Zymologie
Définition
La zymologie (zymurgie) est la science, issue de l'enzymologie, de l'étude chimique de la fermentation, qui étudie le processus biochimique de la fermentation des aliments et ses utilisations pratiques. Le terme est utilisé à la fois de manière générale pour décrire la science liée à ces processus et à un niveau particulier pour décrire la fermentation des boissons alcoolisées.
Le zymologue est la personne qui étudie la zymologie. En application, on trouvera la zymotechnie.
Le fermentation de bière est suivie en zymologie :
La zymologie étudie le processus de fermentation, ici de la bière dans une brasserie.
Explications
Les sujets d'étude en zymologie incluent la sélection des espèces de levure et de bactéries en fermentation et leur utilisation dans la fabrication de la bière, la vinification, la fermentation du lait et la fabrication d'autres aliments fermentés.
La fermentation peut être simplement définie, dans ce contexte, comme la conversion de molécules de sucre en éthanol et en dioxyde de carbone par la levure, selon la formule : C6H12O6 → 2 CO2 + 2 C2H5OH.
Le chimiste français Louis Pasteur fut le premier zymologue quand, en 1857, il associa la levure à la fermentation. Pasteur a défini à l'origine la fermentation comme une respiration sans air. Pasteur a effectué une recherche minutieuse et a conclu : "Je suis d'avis que la fermentation alcoolique n'existet jamais sans organisation, développement et multiplication simultanés de cellules... Si demandé, en quoi consiste l'acte chimique par lequel le sucre est décomposé... Je l'ignore complètement".
L'Allemand Eduard Buchner (1860–1917), lauréat du prix Nobel de chimie en 1907, a par la suite déterminé que la fermentation était effectivement causée par une sécrétion de levure qu'il a appelée zymase.
Les efforts de recherche entrepris par les scientifiques danois de Carlsberg Laboratory ont considérablement accéléré l'accroissement des connaissances sur la levure et la fabrication de la bière. Les scientifiques de Carlsberg sont généralement reconnus pour relancer tout le domaine de la biologie moléculaire.
Voir aussi la molysmologie.
Synonymes, antonymes
1 synonyme (sens proche) de "zymologie" :
- zymurgie
0 antonyme (sens contraire).
Les mots ou les expressions apparentés à ZYMOLOGIE sont des termes qui sont directement liés les uns aux autres par leur signification, générale ou spécifique.
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Mots en Z à proximité
zygotospore zymase zymodème zymogène zymogramme zymologiezymosane zymotechnie zymotique
En rapport avec "zymologie"
L'enzymologie traite de la science qui étudie la structure, le mode d'action et le rôle des enzymes.
Un zymodème est un groupe d'individus parasites d'une espèce ayant des isoenzymes identiques.
Un zymogène est une enzyme qui ne fonctionne pas encore (proenzyme) car son action est bloquée par un emballage.
En biochimie, un zymogramme est une technique employée pour détecter une enzyme en visualisant son activité par fluorescence.