Glycoalcaloïde
Définition
Un glycoalcaloïde est un composé amer (comme la solanine) présent dans diverses plantes et constitué du glycoside d'un alcaloïde. Les glycoalcaloïdes, considérés comme des composés principalement défensifs, agissent comme des toxines en se liant aux membranes cellulaires des animaux qui les mangent et en les perturbant.
Plusieurs glycoalcaloïdes :
Vue des structures chimiques des principaux glycoalcaloïdes et de leurs aglycones correspondants chez certains membres de la famille Solanaceae.
Explications
Les glycoalcaloïdes sont des métabolites secondaires qui sont toxiques pour l'homme s'ils sont consommés en concentrations élevées. Les plantes de la famille des Solanacées, comme les pommes de terre (Solanum tuberosum), les tomates (Solanum lycopersicum), les aubergines (Solanum melongena) et les poivrons (Capsicum annum), produisent des glycoalcaloïdes.
La lumière naturelle ou artificielle favorise la création de toxines défensives appelées glycoalcaloïdes qui peuvent provoquer des troubles digestifs, des maux de tête et des problèmes neurologiques si elles sont consommées en quantités importantes. Les pommes de terre présentent un léger verdissement dû à l'exposition à la lumière. La quantité moyenne de glycoalcaloïdes dans les pommes de terre commercialisées doit être inférieure à 200 milligrammes par kilogramme.
Les pommes de terre, qui font partie de l'alimentation d'environ un milliard de personnes dans le monde, accumulent des glycoalcaloïdes lorsqu'elles sont exposées à la lumière. Cela peut exister lorsqu'elles sont placées en hauteur dans le sol pendant la croissance ou pendant le stockage et la vente au détail. Le verdissement des tubercules peut intervenir après avoir été exposés à la lumière.
Les glycoalcaloïdes, principalement l'α-solanine et l'α-chaconine, sont produits à partir du cholestérol. L'α-solanine et l'α-chaconine représentent plus de 95 % de la teneur totale en glycoalcaloïdes des pommes de terre cultivées. L'α-chaconine est plus toxique que l'α-solanine, mais la toxicité globale des deux dépend de leurs niveaux et de leur rapport. La solanine et la chaconine sont produites dans les fleurs, les jeunes feuilles, les pousses, les tubercules et d'autres parties bioactives de la plante pour la protéger des champignons, des phytopathogènes, des insectes nuisibles et des herbivores.
La peau d'une pomme de terre est riche en protéines, en acides aminés libres, en acides organiques libres, en composés phénoliques et en composés antioxydants. La peau du tubercule présente une forte concentration de glycoalcaloïdes et des concentrations encore plus élevées autour des yeux, des zones blessées et des pousses.
Effets sur l'humain
Les glycoalcaloïdes de la pomme de terre sont toxiques pour l'homme à des doses supérieures à 2 milligrammes par kilogramme de poids corporel. Des niveaux de glycoalcaloïdes supérieurs à 140 milligrammes par kilogramme provoquent une amertume, tandis que plus de 200 milligrammes par kilogramme peuvent provoquer une sensation de brûlure dans la gorge et la bouche.
Les niveaux de glycoalcaloïdes supérieurs à 200 milligrammes par kilo dans les pommes de terre fraîches sont dangereux.
De faibles niveaux de glycoalcaloïdes peuvent provoquer des douleurs abdominales, des diarrhées, des sueurs, des bronchospasmes, des vomissements et d'autres troubles gastro-intestinaux. Des doses plus élevées de glycoalcaloïdes entraînent une intoxication aiguë. Les symptômes graves comprennent des troubles neurologiques, un pouls rapide, une hypotension artérielle, le coma ou la mort. Les glycoalcaloïdes peuvent rester dans l'organisme plus de 24 heures après l'ingestion.
Synonymes, antonymes
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