Définition laitance:
La laitance est la semence ou le liquide séminal des poissons mâles, mollusques (huîtres laiteuses par exemple) et autres animaux aquatiques qui se reproduisent en répandant sur les ovules ce liquide contenant du sperme pour la fécondation et former des œufs. Ce fluide est excrété pendant le frai, ce qui entraîne une fertilisation. Si la laitance est le produit des mâles, le caviar est son équivalent chez les esturgeons femelles.
De la laitance de poisson sur un marché:
La laitance des poissons mâles est tout aussi comestible que le caviar (oeufs de poissons) des femelles.
La laitance (sorte de lait de poisson) est utilisée en gastronomie, fraiche ou conservée avec du sel comme aliment. Elle est utilisée pour aromatiser les sauces ou utilisé dans les plats de poisson entier. La laitance de carpe et de hareng est principalement commercialisé, plus rarement le maquereau ou la morue.
La laitance de poisson est riche en acides aminés, en particulier l'arginine et l'histidine. La cuisine japonaise exploite la laitance de poisson, servie frit, entre autres avec le Tara (morue, au sens étroit de la morue du Pacifique, donnant le Tarama de cabillaud), fugu et Tai (daurade, au sens étroit de Pagrus major).
En Europe, la laitance de carpe frite et cuite au four est consommée dans la farine, les œufs et la chapelure. Dans la cuisine sicilienne et sarde, la laitance de thon, appelée "Lattume", est utilisée comme pâte de remplissage. C'est une préparation rare de la haute gastronomie. Le produit peut être utilisé pour assaisonner des pâtes, des salades ou être consommé directement frit.
Dans la cuisine russe, la laitance de hareng ("Moloka") est servie dans des cornichons, de la même manière que les autres poissons, mais il est consommé séparément, parfois associé à des œufs de hareng marinés.