Saumon

Définition

Le saumon est un poisson anadrome de la famille des Salmonidés, proche de la truite, qui vit dans toutes les mers tempérées de l'hémisphère Nord. Le saumon présente un corps allongé à dos bleuté, mais dont les flancs sont plus clairs, parsemés de petits points noirs, et le ventre blanc. Le museau est long, avec une large bouche pourvue de dents dures (carnivore qui se nourrit d'autres poissons) et la lèvre supérieure a un rabat qui vient recouvrir la lèvre inférieure.

Des saumons remontant une rivière pour leur migration de reproduction :

Le saumon est un poisson migrateur amphibiotique qui revient sur son lieu de naissance pour se reproduire et mourir.

Explications

On distingue 6 espèces de saumons principalement consommés : le saumon royal Oncorhynchus tshawytscha, le saumon rouge Oncorhynchus nerka, le saumon argenté Oncorhynchus kisutch, le saumon rose Oncorhynchus gorbuscha, le saumon keta Oncorhynchus keta, le saumon de l'Atlantique Salmo salar, le ouananiche avec la sous-espèce Salmo salar ouananiche qui est un saumon d'eau douce.

La taille d'un saumon peut atteindre 1,50 m de long pour un poids de 20 à 35 kg. La plus grande espèce, le "Chinook" ou en anglais, King Salmon, vit dans l'océan Pacifique et pèse 50 kilos. Le saumon est élevé en salmoniculture pour la préparation du saumon fumé, un met particulièrement apprécié chez les poissons fumés.

Le saumon est l'exemple type du poisson migrateur, naissant, se reproduisant et mourant en eau douce dans la rivière qui l'a vu naître, mais il passe une grande partie de son existence en mer. C'est en mer qu'il prend du poids et des forces pour la phase finale de sa vie : la reproduction qui le conduit à mourir...

Des saumons en franchissement de rivière :

Ces saumons franchiront les rapides de cette rivière sans besoin d'une passe à poissons.

À l'arrivée du printemps, les saumons en bancs grégaires reviennent dans leur fleuve d'origine et remontent le courant des rivières pour aller se reproduire. Rien ne les arrête; même les barrages sont franchis en empruntant les marches aménagées pour faciliter leur voyage. Le saumon, après le frai prend le nom de kelt, désignant l'animal qui a récemment frayé et est généralement en mauvais état; après la reproduction, les kelts sont généralement destinés à mourir, d'épuisement notamment.

Au bout de 2 ou 3 ans, le jeune saumon prend, à son tour, le chemin de la mer puis remonte quelques années plus tard dans sa rivière de naissance où le cycle de vie se perpétue.

Le saumon blanc est l'appellation commerciale du merlu. Au titre d'adjectif, la couleur saumon indique une teinte rose-orangée.

Kype

Un kype désigne la mâchoire inférieure en crochet d'un saumon mâle bécard. Un kype est une caractéristique sexuelle secondaire semblable à un crochet qui se développe à l'extrémité distale de la mâchoire inférieure chez certains mâles salmonidés avant la saison de frai.

La structure se développe habituellement dans les semaines avant et pendant la migration vers les frayères. En plus du développement du kype, une grande dépression se forme dans les deux moitiés de la prémaxillaire dans la mâchoire supérieure, permettant au kype de rentrer dans le prémaxillaire lorsque la bouche est fermée.

Le kype fonctionne comme une caractéristique sexuelle secondaire et influence la formation des hiérarchies de dominance dans les frayères. La taille du kype est censée déterminer la fréquence de ponte des mâles.

Le kype se développe rapidement à partir des aiguilles osseuses proliférant à partir de la pointe de la dentale (l'antérieur et le plus grand des os constituant la mâchoire inférieure). Les aiguilles forment une maille, mais n'interfèrent pas avec les tissus conjonctifs utilisés par la moelle osseuse. Au museau, les aiguilles se renforcent dans les fibres de Sharpey (fibres de Sharpey). La vitesse à laquelle le squelette de kype se développe entraîne l'apparition de nombreux ostéoblastes et protéoglycanes le long de la zone de croissance. La dentale elle-même est faite d'os compact, mais le tissu kype contient des chondrocytes et du cartilage. Le processus de formation du kype a été décrit comme "rendant l'os aussi solide que possible et avec le moins de matériel possible".

Certaines espèces de saumons sont sémelpares (elles ont un seul cycle de reproduction avant la mort) tandis que d'autres sont itéropares (elles pondent plusieurs fois après la maturation). Dans les cas d'itéropares, au moins chez le saumon atlantique, le kype n'est pas entièrement résorbé après la saison de reproduction, bien que les parties basales du squelette de kype soient remodelées en os dentaires réguliers. certains poissons ne perdent jamais leur kype. Au contraire, à mesure qu'ils réintègrent les saisons de ponte suivantes, leurs kypes continuent de croître. Ce tissu squelettique à croissance rapide fusionne avec le dentary dense, devenant un kype permanent et croissant.

Ichthuline

L'ichthuline est la substance jaune des oeufs de saumon (surtout), mais par extension, le passage de globuline d'oeufs de poissons. Elle est analogue au vitellin de ceux des oiseaux. L'ichthuline de certains oeufs de poisson est toxique pour les animaux à sang chaud.

Ce constituant des oeufs de certains poissons, en particulier des salmonidés et Cyprinidés, est une vésicule de réserve, et contient de 52,5–53,3 % de carbone, de 8–8,3 % d'hydrogène, 15,2 % d'azote, 1 % de soufre et 0,6 % de phosphore.

Les oeufs de certains poissons archaïques, comme les Polypterus ou les esturgeons, ressemblent à des oeufs d'amphibiens. Non seulement la similitude a été trouvée dans la quantité de jaune (types d'oeufs mésolécithes), ce qui indique le mode de clivage des oeufs (holoblastique) chez ces vertébrés, mais également dans la composition morphologique du jaune. Les gouttelettes de graisse, les plaquettes jaunes et un liquide non identifié dans lequel elles sont en suspension, chez les poissons parfois appelés ichthuline, sont les trois principaux composants du jaune de ces oeufs.

Voir aussi réserve vitelline, vésicule vitelline et vitellus.

En rapport avec "saumon"

• salmoniculture

  

  La salmoniculture est une spécialisation de l'aquaculture continentale qui réalise le frai, l'alevinage et l'élevage des salmonidés (saumons et truites).

• smolt

  

  Un smolt (saumoneau) est un Salmonidé juvénile au moment de sa pré-adaptation physiologique et physique à la vie en milieu marin.

• stripping

  

  En aquaculture, le stripping (terme anglophone) est l'acte de libération physique de laitance ou d'ovules d'un poisson sexuellement mature.

• truite

  

  La truite est un poisson osseux d'eau douce à peau tachetée, une appellation générique regroupant de nombreuses espèces de poissons des genres Oncorhynchus...