Sulfite

Définition

Un sulfite est un composé chimique constitué naturellement d'un sel d'acide sulfureux avec l'anion SO₃^2-. Le sulfite est un ligand en chimie de coordination.

Il existe plusieurs types de sulfites, y compris sous forme de bisulfite. Certains sont naturellement présents dans les plantes utilisées pour la consommation humaine, et d'autres sont naturellement présents dans le corps humain.

L'anion sulfite :

Modèle de la structure d'un anion sulfite en 2D et 3D. L'anion sulfite est un ion polyatomique chargé négativement qui contient trois atomes d'oxygène qui se lient à l'atome central, le soufre. L'un des atomes d'oxygène qui se lie à l'atome de soufre forme une double liaison, tandis que les deux autres atomes d'oxygène sont liés à l'atome de soufre via des liaisons simples. La charge globale de l'anion sulfite est moins deux; en effet, les atomes d'oxygène qui forment des liaisons simples avec l'atome de soufre central ont chacun un électron en excès.

Explications

Le dioxyde de soufre, le sulfite et le métabisulfite font partie du groupe des conservateurs. Le SO₂ est un antimicrobien à large spectre qui inhibe les bactéries, les levures et les moisissures. Il est notamment utilisé dans la fermentation du vin pour prévenir la fermentation malolactique. Les sulfites sont utilisés comme conservateurs dans les aliments et les boissons pour prévenir l'oxydation et la croissance bactérienne. Les sulfites sont également utilisés pour empêcher le brunissement enzymatique et non enzymatique des fruits et légumes crus, séchés, congelés et en conserve.

Certains sulfites sont ajoutés à certains aliments comme conservateurs. Cela inclut les fruits secs, car les sulfites aident à inhiber la réaction d'oxydation qui entraîne la décoloration des fruits. Les agents sulfitants, qui sont des substances contenant du soufre et agissant comme conservateurs dans les aliments et les biens, sont également classés comme sulfites.

Comparaison entre sulfide, sulfite et sulfate :

Il faut bien différencier l'ion sulfate des ions sulfite et sulfide.

Sulfites dans les aliments

Les sulfites sont des substances naturellement présentes dans certains aliments. Ils sont utilisés comme additifs pour maintenir la couleur des aliments, leur durée de conservation et empêcher la croissance de champignons ou de bactéries. Les sulfites sont également utilisés dans les emballages alimentaires comme la cellophane.

Les sulfites ne sont pas autorisés sur les fruits et légumes frais (sauf les tranches de pommes de terre et les raisins crus). Ils sont également interdits sur les viandes, volailles et poissons (autres que le thon et les crustacés) préemballés.

Les sulfites doivent être répertoriés sur l'étiquette de l'emballage. Les lignes directrices exigent que les produits contenant des sulfites soient clairement étiquetés. La liste des ingrédients indiquera "contient des sulfites" si elle contient cet ingrédient. Il peut également indiquer "peut contenir des sulfites" s'il existe un risque que le produit soit entré en contact avec des sulfites.

Une sensibilité aux sulfites existe lorsque le corps réagit à la consommation de sulfites. Les personnes sensibles aux sulfites peuvent avoir une réaction similaire à celle des personnes souffrant d'allergies alimentaires. Les sulfites peuvent déclencher de l'asthme et des symptômes de réaction anaphylactique. De nombreuses personnes asthmatiques peuvent également présenter une sensibilité aux sulfites. Un allergologue peut confirmer la sensibilité aux sulfites. Dans ce cas, les sulfites sont à éviter.

Toxicocinétique

Les sulfites sont produits dans le corps humain à la suite des processus de transformation de composés à base de soufre (par exemple, les acides aminés, la cystéine et la méthionine). Le sulfite pénètre dans l'organisme par ingestion, inhalation ou injection et est métabolisé par la sulfite oxydase en sulfate.

La sulfate oxydase (enzyme mitochondriale) maintient le sulfate endogène à une concentration faible et stable en contrôlant l'oxydation du sulfite en sulfate, qui est ensuite excrété dans l'urine.

L'oxydation hépatique du sulfite exogène est diffuse (dans les études animales), ce qui crée une différence dans la cinétique métabolique du sulfite exogène par rapport au sulfite endogène. Le site du métabolisme des sulfites est le foie, un organe qui métabolise une quantité constante de sulfite, et une quantité finie traverse le foie et atteint la circulation systémique.

Les sulfites peuvent être métabolisés en thiosulfates, composés détectés en très faibles concentrations dans l'urine des personnes normales mais en quantités importantes dans le cas des personnes présentant un déficit en sulfite oxydase.

En rapport avec "sulfite"

• bisulfite

  

  Le bisulfite est un sel contenant le radical oxoanion monovalent soufré HO3S- (hydrogénosulfite).

• sulfate

  

  Le sulfate est un groupe de sels minéraux qui peuvent avoir une origine naturelle ou artificielle.

• sulfate de calcium

  

  Le sulfate de calcium est le nom scientifique et chimique du calcaire composé d'éléments carbonatés et composé de calcium.

• sulfinyle

  

  Le groupe sulfinyle (–SO) est un substituant attracteur d'électrons plus fort que le groupe sulfure.