Phosvitine
Définition
La phosvitine est une phosphoprotéine du jaune d'oeuf. La phosvitine, qui est régulée par le foie, contient environ 110 résidus de phosphosérine (50 % de ses acides aminés), responsables de sa capacité de fixation du fer. En biochimie, elle est une protéine phosphorylée, sous forme de plaquettes, du jaune d'oeuf ou du vitellus très riche en sérine.
Le clivage de la vitellogénine permet la formation de deux protéines caractéristiques des plaquettes vitellines : la phosvitine et la lipovitelline.
Propriétés de la phosvitine :
Propriétés physicochimiques et fonctionnelles des restes de granulés de jaune d'oeuf après extraction de la phosvitine.
Explications
La phosvitine est une phosphoglycoprotéine de jaune d'oeuf qui contient environ 90 % de la protéine de jaune du phosphore. Elle est synthétisée dans le foie (par exemple chez les volailles comme la poule, mais aussi d'autres oiseaux) et transféré à l'ovocyte (oocyte) en développement, où elle est liée aux lipoprotéines dans les granules de jaune.
La phosvitine représente un peu plus de5 % de la matière sèche du jaune d'oeuf, et 11 % de ses protéines. Sa composition particulière en acides aminés est responsable de ses propriétés fonctionnelles et nutritionnelles uniques, qui ont été relativement bien étudiées. Il a un point isoélectrique autour de pH 4.
La teneur très élevée en phosphosérine est la principale caractéristique de la phosvitine, qui contient 80 % de tout le phosphore lié aux protéines dans le jaune d'oeuf. La phosvitine ne contient qu'environ 10 % d'acides aminés hydrophobes, regroupés dans la région C-terminale de la protéine.
La structure de la phosvitine se traduit par des propriétés fonctionnelles particulières. Cette molécule possède un pouvoir chélatant exceptionnel pour les cations. Dans le jaune d'oeuf, il est le principal vecteur des métaux : il transporte par exemple 95 % de Fe3+. Cela a conduit à diverses études sur la phosvitine, notamment ses propriétés antioxydantes et ses propriétés interfaciales.
Propriétés
La phosvitine est une molécule hautement phosphorylée avec 124 des 217 acides aminés se liant au phosphate par des liaisons covalentes, la sérine étant l'acide aminé prédominant. Cette caractéristique donne une capacité de liaison minérale élevée, interagissant avec 95 % du fer présent dans le jaune d'oeuf. L'ajout d'acide ascorbique libère le fer lié à la phosvitine, augmentant ainsi la peroxydation lipidique dans le jaune d'oeuf.
D'autre part, ses propriétés chimiques dérivent de la propriété fonctionnelle émulsifiante. Lorsqu'elles sont dans la fraction protéique complète, les propriétés émulsifiantes sont conférées par l'interaction de la liaison N simple chargée en protéines et des terminaisons de la liaison C simple. De plus, il a été démontré que la phosvitine glycosylée améliore la couche viscoélastique.
La phosvitine est relativement stable à la chaleur. La précipitation de la solution de phosvitine n'intervient pas après chauffage à 100 °C entre pH 4 et 7. Il n'y a aucun changement dans l'électrophérogramme de la α - et de la -phosvitine chauffées à 110 °C mais les bandes de phosvitine étaient complètement diffusées à 140 °C.
Détection et contrôle des oeufs en tant qu'allergène alimentaire
La phosvitine (Gal D phosvitine) a une masse moléculaire de 35 kDa avec une composition d'acides aminés tout à fait unique constituée d'environ 50 % de résidus de sérine. C'est une molécule hautement phosphorylée avec une grande capacité de chélation des cations.
Il a été estimé que plus de 90 % du fer présent dans l'oeuf est lié à la phosvitine dans le jaune. En raison de cette propriété, la phosvitine présente des activités antibactériennes. Les autres allergènes du jaune d'oeuf sont des lipoprotéines contenant de l'apovitellénine. Il a été rapporté que les apovitellenines I (Gal D Apo I) et VI (Gal D Apo VI) présentent une activité de liaison aux IgE.
Ces allergènes mineurs n'ont pas été désignés par le sous-comité de la nomenclature des allergènes de l'OMS.
Post-extraction de la phosvitine
Dans une étude, des granulés de jaune d'oeuf restants après extraction de la phosvitine ont été préparés. Les granulés restants après extraction de la phosvitine représentaient 12,6 % du jaune d'oeuf séché. La solubilité des granules restants était affectée par le pH et le NaCl. La viscosité apparente des restes de granulés était supérieure à celle du jaune d'oeuf et des granulés entiers. Les restes de granulés présentaient des propriétés moussantes et émulsifiantes supérieures à celles des granulés entiers.
Dans cette étude, les restes de granulés de jaune d'oeuf, un sous-produit après l'extraction de la phosvitine, ont été évalués pour les propriétés physico-chimiques et fonctionnelles et les résultats ont été comparés à ceux du jaune d'oeuf et des granulés entiers contenant de la phosvitine. Les restes de granule après élimination de la phosvitine représentaient 12,6 % du jaune d'oeuf séché et contenaient 84,5 % de protéines et 7,98 % de matières grasses. Les images de microscopie électronique à balayage (MEB) des granules restants ont indiqué la dissociation des agrégats de complexes lipoprotéines-phosvitine de haute densité.
La solubilité des protéines des granules restants était fortement influencée par le pH et le chlorure de sodium (0,5 et 1 M). La viscosité apparente des restes de granulés était supérieure à celle du jaune d'oeuf et des granulés entiers. Comparativement aux granulés entiers, les restes de granulés avaient des propriétés moussantes et émulsifiantes significativement (P<0,05) supérieures, mais inférieures à celles du jaune d'oeuf.
Ces découvertes sont utiles pour l'industrie alimentaire pour l'utilisation des restes de granulés de jaune d'oeuf pour la préparation de divers produits alimentaires.
Synonymes, antonymes
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Une phosphoprotéine est une protéine liée par une liaison covalente à une substance contenant de l'acide phosphorique par son intermédiaire.