Gélatine
Définition
La gélatine est un produit protéique préparé par l'hydrolyse partielle du collagène. C'est une substance translucide, à peine jaunâtre, pratiquement insipide et inodore. Elle est largement utilisée dans les aliments et les médicaments et comme excipient, gélifiant, stabilisant ou épaississant.
La gélatine est un mélange de polypeptides et d'oligopeptides issus de l'hydrolyse partielle du collagène, dans lequel les liaisons moléculaires naturelles entre les fibres de collagène séparées sont rompues, permettant leur réarrangement.
Des feuilles de gélatine :
La gélatine, vendue sous forme de feuilles ou de poudre, est un des plus anciens gélifiants connus en cuisine. Les feuilles de gélatine alimentaires sont une substance inodore, translucide et légèrement jaunâtre.
Explications
La gélatine fond avec la chaleur et se solidifie lorsque la chaleur cesse. Mélangée à l'eau, la gélatine forme une solution colloïdale. Elle peut être obtenue en faisant bouillir certains produits animaux, comme les os, la peau et autres parties de tissu conjonctif.
Le collagène et la gélatine sont essentiellement constitués de la même protéine; ainsi, les avantages identifiés du collagène sont également attribués à la gélatine.
La gélatine est obtenue industriellement en faisant bouillir la peau, les tendons, les ligaments ou les os avec de l'eau. Elle est généralement obtenue à partir de vaches ou de porcs. La gélatine est utilisée dans les shampooings, les masques faciaux et autres cosmétiques. comme épaississant pour les gélatines aux fruits et les puddings, dans les bonbons, les guimauves, les gâteaux, les glaces et les yaourts. Bon nombre d'aliments gélatinisés existent.
La gélatine est aussi employé sur pellicule photographique, et en vitamines sous forme d'enrobage et de gélules.
En natation synchronisée, la gélatine est utilisée pour maintenir les cheveux tendus pendant la nage. La gélatine est préparée de manière très concentrée puis introduite dans les cheveux. A cause de l'eau froide de la piscine, la gélatine se dissout à peine et les poils restent collés à l'arrière.
Complément alimentaire
En tant que protéine la plus abondante dans notre corps et composant structurel clé de notre peau, de nos muscles, de nos os, de nos vaisseaux sanguins et de notre tissu conjonctif, il est facile de comprendre l'attrait du collagène. Or la gélatine est une bonne alternative au collagène. La gélatine ne provoque pas de réaction allergique.
Sur le plan nutritionnel, la gélatine équivaut au collagène. Une cuillère à soupe de gélatine contient environ six grammes de protéines. Cependant, la gélatine n'est pas une protéine complète et ne doit pas être considérée comme une source élevée de protéines.
La digestibilité du collagène et de la gélatine est essentiellement la même : ils sont tous deux hautement digestibles. La digestibilité est mesurée comme le pourcentage d'acides aminés dans la protéine ingérée qui est absorbée (principalement dans l'intestin grêle) par rapport à la quantité excrétée.
De la gélatine pour la cuisine :
Cubes de gélatine (gelée rouge) dans un bol en verre debout sur un fond blanc.
La gélatine et le collagène partagent les mêmes 19 acides aminés. Structurellement, cependant, les deux substances sont assez différentes. La gélatine est essentiellement une forme dénaturée et hydrolysée de collagène. Cela signifie qu'en soumettant la structure en triple hélice du collagène à une chaleur extrême puis à de l'eau, des chaînes d'acides aminés plus courtes sont présentes dans la gélatine et également dans les protéines de bouillon d'os.
Les produits intitulés "peptides de collagène" indiquent simplement que le collagène est encore hydrolysé par les enzymes utilisées dans le processus de fabrication.
Gélatine végétale
Comme alternative à la gélatine d'origine animale, il existe des gélatines végétales, à base de polysaccharides extraits d'algues. L'agar-agar est le moyen le plus simple de vendre ces gelées et peut être préparé avec des jus de fruits, ce qui donne des gelées similaires à celles des supermarchés.
Mais il existe des gelées de supermarché, certaines à base d'agar, d'autres à base de carraghénane, qui se préparent de la même façon que celles d'origine animale, sans qu'il soit nécessaire d'ajouter plus d'ingrédients.
Synonymes, antonymes
4 synonymes (sens proche) de "gélatine" :
0 antonyme (sens contraire).
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Mots en G à proximité
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En rapport avec "gélatine"
Un aliment gélatinisé est un aliment dans lequel les granules d'amidon ont été complètement brisés par une association d'humidité et de chaleur.
La congélation est le passage d'un état liquide à un état solide par perte de chaleur, en faisant chuter la température en dessous de 0 °C (point...
La gélatinase est une enzyme responsable de l'hydrolyse de la gélatine, du collagène et de certains peptides.
Ce qui est gélatineux a la consistance d'une gelée (ex. : une boisson sucrée et gélatineuse), ou de la gélatine protéique (ex. : l'émail des dents...