Saccharose

Définition

Le saccharose est un diholoside ou disaccharide formé de glucose et de fructose, appelé sucre alimentaire ou sucrose. Chez les végétaux, il sert au transport des glucides et agit parfois comme réserve, par exemple dans la betterave, la canne à sucre et l'érable.

La molécule de saccharose :

Dans la molécule de saccharose, les unités glucose et fructose sont reliées par une liaison glycosidique, un type spécifique de liaison entre deux monosaccharides appelé liaison glycosidique. Le saccharose possède une structure cristalline monoclinique et est très soluble dans l'eau. L'une de ses caractéristiques distinctives est son goût sucré caractéristique.

Explications

Le saccharose, le sucre ordinaire ou le sucre de table est un disaccharide formé d'alpha-glucopyranose et de bêta-fructofuranose. Son nom chimique est α-D-glucopyranosyl-(1→2)-β-D-fructofuranoside, tandis que sa formule chimique est C₁₂H₂₂O₁₁. C'est un disaccharide qui n'a pas de pouvoir réducteur sur le réactif de Fehling et le réactif de Tollens

Le saccharose (C₁₂H₂₂O₁₁) se trouve dans les sucres alimentaires, sous la forme d'un corps solide cristallin (cristallisé) de couleurs variées (blanc surtout, mais aussi brun). Le cristal de saccharose est transparent, la couleur blanche est causée par la diffraction multiple de la lumière dans un groupe de cristaux.

L'orthographe rectifiée de 1990 accepte l'orthographe : saccarose.

Structure et fonction

Le sucre de table est l'édulcorant le plus utilisé pour sucrer les aliments et est généralement du saccharose. Dans la nature, on le trouve dans 20 % du poids de la canne à sucre et dans 15 % du poids de la betterave à sucre, à partir duquel on obtient le sucre de table. Le miel est également un liquide qui contient une grande quantité de saccharose partiellement hydrolysé.

Le saccharose, le sucre de table ou le sucre de canne est un disaccharide de glucose et de fructose (chacun est un monosaccharide). Il est synthétisé dans les plantes, mais pas chez les animaux supérieurs. Il ne contient pas d'atome de carbone anomérique libre puisque les atomes de carbone anomères de ses deux unités monosaccharidiques constitutives sont liés ensemble, de manière covalente par une liaison O-glucosidique. Pour cette raison, le saccharose n'est pas un sucre réducteur et n'a pas d'extrémité réductrice.

Le saccharose est un produit intermédiaire majeur de la photosynthèse. Dans diverses plantes, il est la principale forme de transport du sucre des feuilles vers d'autres parties de la plante, il est à l'origine du nectar appréciés des insectes comme les abeilles ou les des oiseaux comme le colibri. Dans les graines germées des plantes, les graisses stockées et les protéines sont transformées en saccharose pour la croissance de la plante verte en développement.

La curiosité du saccharose est qu'il est triboluminescent, ce qui signifie qu'il produit de la lumière au moyen d'une action mécanique.

Fonctionnalités de la liaison

La liaison reliant les deux monosaccharides d'un saccharose est du type O-glucosidique. Cette liaison est du dicarbonyle puisque les deux atomes de carbone des deux monosaccharides sont ceux qui forment la liaison α-(1→2)-α-D-glucose et β-D-fructose.

L'enzyme responsable de l'hydrolyse de la liaison saccharique est la sucrase, également appelée invertase, étant donné que le saccharose hydrolysé est également appelé sucre inverti.

Le saccharose a comme fonction principale dans l'organisme humain d'aider à la production d'énergie et au transport des hydrates de carbone.

Le saccharose comme nutriment

Le saccharose est utilisé dans les aliments pour son pouvoir sucrant. Sa valeur calorique est même inférieure à la règle "4 calories/gramme" pour les glucides en général, dans le cas du saccharose 1,619 kJ ou 387 kcal/100 g. En atteignant l'estomac, il subit une hydrolyse acide et une partie se décompose en ses composants glucose et fructose. Le saccharose restant passe dans l'intestin grêle, où l'enzyme sucrase le convertit en glucose et en fructose.

Il existe de nombreuses controverses sur les dommages causés par la consommation de saccharose (ou sucre), et plusieurs théories à ce sujet. Le plus grand débat est centré sur la production de caries, de diabète, d'obésité, d'artériosclérose et d'autres pathologies.

Cependant, ses propriétés spécifiques ont été mises en évidence comme un nutriment pour l'organisme humain : il est facilement digéré et ne génère pas de produits toxiques pendant son métabolisme.

L'index glycémique est discuté, mais en général il est supposé être très élevé, parce qu'après sa consommation, il augmente significativement le niveau de sucre dans le sang, déclenchant une sécrétion élevée d'insuline, qui au fil du temps peut être nocive pour la santé. Par son goût agréable l'être humain a tendance à une consommation exagérée, ce qui intervient rarement dans la nature. Cependant, dans la société industrialisée, sa disponibilité est élevée et son prix bas, de sorte qu'il est facilement dépassé les limites raisonnables de sa consommation. De ce fait, le saccharose est limité dans le régime alimentaire pour des raisons de santé, car un apport élevé non contrôlé produit une charge glycémique élevée.

En rapport avec "saccharose"

• sucre

  

  Le sucre, dans l'utilisation la plus répandue du mot, s'appelle le saccharose (sucre commun ou sucre de table), dont la formule chimique est C₁₂H22O₁₁.

• diholoside

  

  Un diholoside est un sucre composé de deux monosaccharides interconnectés (disaccharide). Ex. : saccharose = glucose + fructose, maltose = glucose + glucose.

• disaccharide

  

  Le disaccharide est un sucre formé de deux sucres simples (monosaccharides), un diholoside avec des oses liés et joints par une liaison glycosidique comme...

• oligosaccharide

  

  Un oligosaccharide est un polymère saccharide contenant un petit nombre (typiquement deux à dix) de sucres simples.