Psicose

Définition

Le psicose, ou allulose, est un monosaccharide naturel mais rare. C'est un cétohexose qui a la même formule empirique que les monosaccharides courants tels que le glucose, le fructose et le sorbose. Le D-psicose est épimérique avec du fructose en position 3. Son énantiomère, le L-psicose, est inconnu dans la nature mais a été synthétisé.

Le L-psicose :

Le psicose, de formule chimique C₆H₁₂O₆ avec une masse moléculaire de 180,16 g/mol, a une température d'ébullition à 113 °C. Le L-psicose est un épimère de L-fructose (métabolite de l'Allitol) qui est un inhibiteur potentiel de l'activité microbienne dans le système de lactoperoxydase bovine.

Explications

Le D-psicose, un épimère du D-fructose en position C3, est un sucre rare que l'on trouve en très petites quantités dans les glucides commerciaux ou les produits agricoles. Le psicose a été trouvé dans le blé, les plantes Itea et la mélasse de canne et de betterave transformée. Il est également présent en petite quantité dans des complexes commerciaux de d-glucose et de d-fructose.

Le psicose est 70 % aussi sucré que le saccharose (par rapport à des solutions à 10 %) et la valeur calorique serait de 0,007 kcal/g. Le psicose est mal absorbé dans le tube digestif et n'a aucune énergie pour la croissance; par conséquent, il peut être utile comme édulcorant hypocalorique.

Usage en complément

Le psicose peut réduire la glycémie. La supplémentation en psicose dans l'alimentation a réduit la réponse glycémique postprandiale et amélioré la sensibilité à l'insuline et la tolérance au glucose. Le psicose pourrait également être utile dans le traitement des maladies neurodégénératives et de l'athérosclérose.

L'ajout de psicose dans les produits alimentaires pourrait améliorer le comportement gélifiant et produire une bonne saveur grâce à des réactions de Maillard avec des protéines alimentaires, telles que le blanc d'oeuf séché et l'ovalbumine. Le psicose a amélioré la qualité des biscuits au beurre en améliorant les propriétés moussantes de la protéine de blanc d'oeuf.

Production

Le psicose est fabriqué commercialement en utilisant la d-psicose-3-épimérase de A. tumefaciens. Une solution de fructose est traitée avec des cellules de C. glutamicum immobilisées et non viables hébergeant l'enzyme et il faut 4 à 8 h à 50 °C pour convertir le fructose en psicose. La solution de psicose est purifiée avec du charbon actif, une chromatographie d'exclusion ionique et une cristallisation.

Le psicose est difficile à synthétiser chimiquement. Les enzymes de la famille D-tagatose 3-épimérase (DTEase) peuvent produire du psicose à partir de fructose et ces enzymes ont fait l'objet de méthodes enzymatiques commerciales pour la synthèse de psicose. Pseudomonas cichorii ST-24 catalyse l'épimérisation C3 des cétoses et est nommé D-cétohexose 3-épimérase. L'enzyme a ensuite été renommée DTEase en raison de sa spécificité de substrat pour le D-tagatose.

De même, une DTEase est caractérisée à partir d'Agrobacterium tumefaciens qui pourrait spécifiquement catalyser l'interconversion du D-fructose et du D-psicose. L'enzyme avait une spécificité de substrat élevée pour le D-psicose et a donc été nommée D-psicose 3-épimérase (DPEase).

En rapport avec "psicose"

• sorbose

  

  Le sorbose est un sucre cétose (cétohexose) couramment utilisé dans la synthèse commerciale de l'acide ascorbique.

• cétohexose

  

  Un cétohexose est un monosaccharide à six carbones (hexose), tel que le fructose, le tagatose, le psicose et le sorbose.

• cétose

  

  Un cétose qualifie un glucide simple possédant la fonction cétone C＝O. Les cétopentoses ont 5 carbones comme la ribulose, les cétohexoses ont 6 carbones...

• fructose

  

  Le fructose est un monosaccharide du groupe des cétohexoses, représentant le sucre principal des fruits.