Maturation

Définition

La maturation est le processus pour devenir mature, une phase pour atteindre la maturité (plantes : mûrissement; animaux : maturité sexuelle; humain : maturité psychologique). Chez les organismes, elle implique toutes les transformations morpho-physiologiques nécessaires pour atteindre un développement complet.

Les étapes de maturation de l'humain :

La maturation de l'humain consiste aux transformations du stade bébé au stade adolescent (maturité sexuelle) et adulte (maturité psychologique).

Explications

La maturation est une période de stabilisation intervenant avant les dernières transformations. Elle s'applique aux organismes, organes ou cellules, et aussi à d'autres produits comme les fruits et légumes, ou même une viande maturée.

Les termes maturation et mûrissement sont fréquemment confondus. La maturation est une des étapes du mûrissement, un point idéal à atteindre. Chez les fruits et légumes, une fois le seuil de maturation dépassé, il y a un risque de dépérissement et flétrissement.

Le terme maturation est également utilisé dans la production de certains engrais comme les SPS avant qu'ils soient envoyés à l'ensachage.

En bactériologie

Après le mélange de la culture microbienne avec le support pour la production d'un bioengrais (par exemple), une période de stabilisation de 3–4 jours est observée afin que l'inoculum puisse se développer. Ainsi, le niveau d'humidité peut atteindre un équilibre et la chaleur peut se dissiper.

Dans le cas de l'ARN et de cellules, voir aussi maturation des ARN (épissage). Par exemple, les cellules de Sertoli ont un rôle nourricier pour les cellules germinales et elles résorbent le corps résiduel issu de la maturation des spermatozoïdes.

En anatomie et psychologie

La maturation psychologique est un processus qui consiste à apprendre à faire face et à réagir d'une manière émotionnellement appropriée. Cette évolution vers la maturité n'existe pas nécessairement avec le vieillissement ou la croissance physique, mais elle fait partie de la croissance et du développement. Une situation à laquelle une personne doit faire face à un jeune âge la prépare à la prochaine (maturité sexuelle et maturité psychologique) et ainsi de suite à l'âge adulte.

La maturation ne s'arrête pas à la fin de la croissance physique : elle se poursuit jusqu'à l'âge adulte. Un adulte qui perd un parent, par exemple, apprend à faire face à une nouvelle situation émotionnelle qui affectera la façon dont il ou elle gère les situations qui s'ensuivent.

Contrôle de la maturation et mûrissement des fruits

Le contrôle de la maturation et du mûrissement des fruits demande de distinguer les fruits climactériques des non-climactériques. La dépendance à l'éthylène pour la grande majorité des fruits à mûrir est utilisée depuis longtemps par les agriculteurs et l'industrie alimentaire pour maintenir les fruits climactériques plus stables pour l'expédition. Ces fruits sont récoltés "verts" avant qu'ils ne mûrissent et expédiés non mûrs car ils sont beaucoup plus fermes et beaucoup moins susceptibles d'être endommagés pendant le transport.

De nos jours, les bananes, les tomates et d'autres fruits climactériques sont susceptibles de recevoir un traitement qui inhibe temporairement la réponse à l'éthylène avant la récolte ou l'expédition afin de prolonger davantage leur durée de conservation. Une fois qu'ils sont proches de leur destination finale, ils seront soit autorisés à mûrir par eux-mêmes, soit traités à l'éthylène pour accélérer le processus de maturation.

Ce qui est gagné en durée de conservation et en réduction du gaspillage alimentaire, est perdu en saveur. Étant donné que les fruits ne sont plus attachés à la plante lorsqu'ils mûrissent, ils n'ont pas la possibilité de transporter plus de sucres et de composés aromatiques de la plante mère. Ainsi, les fruits "mûris sur le pied" ont un peu plus de douceur et de saveur que ceux qui sont cueillis verts. Les bananes qui mûrissent sur l'arbre sont beaucoup plus sucrées que celles importées, celles qui mûriront la semaine prochaine parfois (ou plus tard...).

Une direction possible pour la biotechnologie est l'ingénierie des plantes pour modifier ou éliminer la réponse de maturation de l'éthylène afin de réduire le gaspillage et la détérioration des aliments. Étant donné que de nombreux gènes responsables de la production d'éthylène, tels que les enzymes qui catalysent la production de précurseurs de l'éthylène ou les protéines qui servent de récepteurs à l'éthylène, ont été identifiés, des travaux sont en cours pour développer une maturation retardée en modifiant ou en supprimant ces gènes dans une variété de cultures.

Viande maturée

La maturation d'une viande est un processus aussi important que délicat, et qui a une influence majeure sur le résultat final. Une viande maturée s'obtient par un processus physico-chimique de vieillissement.

La maturation intervient naturellement dans les muscles des animaux après l'abattage et, d'un point de vue strictement alimentaire, doit être comprise comme la maturation qui rend la viande animale comestible. Il se compose de trois étapes, toutes d'égale importance, chacune avec ses propres caractéristiques et des délais spécifiques qui varient selon le type de viande.

Ces trois étapes s'appliquent à la viande de tous les animaux, y compris les poissons. Leur durée est liée à la taille de l'animal : en général, plus la taille est petite, plus la période de vieillissement est courte. La volaille et la viande blanche demandent moins de temps de maturation; le porc et le boeuf, en revanche, prennent plus de temps.

Traditionnellement, les producteurs attendent que la viande mûrisse en chambre froide sans aucune intervention. Après deux semaines, la viande peut être considérée comme prête à la consommation. Il est cependant possible de mettre en place un processus de vieillissement contrôlé pour augmenter sa durée ou d'intervenir sur certaines variables comme l'humidité et la température des lieux où il a lieu. En particulier, allonger le temps d'affinage signifie obtenir une viande plus tendre, plus savoureuse et plus digeste. Le vieillissement peut également dépasser quatre semaines, donnant à la viande une saveur encore plus forte, comme par une sorte d'assaisonnement.

Il existe deux principales techniques de maturation de la viande : la maturation à sec et la maturation humide. Avec le premier, le produit a tendance à perdre plus d'eau, tandis qu'avec le vieillissement humide, il retient plus de liquide. Cela permet un meilleur rendement en terme de poids en fin d'élevage et des temps de maturation plus courts : 7–10 jours au lieu des 2–4 semaines nécessaires pour l'élevage humide. Les préférences pour l'un ou l'autre seront déterminées par les différents besoins.

En rapport avec "maturation"

• mûrissement

  

  Le mûrissement est une maturation naturelle d'un fruit (ou aliment) qui devient mûr (mature).

• immature

  

  Un organisme immature n'a pas atteint l'âge de la reproduction et n'est pas mature sexuellement.

• maturation des ARN

  

  La maturation des ARN résume l'ensemble des modifications que subissent les ARN juste transcrits, généralement dans le noyau.

• mature

  

  Un organisme mature a atteint le stade de la maturité, en ayant franchi les étapes de croissance au cours d'un cycle de vie.