Labferment
Définition
En biochimie, le labferment est un dérivé de la présure et du ferment, généralement de la rénine, une enzyme du suc gastrique qui coagule l'albumine. Cette protéase à action pepsinique, est formée notamment dans la caillette, probablement dans l'estomac de tous les jeunes mammifères pendant la phase de succion.
Un labferment (présure) :
Les labferments commerciaux doivent être conservés au réfrigérateur, notamment ceux d'origine animale.
Explications
Le labferment (ou lab-ferment) n'est généralement présent que chez les jeunes mammifères (dont l'enfant humain) et d'autres animaux allaitant, mais pas chez les adultes, pour coaguler le lait maternel dans les muqueuses de l'estomac.
Cette enzyme de coagulation du lait clive la caséine (protéines du lait) spécifiquement à une liaison peptidique, ce qui entraîne la caractéristique de la paracaséine insoluble de lait coagulé et un glycopeptide C-terminal apparaissent.
Le labferment est important pour la fabrication de fromage. Le prélèvement est extrait de la muqueuse de la caillette des veaux allaités et est utilisé dans la préparation du fromage. Cette enzyme est utilisée comme première étape dans la fabrication du fromage, pour cailler le lait et y coaguler la caséine, obtenue en trempant le quatrième estomac d'un veau de lait dans de la saumure. La présure de fromage souvent est Galium verum.
Synonymes, antonymes
3 synonymes (sens proche) de "labferment" :
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Les mots ou les expressions apparentés à LABFERMENT sont des termes qui sont directement liés les uns aux autres par leur signification, générale ou spécifique.
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En rapport avec "labferment"
La présure est un mélange complexe contenant de la chymosine et de la pepsine qui permet de transformer le lait liquide en un gel lors de la fabrication...
La chymosine (rennine) est l'enzyme gastrique des jeunes mammifères qui catalyse la transformation du caséinogène soluble du lait en caséine insoluble.
Un ferment lactique conduit à la fermentation lactique, à la décomposition du sucre du lait en acide carbonique et lactique.
La fermentation est un processus métabolique qui convertit le sucre en acides, en gaz ou en alcool.