Que signifie huître ?

Définition huître:

Une huître est un mollusque bivalve de la famille des ostréidés Ostreïdae, déclinée en de nombreux genres dans le monde. Dans les eaux littorales françaises surtout l'espèce d'ostréiculture Magallana gigas, l'huître creuse, et les espèces Crassostrea ou Ostrea qui sont des huîtres d'estran. Mais on trouve aussi le genre Pycnodonta qui rassemble les espèces des huîtres de fond qui vivent dans des endroits ne se découvrant jamais (jusqu'à 2000 m). Elles ont une coquille très ronde et faite de vacuoles.

Photo du record de l'huître géante Crassostrea gigas du Danemark mesurée à 35,5 cm de long:
L'huître record du Danemark: 35,5 cm
Le 19 févier 2014, un record de taille est enregistré au Danemark avec une huître géante de 35,5 cm de longueur, 10,7 cm de largeur et un poids de 1,62 kg: c'est la plus grande huître record du monde! Le record de Crassostrea (Magallana) gigas est inscrit au livre Guiness Book des records. L'huître géante a été pêchée le 18 décembre 2013 en océan Atlantique Nord au large des côtes de Jutland, au Danemark: c'est une huître originaire du Pacifique introduite pour l'ostréiculture en Europe. L'âge de ce spécimen unique dépasse probablement 15 à 20 ans.


La détermination de l'âge exact du spécimen sera examiné lorsque le bivalve sera mort, en comptant le nombre de stries de croissance à l'intérieur de la coquille. L'âge maximum d'une huître est estimé à 30 ans.

La reproduction d'une huître a lieu à l'extérieur de la coquille, au hasard des rencontres entre ovules et spermatozoïdes. Le genre Ostrea, dont l'edulis.html" class=mot>huître plate Ostrea edulis, vit dans des zones toujours immergées ou ne se découvrant qu'occasionnellement et a un mode de reproduction différent: la fécondation se fait à l'intérieur de la coquille, puis les larves sont rejetées vers le milieu extérieur de l'huître.

Photo d'une huître avec une coquille fermée:
Une huître fermée
Les huîtres sont des bivalves qui peuvent fermer leur coque en réunissant très hermétiquement leurs deux valves grâce à un puissant muscle.

Certaines espèces ont donné lieu à une culture développée. Et, d'une manière générale, on peut dire que la consommation d'huîtres est universelle tant la répartition est uniforme de par le monde. Les huîtres cultivées en France sont: les huîtres creuses (huîtres dont une valve est nettement plus concave que l'autre) genre Crassostrea. L'ostréiculture des huîtres creuses a commencé en France en 1867.

Les huîtres portugaises, Crassostrea angulata, étaient importées pour la consommation. Un bateau, le Morlaisien, a dû décharger, suite à un incident, sa cargaison d'huîtres dans l'estuaire de la Gironde. Cette espèce s'acclimata, et se dispersa jusqu'à la Vendée.

Dans les années 1920, elle remplaça l'huître plate, décimée par une épizootie. Interdite au Nord de la Vilaine dans un premier temps, elle est autorisée à partir de 1960 sur l'ensemble du littoral. Frappée par une autre épizootie, la production de l'huître portugaise décline dans les années 1970. L'introduction de l'huître japonaise Crassostrea gigas (actuellement Magallana gigas) permet la reprise de l'élevage de l'huître creuse.

Les techniques d'élevage sont diverses, en fonction de l'existence de marées: sur le sol (vase), en poches sur des tables, ou collées sur des cordes. Le captage se fait dans le bassin d'Arcachon et le bassin de Marennes-Oléron. Les jeunes huîtres sont grossies dans les bassins de production de la Basse-Normandie à la Méditerranée. Après 3 ans, un affinage est possible en claires, spécialité de Marennes-Oléron.

Les huîtres plates du genre Ostrea. L'huître plate, Ostrea edulis, est l'espèce indigène française. L'élevage sur parc, pratiqué par les Romains, fut importé en France lors des invasions; les petites huîtres étaient pêchées, et stockées sur des parcs. Dès le milieu du 19e siècle, les procédés de captage furent mis au point.

Mais la sur-exploitation des gisements naturels entraîne la disparition de l'huître plate au Sud de la Vilaine. Une succession d'épizooties (1920, 1970, 1980) a entraîné une chute de la production. Un plan de relance, avec des recherches zootechniques et génétiques ont permis une légère reprise; environ 2000 tonnes sont produites annuellement. Le captage a lieu en Bretagne, dans la baie de Quiberon.

Les huîtres sont semées (un ensemencement de larves) en eau profonde et atteignent une taille commerciale après deux à trois années de grossissement. La culture de l'huître perlière Pinctada margaritifera a connu depuis les années 1960 un fort développement en Polynésie Française, au point que la production de perles noires qu'elle assure, constitue à l'heure actuelle la première ressource en valeur du territoire (loin devant le coprah).

Parmi les autres espèces cultivées dans le monde, on peut citer: C. viginica (huître américaine), cultivée aux USA et au Canada; C. margaritacea (ou rock oyster) espèce d'eau chaude, commune en Afrique du Sud et à Madagascar (Tuléar); C. rhizophorae (huître fixée sur les racines des palétuviers, O. sinuata ou O. luteria (huître de la Nouvelle-Zélande).

Une huître avec sa perle:
Huître perlière Pinctada fucata avec sa perle
Cette huître perlière, avec sa perle de nacre, est de l'espèce Pinctada fucata.

Voir aussi l'huître végétale.

Voir les synonymes de huître.
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