Fumoir

Définition

Un fumoir est un bâtiment, ou un appareil, où de la viande ou du poisson est transformé par fumage afin d'obtenir de la viande fumée ou du poisson fumé. La nourriture est fumée pour la préserver et pour ajouter de la saveur. Le fumoir inclut tout lieu où il est possible de fumer, désignant encore une structure dans laquelle le tabac fraîchement récolté est séché.

✅ Les filets de poisson séchés à l'air libre sont appelés des stockfisch (ou stockfish en anglais).

Un vieux fumoir à poissons :

Si les fumoirs modernes existent sous un format transportable, parfois des barbecues transformés, les fumoirs fixes (et historiques) étaient souvent de simples cabanes plus ou moins hermétiques permettant d'allumer un feu pour créer la fumée. Ici, un séchoir à poissons.

Explications

Dans un village traditionnel de pêcheurs, le fumoir était souvent attaché à la maison du pêcheur. Les produits fumés peuvent être stockés dans le bâtiment, parfois pendant un an ou plus. Les fumoirs traditionnels ont servi à la fois comme lieux de fumage, mais aussi pour stocker le poisson fumé. Le poisson, tel que le saumon, pouvait être préservé s'il était traité avec du sel et fumé à froid pendant deux semaines ou plus. Les fumoirs ont souvent été fixés pour empêcher les animaux et les voleurs d'accéder à la nourriture.

Les techniques modernes de fumage non industriel (domestique) demande habituellement l'emploi d'une sciure de bois, le hêtre étant reconnu comme la meilleure essence d'arbre.

Dans le nord de l'Europe et au Canada, un fumoir est un séchoir pour le poisson non salé, en particulier la morue, le lieu noir et le lieu jaune, l'aiglefin, la lingue et le brosme, pour la fabrication de stockfish.

Dans la forme la plus ancienne et la plus commune, le poisson reposait sur de minces couloirs verts, du bois brut, appliqué horizontalement et à la même hauteur, à deux ou trois mètres au-dessus de la pente. La cabane à poissons ressemble à un double toit pentu. Le poisson est suspendu à des tiges d'acier, tendues horizontalement sur deux surfaces de toit.

Les installations de séchage étaient un outil essentiel pour la production de poisson séché en grande quantité. On pense qu'une certaine forme de fumoir était déjà utilisée dans les districts de pêche norvégiens au Moyen Âge, lorsque les exportations de poisson séché vers les marchés du sud de l'Europe ont commencé.

Les fumoirs ont également été utilisés pour sécher les têtes de poissons et crustacés qui étaient des déchets de la production de sébaste.

Les poissons ne pouvaient être suspendus que pendant les mois d'hiver, car les larves parasites y entraient pendant l'été. La bonne pêche estivale sur glace a longtemps été difficile à exploiter économiquement en raison de l'absence de méthodes efficaces de conservation du poisson. Cela a été changé en 1912, lorsque Jens Eriksen de Bo in Vesteralen a inventé la "fée du poisson" pyramidale.

Fumoir mécanique

Un fumoir mécanique est un type d'équipement dans lequel une circulation forcée d'un mélange air-fumée passe autour des poissons à fumer. La fumée nécessaire est produite à l'extérieur de la chambre de fumage.

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