Kale

Définition

Le kale est une sorte de chou frisé vert, le borécole Brassica oleracea, dont les feuilles centrales ne forment pas de tête, ne poussant pas en pomme, mais ayant la particularité d'être riche en antioxydants tout en restant pauvre en calories. Le kale est un légume.

Un kale, le chou frisé Brassica oleracea :

Les feuilles du kale doivent être attendries avant consommation car elles sont dures : la cuisson avec un blanchiment suffit mais, pour être mangé cru, un malaxage des feuilles coupées en petits morceaux, durera 1 mn pour attendrir les feuilles.

Explications

Franchement riche en vitamines et oligo-éléments, le chou kale contient notamment de la vitamine A, vitamine C, vitamine K, du calcium et du fer. Ce chou frisé est assez fort en dégustation et, au niveau organoleptique, il tend à altérer la saveur d'ingrédients doux.

Le Kale ou Borécole, de groupe Acephala, est un légume à feuilles vertes ou pourpres (lorsqu'il est très mûr), dont les feuilles centrales ne forment pas de pomme comme chez le chou pommé. Il est considéré comme proche de chou sauvage pour la plupart des formes domestiquées. L'espèce Brassica oleracea contient un large éventail de légumes, y compris le brocoli, le chou-fleur, le chou vert et les choux de Bruxelles. Le groupe cultivar Acephala comprend également le chou de printemps et le chou vert, qui sont extrêmement proches génétiquement.

Le nom borécole provient probablement du néerlandais boerenkool (le chou de l'agriculteur), tandis que le chou frisé ressemble au Kal danois (un terme général pour divers types de choux). Au Congo, en Tanzanie et au Kenya (Afrique de l'Est), la plante est appelée par le nom générique de sukuma wiki, ce qui se traduit littéralement par "étirer la semaine".

Certaines variétés peuvent atteindre une hauteur de 1,8 à 2 m, d'autres sont compacts et symétriques et de bonne qualité pour la consommation. Beaucoup, cependant, sont grossiers, possèdent une coloration indésirable, et sont peu attrayants et indigestes. La plupart des choux frisés sont soit annuels ou bisannuels, et sont élevés à partir de graines, qui, dans la taille, la forme et la couleur, ressemblent à celles du chou.

Jusqu'à la fin du Moyen-Âge, le chou est l'un des légumes verts (voir les différences entre fruit ou légume) les plus communs dans toute l'Europe. Les variétés de choux à feuilles frisées existaient déjà avec les variétés à feuilles plates en Grèce au 4^ème siècle avant J.-C. Ces formes, qui ont été appelés par les Romains le chou frisé Sabellian, sont considérés comme les ancêtres des choux frisés modernes. Aujourd'hui, on peut différencier les variétés en fonction de la faible longueur, intermédiaire ou élevé de la tige, avec divers types de feuilles. Les couleurs des feuilles allant du vert clair au vert, le vert et le violet-vert à brun-violet foncé. Le kale russe a été introduit au Canada (puis aux États-Unis) par les négociants russes au 19^ème siècle.

Au cours de la Seconde Guerre mondiale, la culture du chou au Royaume-Uni a été encouragée par le "Dig for Victory". Le légume est facile à cultiver et fournit des éléments nutritifs importants pour compléter ceux manquant d'un régime normal en raison du rationnement.

Le "Kai-lan", un cultivar distinct de Brassica oleracea, est très utilisée dans la cuisine chinoise, est quelque peu semblable au chou en apparence et est parfois appelé "kale" en anglais.

En rapport avec "kale"

• antioxydant

  

  Un antioxydant est une molécule qui inhibe l'oxydation d'autres molécules.

• vitamine C

  

  La vitamine C, ou acide L–ascorbique, est une vitamine hydrosoluble qui est naturellement présente dans certains aliments, ajoutée à d'autres...