Présure

Définition

La présure est un mélange complexe contenant de la chymosine et de la pepsine qui permet de transformer le lait liquide en un gel lors de la fabrication du fromage. Ce dernier présente alors des propriétés texturales déterminées par la spécificité du coagulant.

La présure est considérée comme la plus célèbre enzyme utilisée dans la transformation des produits laitiers.

L'insertion de présure :

La présure est une enzyme exogène et l'un des ingrédients les plus importants de la fabrication du fromage. Elle aide à séparer le caillé de lait du lactosérum et permet au caillé de s'épaissir.

Explications

La présure est du lait caillé provenant de l'estomac d'un veau (ou agneau ou chèvre) non sevré, contenant de la présure et utilisé dans le lait caillé pour le fromage. Une partie très importante de la fabrication du fromage classique implique la présure, une substance utilisée pour séparer les particules solides du lait de la teneur en eau afin de former une masse solide.

Traditionnellement, la présure est fabriquée à partir de la muqueuse gastrique des jeunes ruminants, mais il existe d'autres ingrédients qui peuvent imiter cette réaction chimique. Presque tous les fromages formés contiennent de la présure, l'enzyme utilisée pour fabriquer la présure.

Le terme présure est généralement dédié à une préparation enzymatique fonctionnelle capable d'induire la formation de caillé de lait. En partant de la présure naturelle de la muqueuse abomasale des ruminants. En raison de l'augmentation constante de la production mondiale de fromage, la recherche d'alternatives à la présure animale a commencé au début des années 1960.

La présure est issue d'une substance organique qui contient l'enzyme rénine. Elle est parfois ajoutée dans la fabrication de certains fromages acides.

La caractérisation des présures depuis environ 1870, date de leur première production à l'échelle industrielle, jusqu'aux années 1950 était basée sur la force (activité totale de coagulation du lait), car les compositions des présures étaient assez similaires, c'est-à-dire la présure de veau dominée par la chymosine.

Types

Il existe plusieurs types de présure : la présure liquide, la pâte, en comprimés et en poudre. Les liquides et les pâtes sont plus faciles à travailler et peuvent être mieux mesurées, mais les comprimés et la poudre peuvent être conservés plus longtemps et fonctionnent mieux dans les climats plus chauds. La plupart sont à base d'animaux, mais vous pouvez obtenir des fromages à base de légumes pour les végétaliens.

Le liquide peut être mis dans des bouteilles de remplissage et conservé au réfrigérateur. La poudre peut être conservée au congélateur.

Il existe deux principales variétés de présure naturelle : celles d'origine végétale ou animale. Les trois animaux avec l'enzyme rénine sont les agneaux, les chèvres et les veaux.

Les plantes qui contiennent cette enzyme spéciale sont les artichauts, les orties et le cardon. Certains fromagers utilisent également Rhizomucor miehei, un type de moisissure qui offre une réaction similaire (mais ne laisse aucune moisissure dans le produit final réel).

Il existe également une présure synthétisée produite par fermentation, qui crée de la chymosine ou de la présure. La chymosine produite par fermentation peut être fabriquée en manipulant les gènes d'un jeune ruminant et/ou en synthétisant ses gènes. Cette méthode est couramment utilisée dans la fabrication du fromage contemporain car elle est rentable et fiable.

Utilisation

Une forte demande de présure enzymatique exogène provenant de différentes sources existe dans le monde entier. L'utilisation de l'enzyme présure par les fabricants de fromage est l'une des plus grandes applications d'enzymes dans la transformation des produits laitiers.

Traditionnellement, la présure animale est utilisée comme coagulant du lait dans l'industrie laitière pour produire des fromages de haute qualité avec des caractéristiques uniques telles qu'une bonne texture et une bonne saveur.

La demande de production de fromage a augmenté dans le monde entier, tandis que dans le même temps, il y a eu une réduction de l'offre de présure de veau. Cela a conduit à la recherche de sources alternatives de présure telles que l'extraction de la présure à partir de micro-organismes.

D'excellents rendements de coagulation du lait par protéase ont pu être obtenus en utilisant un milieu de culture composé de 4 % d'amidon de pomme de terre, 10 % d'orge et 3 % de tourteau de soja. Les lipases sont excrétées avec les protéases par la croissance microbienne. Par conséquent, l'activité des lipases est gaspillée en minimisant le pH avant la préparation de la culture.

Une étude a été menée sur l'effet de l'incorporation de concentré de protéines de lactosérum (WPC) sur les caractéristiques de qualité de l'analogue de fromage Mozzarella (MCA) à base de caséine présure (RC). Il est recommandé d'utiliser un mélange de RC et de WPC (90 :10) comme source de protéines dans la formulation de MCA pour obtenir un produit fromager supérieur sur le plan nutritionnel qui possède les propriétés fonctionnelles souhaitées pour son utilisation finale dans les applications de boulangerie.

Les effets de la taille et de la stabilité des globules gras natifs sur la cinétique de la coagulation induite par la présure ont été révélés en déterminant que le caséino-macropeptide (CMP) est un peptide résiduel de 64 acides aminés qui est libéré de la caséine kappa par les protéinases gastriques. Les taux de libération et les propriétés rhéologiques du lait ont été étudiés.

Il a été conclu qu'une meilleure compréhension de la taille de l'effet des globules sur la gélification du lait pourrait conduire au développement de fromages aux propriétés spécifiques.

Présure microbienne

Dans le monde, la présure de micro-organisme constitue 30 % du total du fromage produit. La rénine a une action enzymatique et non enzymatique qui fait coaguler le lait. Le lait se transforme en une structure semblable à un gel au cours de l'activité enzymatique en raison de la température et de l'effet des ions calcium.

Les présures animales sont chères et non végétariennes, tandis que la chymosine produite par fermentation est indésirable sur certains marchés. Sur la base de ces considérations, il y avait une nécessité pour une troisième classe d'enzymes de coagulation du lait qui est végétarienne, non dérivée d'OGM et de préférence bon marché. À cette fin, certaines protéases microbiennes ont été développées en tant qu'enzymes de coagulation du lait.

Il existe des micro-organismes très connus utilisés pour fabriquer la présure, comme les protéinases, qui peuvent remplacer la présure de veau. Dans la production de fromage, certains micro-organismes tels que Aspergillus oryzae, Rhizomucor miehei, Rhizomucor pusillus, Endothia parasitica et Irpex lactis sont largement utilisés pour fabriquer de la présure. De nombreux chercheurs ont passé en revue de nombreuses études réalisées jusqu'à présent sur les substituts de la présure.

Principalement, de nombreux fabricants utilisent différentes souches de Mucor pour produire de la présure à partir de micro-organismes, tandis que les meilleurs rendements de coagulation du lait sont obtenus par la protéase de Rhizomucor pusillus dérivée de milieux semi-solides composés à 50 % de son de blé. En outre, Endothia parasitica et Rhizomucor miehei se sont avérés adaptés aux cultures submergées.

Actuellement, l'enzyme la plus importante est la protéase aspartique de Rhizomucor miehei (ou Mucor miehei), tandis que des enzymes de Mucor pussilus et Endothia parasitica sont également disponibles. En règle générale, les présures microbiennes sont moins chères mais ont un rapport C/P plus faible (sept fois moins que la chymosine bovine), ce qui entraîne des rendements de fromage inférieurs et une amertume plus élevée.

Propriétés rhéologiques des gels de lait

Les gels induits par la présure sont viscoélastiques et leurs propriétés rhéologiques peuvent être caractérisées à l'aide de la rhéologie oscillatoire dynamique de faible amplitude, qui détermine à la fois la composante visqueuse et la composante élastique. Ces mesures doivent être effectuées dans la plage viscoélastique linéaire, où la déformation (déformation) est proportionnelle à la contrainte appliquée.

Souvent, pour les gels de présure et d'acide, cela signifie essayer de fonctionner à une déformation ≤ 3 %, ce qui peut être difficile au début de la formation du gel pour de nombreux rhéomètres à contrainte contrôlée (parmi les populaires) (en raison du très faible couple résultant sur le mesure de la géométrie du rhéomètre à partir d'un tel gel faible).

Certaines nouvelles techniques/logiciels peuvent être utilisés pour réduire ce problème dans les rhéomètres commerciaux

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