Fines herbes

Définition

Les fines herbes est une expression généralement utilisée pour désigner un mélange de quatre herbes : le persil, la ciboulette, le cerfeuil et l'estragon qui constituent le pilier de la cuisine française. La pimprenelle peut remplacer l'estragon dans ce mélange de feuilles fraîches, séchées ou déshydratées.

Des fines herbes ou herbes fines :

Plutôt des herbes fines que des fines herbes, la composition reconnue en cuisine française ne contient que 4 plantes aromatiques. Toutefois, dans la cuisine populaire, les 4–5 herbes de "fines herbes" peuvent être remplacées par d'autres, comme ici avec (de gauche à droite) : de l'origan, du basilic, de l'estragon et du thym. Le mélange à base de plantes est également disponible dans le commerce sous forme sèche.

Il ne faut pas confondre les "fines herbes", les herbes fines (finement coupées), les herbes aromatiques et les condiments (plantes condimentaires). Le bouquet garni, en cuisine, utilise généralement quelques-unes de fines herbes.

Composition classique

Les feuilles sont généralement utilisées à la fois pour assaisonner les ragoûts et pour améliorer les différents arômes des plats culinaires délicats (poulet, poisson, oeufs...), qu'ils soient crus ou cuits; les préparations cuites ne nécessitent qu'une période de cuisson relativement courte (comme avec des moules, notamment les moules marinières), sinon les arômes disparaissent (volatilité) en grande partie.

Les graines d'herbes fines sont également consommées crues dans les salades, ou dans divers plats, mais surtout dans les soupes, les sauces, le fromage et les plats d'oeufs.

En 1903, le célèbre chef Auguste Escoffier a noté que les plats étiquetés aux fines herbes étaient parfois réalisés avec du persil seul. Dans son Guide Culinaire, Escoffier a insisté sur le fait que : C'est une erreur de servir, sous le nom Omelette aux fines herbes, une omelette dans laquelle le persil haché fournit la seule note aromatique. Cette erreur est trop répandue pour nous espérer la renverser. Néanmoins, il convient de souligner qu'une omelette aux fines herbes doit contenir : persil, ciboulette et un peu de cerfeuil et d'estragon.

Trente-cinq ans plus tard, sous l'entrée "Fines Herbes", le Larousse Gastronomique de 1938 (qui faisait autorité) a reconnu que, d'une manière générale, une Omelette aux fines herbes était encore plus souvent accompagnée de persil haché, mais a répété l'avertissement d'Escoffier qu'il fallait qu'elle contienne une combinaison d'herbes parfumées, comme le persil, le cerfeuil, l'estragon et aussi la ciboulette. Car autrefois, c'était la pratique traditionnelle (la pratique ancienne), quand aux herbes mentionnées ci-dessus, des champignons hachés, et même des truffes, seraient ajoutés.

Julia Child fait également écho à Escoffier : Un mélange de persil frais, de ciboulette, d'estragon et de cerfeuil s'appelle fines herbes, alors que Alan Davidson, auteur de The Oxford Companion To Food, identifie le persil frais haché comme base minimaliste du mélange des fines herbes, avec l'addition de : cerfeuil, estragon, ciboulette, notant que le nombre d'herbes différentes à utiliser est loin d'être fixe.

La définition de Harold McGee, un scientifique alimentaire, d'autre part, limite le nombre d'herbes fines à l'estragon, au cerfeuil, à la ciboulette et au persil plat. McGee recommande également que les herbes soient hachées finement (d'où la précision "fine") à l'aide d'un couteau pointu plutôt que d'un robot culinaire, puisque les transformateurs de nourriture qui coupent (cisaillent) les herbes fines introduisent beaucoup d'air et donc d'oxygène, altérant l'arôme.

Herbes de substitution

Les herbes aromatiques, souvent également des herbes médicinales, sont des plantes largement utilisées dans la cuisine méditerranéenne pour leurs qualités aromatiques et épicées. Elles sont cultivées dans des vergers et des jardins de différentes étendues. Le basilic se substitue souvent au cerfeuil, et l'estragon est parfois remplacé par la pimprenelle.

Tout au long de l'histoire, les herbes ont été ignorées, à l'exception de la menthe, du persil et de l'ail. Certaines n'étaient connues que localement. Les plantes utilisées dans les herbes fines aromatiques appartiennent généralement à trois familles botaniques :

• Les Alliacées (Alliaceae) : l'ail, l'ail noir, l'oignon, l'oignon de printemps, les échalotes, etc.
• les Apiacées (Apiaceae) : l'angélique, le carvi, le cerfeuil, le fenouil, le persil (persil frisé ou persil plat), etc.
• les Lamiacées (Lamiaceae) : la marjolaine, la mélisse, la menthe (menthe poivrée, menthe aquatique, menthe citronnée), l'origan, le basilic, la salade, la sauge, le thym, le romarin, le fenouil, l'aneth, etc..
• les Fabacées (Fabaceae) : le mélilot, etc.

Les plantes aromatiques séchées ont un arôme très fort et doivent être utilisées avec modération. Les fleurs aromatiques sont utilisées pour fabriquer des médicaments (phytothérapie avec des plantes médicinales) et des colonies. Certaines d'entre-elles font aussi de belles plantes ornementales.

Et rien n'empêche d'ajouter d'autres plus plante aux fines herbes, notamment à des fins décoratives comme une échinacée (échinacée pourpre, échinacée pâle...), une pensée ou violette (pensée sauvage...) et d'autres.