Qu'est-ce que l'eau bouillante ?

Définition eau bouillante:

L'eau bouillante est une eau, douce ou salée, qui atteint l'ébullition par chauffage. Faire bouillir de l'eau permet de tuer les bactéries et autres agents pathogènes éventuellement présents. En revanche, l'ébullition n'éliminera pas la majeure partie de la contamination chimique. Si l'eau est trouble, une filtration mécanique élimine les impuretés. L'eau bouillie est potable.

De l'eau bouillante dans une bouilloire:
De l'eau bouillante sur le feu gaz
L'eau devient bouillante dans un récipient placé sur une source de chaleur intense lorsque des bulles de gaz apparaissent et éclatent en vapeur à la surface de l'eau (eau frémissante).


L'eau bout à une température plus basse à haute altitude. Cette eau légèrement plus froide met plus de temps à tuer les organismes.

L'augmentation du volume d'une substance comme l'eau par ébullition ou évaporation peut, si beaucoup de chaleur est fournie soudainement, provoquer une explosion physique!


Comment faire bouillir de l'eau?

Faire bouillir de l'eau à la maison signifie amener de l'eau pure à une température d'environ 100 degrés Celsius pour la cuisson. Mais il n'est pas nécessaire d'utiliser un thermomètre pour faire bouillir de l'eau liquide. Le processus pour faire bouillir de l'eau (ou tout autre type de liquide) est simple et il suffit de suivre quelques étapes:

  1. Mettre de l'eau dans une casserole, un pot, un récipient résistant à la flamme. Ne pas remplir jusqu'au sommet, sinon l'eau éclaboussera quand elle bout!
  2. Placer la casserole sur la cuisinière et tournez le brûleur (ou l'induction) au réglage le plus élevé, à feu vif.
  3. Laisser l'eau atteindre le point d'ébullition jusqu'à ce les bulles brisent rapidement la surface (pleine ébullition, environ 1 minute après le début de l'ébullition). Couvrir le pot accélère le processus en piégeant la chaleur de surface.

Ajoutez du sel pour la saveur (facultatif). Le sel n'a pratiquement aucun effet sur la température d'ébullition, même en en ajoutant assez pour la rendre aussi salée que l'eau de mer. Ajoutez-le uniquement pour aromatiser la nourriture, en particulier les pâtes, qui absorberont le sel avec l'eau. Des bulles montent dès l'introduction du sel dedans. C'est un effet amusant, mais cela ne change pas la température.

Ajoutez du sel lorsque vous faites bouillir des ½ufs. Si la coquille se fendille, le sel aidera le blanc d'½uf à se solidifier, en bouchant le trou.


À quelle température l'eau bout?

Le point d'ébullition de l'eau pure se situe aux alentours de 100,3 degrés Celsius, à une altitude égale à 0 (niveau de la mer). À une altitude d'environ 1600 mètres, l'eau bout à environ 95 °C. En raison des variations de composition et de pression, le point d'ébullition de l'eau n'est presque jamais exactement à 100 °C, mais suffisamment proche pour la cuisson.

Le chauffage de l'eau de surface entraîne également un chauffage de la phase vapeur située au-dessus. Si la température de surface de l'eau est supérieure au point d'ébullition à la pression atmosphérique dominante (par exemple, supérieure à 100 °C à 1013,25 hPa), l'eau s'évapore immédiatement en fonction du taux auquel la chaleur nécessaire à l'évaporation est fournie.

La température d'ébullition dépend de la pression à laquelle le liquide est soumis. Dans un autocuiseur, par exemple, l'eau atteint une température de 105 ou 110 °C avant l'ébullition, en raison de la pression plus élevée atteinte par les gaz qu'elle contient. Grâce à cette température plus élevée de l'eau à l'intérieur de la casserole, la cuisson des aliments est plus rapide. Au contraire, quand on fait bouillir dans une casserole ouverte, la température d'ébullition de l'eau diminue. La même chose se produit lorsque l'altitude de l'endroit où nous cuisinons augmente.

Dans des conditions normales, c'est-à-dire à une pression atmosphérique de 1013,25 hPa et à une température de 20 °C, l'eau est liquide. Lorsque l'eau d'une cuve à sommet ouvert est chauffée par le dessous par une source de chaleur, un gradient de température se crée. Le plus chaud au sol, la température de surface correspond toujours à la température de l'air. Comme l'eau chaude a une densité inférieure à celle de l'eau froide, elle monte, mais l'eau plus froide descend vers le bas (convection). Avec un réchauffement lent, toute l'eau peut s'évaporer sans formation de bulles.

Si la température du sol est supérieure à la température du point d'ébullition à la pression hydrostatique dominante, l'eau s'évapore. Initialement, des bulles se forment sur de petites irrégularités du sol (nucléation), qui s'élèvent vers le haut et permettent à l'eau plus froide de s'écouler vers le bas: l'eau commence à bouillir. Les bulles contiennent de la vapeur d'eau ou d'autres gaz dissous dans l'eau froide.

Tant que les bulles montent et qu'un transfert de chaleur intense à travers le mur est garanti, on parle de bouillonnement. Si, toutefois, une couche de vapeur cohérente se forme, on parle alors d'ébullition pelliculaire.

Dans la transition de l'ébullition nucléée à l'ébullition filmée, le transfert de chaleur entre le sol et l'eau se détériore de manière abrupte. Dans le cas d'une ébullition nucléée, l'eau est agitée par les bulles montantes, elle est absente pendant l'ébullition pelliculaire. Cet effet doit être pris en compte lors du refroidissement d'objets à l'eau chaude (tels que des assemblages de combustible).

En ébullition, la température d'ébullition n'est pas encore atteinte dans tout le récipient. Les bulles se condensent dans l'eau plus froide et s'effondrent. En raison des bulles de vapeur chaudes montantes, les couches supérieures de l'eau sont chauffées de manière supplémentaire jusqu'à ce que l'ensemble de l'eau soit chauffée de manière uniforme.


impureté de l'eau:

Les points d'ébullition des composés purs, comme l'eau pure considérée ici, ont été couverts. Les pressions de vapeur et les points d'ébullition des substances peuvent être affectés par la présence d'impuretés dissoutes (solutés) ou d'autres composés miscibles, en fonction du degré d'effet de la concentration des impuretés ou des autres composés. La présence d'impuretés non volatiles telles que des sels ou des composés de volatilité bien inférieure à celle du composé du composant principal diminue sa fraction molaire et la volatilité de la solution et augmente donc le point d'ébullition normal proportionnellement à la concentration de solutés. Cet effet s'appelle élever le point d'ébullition.

Par exemple, l'eau salée bout à une température plus élevée que l'eau pure.

Dans d'autres mélanges de composants miscibles (composants), il peut y avoir deux composants ou plus de volatilité variable, chacun ayant son propre point d'ébullition de composant pur à une pression donnée. La présence d'autres composants volatils dans un mélange affecte les pressions de vapeur et donc les points d'ébullition et de rosée de tous les composants du mélange. Le point de rosée est une température à laquelle une vapeur se condense dans un liquide. De plus, à une température donnée, la composition de la vapeur est différente de la composition du liquide dans la plupart des cas. Pour illustrer ces effets entre les composants volatils d'un mélange, un diagramme de point d'ébullition est couramment utilisé. La distillation est un processus d'ébullition et de (généralement) condensation qui tire parti de ces différences de composition entre les phases liquide et vapeur.


Utilisations de l'eau bouillie:

En tant que méthode de désinfection de l'eau, l'amener à son point d'ébullition à 100 °C est la méthode la plus ancienne et la plus efficace pour obtenir une eau potable, car elle n'affecte pas le goût, elle est efficace malgré les contaminants ou les particules qu'elle contient. C'est un processus en une étape qui élimine la plupart des microbes responsables des maladies liées à l'intestin. Dans les endroits dotés d'un système de purification de l'eau approprié, il est recommandé de l'utiliser uniquement comme méthode de traitement d'urgence ou pour obtenir de l'eau potable. dans le désert ou dans les zones rurales, car il ne peut pas éliminer les toxines chimiques ou les impuretés.

L'eau osmosée est déjà une eau potable car débarrassée des impuretés tant particulaires (filtrée) que biologique grâce au phénomène d'osmose.

Il faut faire bouillir l'eau de pluie (par exemple stocker avec un récupérateur d'eau de pluie) pour la rendre potable (comestible en fait) car l'eau céleste est impure (pollution atmosphérique).

L'élimination des micro-organismes par ébullition suit une cinétique de premier ordre: à des températures élevées, elle est réalisée en moins de temps et à des températures plus basses, en plus de temps. La sensibilité à la chaleur des micro-organismes varie: à 70 °C, l'inactivation complète des espèces de Giardia (causes de la giardiase) peut prendre 10 minutes, la plupart des microbes affectant l'intestin affectant les microbes et E. coli (gastro-entérite) en moins d'une minute; au point d'ébullition, Vibrio cholerae (choléra) prend dix secondes et le virus de l'hépatite A (provoque le symptôme de la jaunisse), une minute. L'ébullition ne garantit pas l'élimination de tous les micro-organismes; Les spores bactériennes Clostridium peuvent survivre à 100 °C mais ne sont pas affectées par la présence d'eau ou par l'intestin. Ainsi, pour la santé humaine, une stérilisation complète de l'eau n'est pas nécessaire.

Le conseil traditionnel de faire bouillir de l'eau pendant dix minutes est principalement destiné à renforcer la sécurité, car les microbes commencent à être éliminés à des températures supérieures à 60 °C et le porter à son point d'ébullition est également une indication utile que l'on peut observer sans le toucher. l'aide d'un thermomètre, et à ce moment, l'eau est désinfectée. Bien que le point d'ébullition diminue à mesure que l'altitude augmente, il ne suffit pas d'influer sur le processus de désinfection.


Eau bouillante en cuisine:

L'ébullition est la méthode de cuisson des aliments dans de l'eau bouillante ou d'autres liquides à base d'eau tels que le bouillon ou le lait. Laisser mijoter est une ébullition douce. Pendant ce temps, le liquide de cuisson bouge mais ne fait que très peu de bulles.

Le point d'ébullition de l'eau est généralement considéré comme étant 100 °C. Une pression et une modification de la composition du liquide peuvent modifier le point d'ébullition du liquide. Pour cette raison, la cuisson à haute altitude prend généralement plus de temps car le point d'ébullition est fonction de la pression atmosphérique. Selon le type de nourriture et l'élévation, il se peut que l'eau bouillante ne soit pas assez chaude pour bien cuire les aliments. De même, augmenter la pression comme dans un autocuiseur augmente la température du contenu au-dessus du point d'ébullition à l'air libre.

Certaines connaissances scientifiques suggèrent que l'ajout d'une substance soluble dans l'eau, telle que le sel ou le sucre, augmente également le point d'ébullition. C'est ce qu'on appelle l'élévation du point d'ébullition. Aux concentrations de sel acceptables, l'effet est très faible et l'élévation du point d'ébullition est difficile à remarquer. C'est pourquoi les expériences le prouvant ne sont pas concluantes. Cependant, lorsqu'on fabrique du sirop de sucre épais, on remarquera une élévation du point d'ébullition.

Les aliments qui conviennent à la cuisson comprennent les légumes, les féculents tels que le riz, les nouilles et les pommes de terre, les ½ufs, la viande, les sauces, les bouillons et les soupes.

Faire bouillir a plusieurs avantages. C'est simple et sûr, et il convient à la cuisine à grande échelle. Les coupes de viande et de volaille plus anciennes, plus dures et moins chères peuvent être rendues digestibles. Un bouillon nutritif et bien aromatisé est produit. De plus, la couleur et la valeur nutritive sont conservées lors de la cuisson des légumes verts, à condition que le temps d'ébullition soit réduit au minimum.

D'autre part, il y a plusieurs inconvénients. Il y a une perte de vitamines solubles des aliments dans l'eau (si l'eau est jetée). Faire bouillir peut aussi être une méthode lente de cuisson des aliments.

L'ébullition peut être réalisée de différentes manières: les aliments peuvent être placés dans de l'eau déjà très bouillante et laissés à cuire, la chaleur peut être baissée et la nourriture peut être mijotée ou les aliments peuvent également être placés dans la casserole et l'eau froide peut être ajouté au pot. Cela peut ensuite être bouilli jusqu'à ce que la nourriture soit satisfaisante.

L'eau à l'extérieur d'une casserole, avec une casserole mouillée, augmente le temps nécessaire pour que la casserole soit bouillante. Le pot chauffera à un taux normal une fois que tout l'excès d'eau à l'extérieur du pot sera évaporé.

L'ébullition est également souvent utilisée pour éliminer le sel de certains aliments, comme le bacon, si un produit moins salin est requis.

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