Intoxication alimentaire

Définition

L'intoxication alimentaire est la manifestation clinique de la toxicité résultant de l'exposition à des substances toxiques véhiculées par des aliments solides et liquides. L'intoxication survient après l'ingestion d'aliments contaminés par des substances organiques ou inorganiques nocives pour l'organisme, telles que : poisons, toxines, agents pathogènes biologiques, métaux lourds, etc.

L'intoxication alimentaire peut toucher une personne ou un groupe de personnes ayant ingéré le même aliment contaminé. Il survient le plus souvent après avoir mangé des aliments lors de repas en plein air, lors de grands rassemblements sociaux ou au restaurant. Une intoxication alimentaire peut également survenir lors de la consommation d'aliments détériorés.

Le cycle d'une intoxication alimentaire :

Une intoxication alimentaire est ici illustrée par le cycle de vie de Giardia lamblia, une espèce de protozoaire flagellé responsable d'une parasitose intestinale, la giardiase.

Explications

La plupart des intoxications alimentaires sont en réalité des contaminations alimentaires causées par des bactéries, des virus, des prions ou des parasites pathogènes et/ou leurs produits métaboliques. Cette contamination résulte généralement d'une mauvaise manipulation, préparation ou conservation des aliments. De bonnes pratiques d'hygiène avant, pendant et après la préparation des aliments peuvent réduire les risques d'intoxication.

✅ La bromatologie est la surveillance et le contrôle des aliments pour s'assurer qu'ils n'induiront pas d'intoxication alimentaire.

🚩 Il existe une différence entre l'intoxication alimentaire qui est causées par des agents chimiques avec la contamination alimentaire qui résulte des contaminants alimentaires.

Voies d'intoxication

Les personnes malades ou porteuses d'une maladie infectieuse et contagieuse qui manipule des aliments sont l'une des causes les plus courantes d'intoxication alimentaire due à la contamination par des agents pathogènes. Certaines maladies courantes sont parfois transmises aux aliments par le biais du vecteur de l'eau. Ceux-ci incluent des infections causées par Shigella, l'hépatite A et les parasites Giardia lamblia et Cryptosporidium parvum.

Une autre cause importante de contamination des aliments est l'interaction des aliments avec les organismes nuisibles, en particulier les mouches, les rongeurs et les cafards, vecteurs de polluants.

Une intoxication alimentaire peut également être provoquée par la présence de toute substance toxique : pesticides, médicaments, solvants, métaux lourds, etc., dans les aliments ou les boissons. Ils sont également dus à la consommation involontaire de produits naturels non alimentaires (non comestibles) contenant des substances toxiques naturelles telles que des champignons toxiques ou des poissons de récif (ciguatera).

Symptômes et mortalité

Les symptômes et les signes qui se manifestent lors d'une intoxication alimentaire dépendent de la quantité et de la qualité des toxines ingérées (phytotoxines, phycotoxines, mycotoxines et autres biotoxines). En général, les symptômes commencent généralement plusieurs heures à plusieurs jours après l'ingestion et, selon l'agent impliqué, peuvent inclure l'un ou plusieurs des éléments suivants : nausée, douleur abdominale, vomissements, diarrhée, fièvre, mal de tête et fatigue.

Dans la plupart des cas, le corps est capable de récupérer complètement après une courte période d'inconfort aigu et de maladie. Cependant, une intoxication alimentaire peut entraîner des problèmes de santé permanents, voire la mort, en particulier chez les bébés, les femmes enceintes (et leur foetus), les personnes âgées, les malades et les autres personnes dont le système immunitaire est affaibli.

De la même manière, les personnes atteintes d'une maladie du foie sont particulièrement vulnérables aux infections à Vibrio vulnificus, que l'on retrouve dans les huîtres et les crabes.

Période d'incubation

Le délai entre la consommation d'un aliment contaminé et l'apparition des premiers symptômes de la maladie s'appelle la période d'incubation. Ceci est très variable et peut aller de quelques heures à plusieurs jours (et rarement des mois et même des années, comme dans le cas de la listériose ou de la maladie de Creutzfeldt-Jakob), en fonction de l'agent et de la dose consommée. Si les symptômes apparaissent 1 à 6 heures après l'ingestion, cela suggère que l'intoxication est due à une toxine bactérienne ou à un produit chimique plutôt qu'à une bactérie vivante.

Dans une toxo-infection alimentaire, pendant la période d'incubation, les microbes passent de l'estomac à l'intestin, sont fixés aux cellules des parois intestinales et commencent à s'y multiplier. Certains types de microbes restent dans l'intestin, d'autres produisent des toxines absorbées par le sang et d'autres peuvent envahir directement les tissus plus profonds du corps. Les symptômes qu'elles provoquent dépendent du type de microbe.

Dose infectieuse

La dose infectieuse est la quantité d'agent qui doit être consommée pour provoquer des manifestations cliniques d'intoxication alimentaire. La dose infectieuse dépend de l'agent et d'autres variables de la personne qui l'ingère, telles que l'âge et l'état de santé.

Dans le cas de la salmonelle Salmonella, chez des volontaires humains en bonne santé, une inoculation relativement importante est nécessaire, entre 10 et 100 millions d'organismes pour provoquer des symptômes, car ces bactéries sont très sensibles à l'acide. Cependant, un pH de l'estomac artificiellement élevé réduit considérablement le nombre d'organismes nécessaires pour provoquer les symptômes (de 10 à 100 ordres de grandeur).

Pathogènes

Une théorie ancienne sur les causes d'une intoxication alimentaire impliquait les "ptomaines", alcaloïdes présents dans les matières végétales et animales en décomposition. Bien que certains alcaloïdes toxiques entraînent des intoxications, la découverte de la bactérie a rendu obsolète cette théorie.

Chiffres

Chaque année, environ 76 millions d'intoxications alimentaires sont constatées aux États-Unis (26 000 cas pour 100 000 habitants), 2 millions au Royaume-Uni (3 400 cas pour 100 000 habitants) et 750 000 en France (1 210 cas pour 100 000 habitants).

Épidémies

La grande majorité des intoxications alimentaires sont des cas individuels ou sporadiques. L'origine de la plupart des cas sporadiques est indéterminée. Aux États-Unis, où les gens mangent souvent à l'extérieur de la maison, la plupart des éclosions (58 %) sont d'origine restaurant. Il est dit qu'une épidémie existe lorsque deux personnes ou plus sont atteintes de maladies similaires après avoir consommé des aliments provenant d'une source commune.

C'est souvent une combinaison d'événements qui contribue à l'apparition d'une éclosion. Par exemple, les aliments peuvent rester à la température ambiante pendant plusieurs heures, ce qui permet aux bactéries de se multiplier. Combiné à un processus de cuisson inadéquat qui ne les élimine pas, il en résulte des niveaux de bactéries extrêmement élevés.

Les épidémies sont généralement identifiées lorsque les personnes touchées se connaissent. Toutefois, les agents de santé publique identifient de plus en plus les épidémies grâce à une augmentation inattendue des résultats de laboratoire pour certaines souches de bactéries.

En rapport avec "intoxication alimentaire"

• intoxication

  

  L'intoxication est l'état d'un être vivant qui est sous les effets nocifs d'une substance toxique. Elle décrit l'état pathologique avec des troubles...

• additif alimentaire

  

  Un additif alimentaire est une substance ajoutée à un aliment pour rehausser sa saveur ou son apparence ou pour le conserver.

• bol alimentaire

  

  Le bol alimentaire (bolus) est une nourriture qui a été mâchée avec la salive, se réduisant à une pâte molle.

• chaîne alimentaire

  

  Une chaîne alimentaire est une représentation de "qui mange qui" d'une communauté écologique dans le système prédateur-proie.