Maquereau

Définition

Un maquereau est le nom commun d'un poisson de mer à chair estimée, dont l'origine du nom est makelaer en néerlandais. Essentiellement issu du genre Scomber, le maquereau commun européen atteint une quarantaine de cm de longueur standard. Ce maquereau est reconnaissable à son dos bleu tirant sur le vert métal et zébré de noir. Au printemps et en été, il s'approche du littoral et fait alors l'objet d'une pêche intensive, dont la surexploitation et la surpêche de cette espèce contribue à sa diminution.

Un maquereau commun européen, espèce Scomber scombrus :

En Europe, le maquereau est surtout l'espèce Scomber scombrus, le maquereau bleu, très largement pêché par les chalutiers pour la qualité de sa chair très appréciée. Le maquereau est un poisson pélagique.

Le maquereau est à l'origine du célèbre poisson d'avril.

Qu'est-ce qu'un poisson maquereau ?

Maquereau désigne un poisson de mer à chair estimée du genre Scomber dans la famille des Scombridés. La longueur atteint environ 40 cm et, en été, il est largement exploité en pêche industrielle en vue de conserverie. Cette saison est nommée maqueraison. Les conserves de maquereaux sont aussi populaires que celles de sardines ou de thons. La maqueraison qualifie l'époque, la saison de pêche du maquereau. En Bretagne, cette période correspond à l'été.

Le maquereau, parmi les poissons marins à vessie, a pour particularité de ne pas avoir de vessie natatoire. Il vit en zone pélagique dans les océans, généralement en haute mer, mais les bancs de poissons se rapprochent des littoraux à certaines périodes de l'année.

Les espèces de poissons-maquereaux

Globalement, les maquereaux ont tous un dos bleu-vert zébré de noir, s'approchant des côtes au printemps et en été. Voici quelques exemples de noms communs et les espèces associées :

• le maquereau atlantique, maquereau commun ou maquereau bleu : Scomber scombrus,
• le maquereau atlantique espagnol : Scomberomorus maculatus,
• le maquereau bâtard : Trachurus trachurus,
• le maquereau blanc : Scomber japonicus et Scomber colias,
• le maquereau bonite : Scomberomorus cavalla,
• le maquereau des Indes : Rastrelliger kanagurta,
• le maquereau espagnol : Scomber japonicus,
• le maquereau roi : Scomberomorus cavalla,
• le maquereau tacheté : Scomber australasicus.

Les conserves de maquereaux en boîte

Si l'industrie de la pêche capture autant de maquereaux, ce n'est pas forcément pour le marché frais mais surtout pour la possibilité de créer des conserves des filets des poissons. C'est le rôle des conserveries de réaliser des préparations pour mettre le maquereau en boîte.

Du maquereau en boîtes :

Le maquereau en boîte subit une transformation pour sa mise en conserve. Chez les meilleures conserveries, comme La Belle-Iloise une marque française artisanale (un fleuron de la France) qui travaille avec du poisson frais, seuls les filets sont intégrés dans la conserve. Les préparations culinaires sont très variées, autant que pour la sardine en boîte.

Pour la mise en conserve, les maquereaux sont cuits au court-bouillon.

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