couleur verte des légumes en conserve. Cependant, lorsque l'acide est présent dans le milieu, le chlorophyllide perd son ion magnésium et provoque la formation de phéophorbides. La fermentation de l'olive pourrait être un bon exemple de formation de chlorophyllide puis de phéophorbide. Par ailleurs, la chlorophyllase hydrolyse les phéophytines, ce qui donne lieu à la formation de phéophorbide.
La formation de chlorophyllide dépend des conditions de température car la chlorophyllase est activée dans une plage de température (60–82,2 °C) et dégradée à des températures plus élevées (> 100 °C). Des études ont montré que la dégradation des chlorophylles en phéophytines et la dégradation des chlorophyllides en phéophorbides suivent une cinétique de premier ordre.
Outre la chlorophyllase, les enzymes POD et LOX des fruits et légumes jouent un rôle crucial dans la dégradation de la chlorophylle. LOX oxyde les acides gras contenant la structure cis,cis-1,4-pentadiène. LOX est responsable de la formation d'hydroperoxydes et de radicaux libres qui provoquent des produits kaki/jaunes ou incolores. La dégradation oxydative de la chlorophylle est appelée blanchiment de la chlorophylle. Le LOX pourrait être inactivé par un traitement thermique. Par conséquent, le blanchiment est généralement effectué pour les légumes en conserve ou surgelés afin d'inactiver le LOX et de protéger la couleur.
La POD est l'une des enzymes oxydoréductases et se trouve dans de nombreux organites cellulaires, y compris le chloroplaste. Bien que la POD joue un rôle important dans la maturation des fruits et légumes, elle est également responsable de la dégradation de la chlorophylle. Dans le mécanisme de dégradation de la chlorophylle via la POD, les composés phénoliques sont oxydés par le peroxyde d'hydrogène. En conséquence, les radicaux phénoxy formés oxydent la chlorophylle en composés incolores.
Conversion biochimique
La dégradation de la chlorophylle se produit généralement de la maturité à la transformation et au stockage des aliments d'origine végétale. Bien que le mécanisme de dégradation soit fragmentaire, les chlorophylles sont dégradées en produits incolores.
Initialement, les chlorophylles sont dégradées en chlorophyllides sans phytyle par l'enzyme chlorophyllase (chlorophyll chlorophyllide hydrolase, EC3.1.1.14). L'enzyme est située dans l'enveloppe lipidique des membranes thylakoïdes en tant que glycoprotéine membranaire intrinsèque. Bien que l'activité de la chlorophyllase augmente pendant la maturation de certains fruits et légumes et soit parallèle au climatère respiratoire, elle n'est pas affectée par l'éthylène endogène. L'activité enzymatique reste même pendant le stockage et après le traitement de certains produits végétaux tels que le thé vert. Généralement, l'activité enzymatique atteint un maximum au début et à la fin de la phase de croissance végétative.
De petites quantités de chlorophyllide a et b peuvent être trouvées pendant la période de croissance initiale, qui coïncide avec une phase de grande synthèse de chlorophylle. Plus tard, les mécanismes de synthèse et de dégénérescence peuvent se chevaucher, rendant impossible la détection de composés sans phytyle. Dans la maturation des fruits et légumes, la présence de dérivés allomérisés de la chlorophylle suggère qu'en plus de la déphytylation par la chlorophyllase, les chlorophylles peuvent être dégradées par d'autres systèmes oxydatifs impliquant l'oxygène actif.
Une enzyme dégradant le chlorophyllide a est présente dans les tissus verts. Il catalyse la dégradation du chlorophyllide a en présence de H2O2 et de 2,4-dichlorophénol.
La conversion biochimique des chlorophylles en phéophytines ou phéophorbides est initiée par la fonction de coordination de la Mg-déchélatase (l'enzyme catalyse la déchélation de l'ion Mg des chlorophyllines pour former différentes phéophytines) et de la décarbométhoxylase. Il ressort de la présence de 13–2-hydroxy-chlorophylles, d'hydroxy-lactone-chlorophylles et d'intermédiaires inconnus dans des produits végétaux frais ou stockés de couleur verte que plus d'un système enzymatique est impliqué dans le mécanisme de dégradation de la chlorophylle.
Parmi les oxydants biologiques, la lipoxygénase (EC1.12.13.11) contribue à la dégradation oxydative de la chlorophylle. L'enzyme est bien connue pour avoir une activité de blanchiment des pigments de ses isoenzyme-1 et isoenzyme-2, la première étant plus active. La lipoxygénase co-oxyde les chlorophylles par oxydation du 1,2-pentadiène contenant des acides gras insaturés et conduit à la formation rapide de radicaux libres et, en présence d'oxygène moléculaire, à la création de radicaux peroxy très réactifs. Les résultats de nombreuses études biochimiques confirment que la réaction de blanchiment de la chlorophylle nécessite un intermédiaire formé lors de la peroxydation des acides gras polyinsaturés par l'isoenzyme. Ce type de dégradation est responsable de la faible stabilité au stockage d'une variété de produits végétaux. De plus, le blanchiment de la chlorophylle catalysé par la lipoxygénase est un changement caractéristique de certaines légumineuses et produits céréaliers.
En raison de diverses bioconversions des chlorophylles, les intermédiaires polaires déphytylés, les chlorophyllides, les phéophorbides et probablement les hydroxychlorophylles apparaissent et disparaissent au cours de la maturation et du stockage des denrées alimentaires. Les résultats de plusieurs recherches suggèrent que la chlorophylle est d'abord dégradée en chlorophyllide par la chlorophyllase, suivie d'une dégradation oxydative par la peroxydase, la lipoxygénase ou la chlorophylle oxydase. L'action simultanée de la déchélase peut augmenter la diversité de l'extrait de chlorophylle en produisant les dérivés sans Mg correspondants des produits de dégradation de la chlorophylle susmentionnés. Il convient de noter que la poursuite de la dégradation des chlorophylles et de leurs dérivés en composés incolores de faible poids moléculaire est fonction de processus d'oxydation qui ne sont pas encore bien décrits.
Synonymes, antonymes
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