Zymase
Définition
La zymase est un mélange complexe enzymatique sécrété par la levure qui catalyse le glucose et d'autres sucres simples en alcool éthylique et en dioxyde de carbone pendant la fermentation. Lorsque ce processus a lieu, la vitesse de la réaction ralentit progressivement.
Une fermentation qui donne des zymases :
La zymase est un groupe d'enzymes présentes dans la levure qui provoquent ce changement. Tout le monde sait qu'il faut de la levure pour faire du vin. Il transforme le sucre en alcool.
Explications
Une zymase est une enzyme de moisissures comme la levure de bière, par exemple, qui est responsable de la fermentation alcoolique du sucre de canne. Dans la production de bière, la zymase est sécrétée par la levure du genre Saccharomyces.
Les zymases sont le nom traditionnel d'un groupe d'enzymes pouvant être obtenues à partir de levures, entre autres, avec lesquelles la fermentation alcoolique des hexoses est catalysée. En plus des espèces de levure, les bactéries forment également la zymase. Sarcina ventriculi utilise la même voie enzymatique que la levure, tandis que Zymomonas mobilis utilise une voie alternative. Les pédiocoques et certains organismes thermophiles produisent également des zymases.
Zymase est également le nom collectif des enzymes nécessaires à la fermentation dans la levure. Ce dernier a conduit Eduard Buchner à la découverte de la fermentation sans cellules lorsqu'il a étudié des extraits de levure sans cellules destinés à être utilisés en médecine en 1897. Pour cette découverte, Buchner a reçu le prix Nobel de chimie en 1907. Antoine Béchamp a peut-être été le véritable découvreur de la zymase 30 ans plus tôt, dans ses recherches sur les microzymes, mais aujourd'hui Buchner est crédité de cette découverte, car il a étudié la fermentation alcoolique avec et sans cellules de levure, alors que Béchamp avait déclaré qu'il n'y avait que l'inversion du sucre et non la fermentation alcoolique. Le chimiste britannique Arthur Harden a classé en 1905 la zymase en deux variétés : dialysable et non dialysable.
Buchner a obtenu un extrait cellulaire de levure sans cellule et a montré qu'il pouvait fermenter le sucre. Cette découverte a porté un nouveau coup à la théorie du vitalisme en montrant que la présence de cellules vivantes n'était pas nécessaire pour produire la fermentation. L'extrait acellulaire a été obtenu en combinant des cellules de levure sèche, du quartz et des diatomées dans de la terre de diatomées, puis en procédant à sa pulvérisation à l'aide d'un mortier. Ce mélange a ensuite été humidifié lorsque les cellules de levure avaient libéré toutes les substances qu'elles contenaient, en vérifiant avec un microscope qu'il ne restait aucune cellule vivante. Si du glucose, du fructose ont été ajoutés au mélange humide, ou maltose, un dégagement de dioxyde de carbone a été observé.
Buchner a travaillé avec l'hypothèse que la fermentation a lieu dans les cellules de levure, ce qui est le mécanisme actuellement accepté.
Synonymes, antonymes
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Mots en Z à proximité
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En rapport avec "zymase"
Un zymodème est un groupe d'individus parasites d'une espèce ayant des isoenzymes identiques.
Un zymogène est une enzyme qui ne fonctionne pas encore (proenzyme) car son action est bloquée par un emballage.
En biochimie, un zymogramme est une technique employée pour détecter une enzyme en visualisant son activité par fluorescence.
La zymologie (zymurgie) est la science, issue de l'enzymologie, de l'étude chimique de la fermentation, qui étudie le processus biochimique de la fermentation...