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Définition de amidon

Que signifie amidon ?

Définition amidon

Un amidon, de formule chimique C6H12O5, est une substance glucidique de réserve de divers organismes, constituée de molécules de glucanes plus ou moins ramifiées. Il est un polyholoside de réserve formé de longues chaînes d'a-D-glucoses réunis entre eux par des liaisons 1,4 sauf au niveau des ramifications où deux glucoses sont reliés par une liaison 1,6.

Il existe deux types de chaînes : l'amylose qui est non ramifiée et hélicoïdale, et l'amylopectine qui possède de nombreuses ramifications plus courtes que la chaîne axiale principale.

Mise en évidence de l'amidon du pain par du lugol :
L'amidon du pain est coloré grâce au lugol
La présence d'amidon est révélée par l'eau iodée, une solution de Lugol, qui le colore en violet foncé. L'amidon est caractéristique des végétaux et des algues pour lesquels il constitue une réserve glucidique. Ces grains d'amidon sont très nombreux dans les divers organes de réserve : graine, tubercule, bulbe.

La synthèse d'amidon est réalisée dans le stroma des chloroplastes lorsque la production photosynthétique est excessive par rapport aux besoins de la plante.

Deux glycéraldéhyde-3-phosphate sont convertis en un glucose-1-phosphate qui se liera à un UTP pour former un UDP-glucose. Ce nucléotide glycosylé est le précurseur de l'amidon.

Un amidon cyanobactérien, ou amidon cyanophycéen, est un polymère (glucane ramifié) de structure intermédiaire entre le glycogène et l'amylopectine.

Voir aussi le rhodamylon ou l'amidon extraplastidial, l'amidon intraplastidial et l'amidon floridéen.

Type : nom commun. Genre : masculin.
Traduction amidon en anglais : starch.

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