Définition enzymologie:
L'enzymologie traite de la science qui étudie la structure, le mode d'action et le rôle des enzymes. Elle est une discipline biochimique axée sur l'étude et la caractérisation des enzymes, qui sont des protéines ou des biomolécules ribonucléiques qui catalysent les réactions chimiques dans les systèmes biologiques.
L'enzymologie complète son étude par l'implication des enzymes dans le métabolisme; sa structure; sa cinétique; son application possible en biotechnologie; sa variabilité dans la phylogénie; les adjuvants enzymatiques, tels que les cofacteurs et les coenzymes; etc.
Les enzymes sont les catalyseurs de toutes les réactions biochimiques et ont des applications dans la pharmacie, la médecine et les industries sont fermentatives (vinification, cuisson, etc.) ou ne le sont pas.
Elle est donc une branche de la biochimie qui traite des processus de fermentation, c'est-à-dire des changements chimiques qui créent des bactéries, des enzymes et des levures par le biais de processus métaboliques fermentaires dans les composés organiques. L'enzymologie implique l'étude d'enzymes, des catalyseurs biologiques constitués de protéines, c'est-à-dire d'acides aminés. Elle est également une branche importante de l'industrie chimique. Elle comprend la production d'alcool amylique, d'éthanol et de vitamines par les levures ainsi que de butanol et de propanol par les bactéries. Il est également important pour l'industrie du pain et de la brasserie ainsi que pour la cave.
On peut distinguer dans cette section l'enzymologie comparative qui traite de la détermination des similitudes et des différences entre enzymes d'espèces chimiques différentes.
Diverses substances peuvent influencer le fonctionnement des enzymes, généralement d'une manière ou d'une autre, l'efficacité, soit la vitesse diminue, soit les affinités diminuent ou disparaissent. Certaines substances chimiques sont des inhibiteurs mais il y a aussi des activateurs.
Le développement de cette science a véritablement commencé au 19e siècle à partir de l'étude de l'activité catalytique des matériaux biologiques. Lavoiser (1743-1784) fut le premier à étudier sur des bases quantitatives le processus de la fermentation alcoolique en observant la relation entre la quantité de sucre présente et les produits formés au cours du processus, pensant que la fermentation était une réaction chimique comme les autres. Plus tard, Pasteur a démontré que la fermentation et la pourriture étaient causées par la présence de bactéries et de levures.
Buchner, à la fin du 19e siècle, travaillant avec des masses cellulaires de levure Saccharomyces cerevisiae a montré qu'une substance pouvait être extraite de la levure pour réguler un processus chimique spécifique. Cela a obligé à repenser les idées valides au moment où la digestion était un broyage jusqu'à obtenir des particules si fines qui pouvaient déjà être assimilées.
Richard Kuhne (1900-1967) était celui qui a donné des noms aux enzymes d'un mot grec qui signifie littéralement "dans la levure".